一把缺乏煙火氣的串兒勾起了無數與串有關的回憶，不妨把它們分享出來。

另有滬上擼串指南，本廚親測后推薦，趕緊約起~~

文末給大家做了一道以羊肉串為主材的熬夜看球小食，其實是一次比較失敗的嘗試，或者說，是多次失敗嘗試的一個句號。

通過這幾天的失敗，本廚得到了兩個教訓：

1. 不要再問如何用烤箱烤串，也不要嘗試用烤箱烤串。

想用烤箱烤出好串，還不如買幢帶露臺可燒烤的房子來得實際，當然，除了北上廣深廈南杭蘇等城市...

2. 不要輕易嘗試復刻那些承載自己太多記憶的美食。

如果真的很惦念，可以去當年那爿店那個攤懷個舊，如果它還存在的話。回不到其時，少了其人，但至少能回到其地，可以拍幾張照片，圈幾位老朋友，再發發騷，煽情一下。但是，千萬不要嘗試在自家廚房里復刻它，時間不對、人不對、地點也不對，在入口并失望的那一刻，你一定會懊悔到想砸鍋。本廚最近多次手賤，嘗試用烤箱將每斤百元的極品羔羊肉串烤成一把記憶中的好串，實在是二得不要不要的。

串兒是有生命滴。好肉是一枚基因優異的卵子，好香料是一群活性強且基因過硬的小蝌蚪，烤爐是子宮，煙火燎烤的整個過程，則如同孕育，如同教育，如同成長；最終，一把好串的精氣神就在那一抹揉卷著復雜香味的煙火氣里。用烤箱烤出的串兒，肉再好，料再好，火候再好，也沒有魂魄。

作為一個可以獨自擼完50~100支串兒（小串）的串魔，從小到大有太多關于擼串的記憶。來來來，小板凳擺起來，既然聊到了，今天本廚不妨來盤點一下那些記憶，那些城市，那些串。

家鄉寧夏就略過吧，可能因為太熟悉了，反而沒有了什么特別的記憶。那些大家名字都沒聽過的七八線城市也就略過吧，以下城市按本廚吃串兒的時間順序排列。

城市：延安

時間：上世紀末葉，依稀記得那是在1996年的夏天

地點：與寶塔山隔河相望的一個夜市廣場，大體位置應該在東濱路與東大街之間

回憶：

在那個年代，跨地域的餐飲業的流通量還比較小，川湘菜和麻小還沒有打遍天下。延安寶塔山夜市的規模雖然相當龐大，但是美食的品類卻還比較單一，主打牛羊相關的各種肉串、羊雜湯、泡菜，煮花生、以及麻食之類的當地面食。

當時的肉串價格是2毛錢每串，而且這個價格應該持續了很多很多年。那時沒有所謂“食品安全”的問題，至少在樸實的陜北，牛肉就是牛肉，羊肉就是羊肉，沒有人作假。對于串兒的口味，記憶中也是樸實無華的，調味夠足但是并不復雜，孜然，十三香，鹽，辣椒粉，僅此而已。

映象最深刻的，是羊肉串與泡菜的配搭。肉串一定是用鐵簽，出火上桌的時候通常還很燙；延安的泡菜大多藏于冬暖夏涼的窯洞或地窖，從粗陶壇中撈出來的時候，還是冰冰涼的。想象一下，狂擼數十串熱辣濃香的肉串，再吃一大口清涼鮮脆又酸爽的泡菜，寶塔山下延河邊的小夜風一吹，好比剛泡完溫泉蒸完桑拿，每個毛孔都已張開，再一個猛子扎進深山清泉，每個張開毛孔的都被清涼的泉水滋潤清潔，舒爽得魂兒都要飄起來了。

城市：合肥

時間：2002年~2006年

地點：黃山路金寨路路口街邊攤，槽郢路沿路街邊攤及燒烤店，見地圖

回憶：

那是一段畢業以后做夢都想再回去重新刷一遍的日子，干凈，簡單，清淡。

聽說那時某些一線城市的院校已然虛榮成風，攀比成風，學生黨過個生日也要組個趴弄個局，玩玩排場；我們簡單，有人過生日就大家一起擼嘛，直接在黃山路中間的綠化帶間隙里碼放幾張簡易小桌，最多能聚三十多人，路邊地攤烤出的串兒就呼啦啦地送過來。兩側汽車穿行，汽車尾氣混合著烤串兒的煙火氣，那酸爽。兄弟們開心就好，不講究。

在合肥常擼的串兒實在不是什么好串兒，但是貴在價格便宜，適合學生黨，依然是2毛錢每串，而且也沒聽說有誰吃出過問題。進入了21世紀以后，叫牛肉的就不一定是牛肉了，叫羊肉的十之七八都不是羊肉了，現在回想起來，當年吃的那些2毛錢的羊肉串，估計都不是羊肉做的，最大的可能是用羊油腌過的豬肉和鴨肉做的。

城市：蘭州

時間：2006年~2007年

地點：盤旋路飛天酒店門口的大漠燒烤，孫子烤肉皋蘭路店，黃河啤酒廣場

回憶：

其時正在蘭州出差，認識了不少當地通信行業的客戶和朋友，都是些實實在在做事的年輕人。大家一起搞項目，互幫互助，互利互惠；推諉扯皮的事情幾乎沒有；項目進展順利的時候，就一起酒肉無度一場，相處得頗是愉快，不過如今已經很少聯系了...

蘭州的串兒是真的好吃，西北清真燒烤用的肉，還是要更實在一些，牛肉通常還是牛肉，羊肉至少也是牛羊肉混合。大漠燒烤在當地頗有名氣，離酒店又比較近，所以常去光顧，味道是極好的，內地很難吃到類似的口味。串兒相當彈嫩，口感極佳，現在回想起來估計嫩肉粉八成還是有加的。

蘭州的燒烤師傅手藝頗高，一把同時烤上百串都不是事兒，整把肉在手中以極快的速度碼放翻轉，確保整把都受熱均勻，這種所謂“大把快碼”的手藝確實也對提升串兒的嫩度有一定效果。

幼年認知的烤串大體傳自新疆，調料上以干料為主，不知道從哪年開始陜甘寧三省的燒烤除了傳統干料以外開始廣泛使用番茄醬裹漿，口味層次上多加了一層淡淡的酸味兒，初嘗感覺相當驚艷。現在回頭細想，這絕對是一個很有心機的改變啊，番茄醬頗有去膩開胃的效果，多了一味番茄醬，烤串兒就變得怎么吃都不會覺得膩，越吃越想吃，只要胃夠大就完全停不下來的節奏。

插播個段子

甘肅項目殺青后，為甘肅某運營商客戶安排了一整天的培訓，本廚花了36小時通宵準備了培訓材料，開始講講講講講... 培訓當天，我們的老板也在旁聽，至少上午是在的。到了下午三點多，老板就不見了，五點多培訓結束的時候，老板又出現了，不過多了一些變化；嘴巴在臉部的延長線上有一道細細的血痕，被燒烤簽燙的。丫的，大白天偷跑出去吃串了，這么著急啊，不等我啊.... ε(┬┬﹏┬┬)3

萬一當年的老板看到了這個段子...

城市：北京

時間：2006年~2008年

地點：西直門外大街距西直門地鐵站不遠的一爿小店，民族大學外東北角的燒烤攤

回憶：

其時雖然在北京工作，但是大部分時間都在出差。在僅有的不出差的日子里，通常也只保持公司與住地之間兩點一線的生活，帝都出行太麻煩... 西外大街的小店離住地比較近，晚上加班結束常去擼點兒喝點兒，老板是個地道的老北京，生意一般，只有三四張桌子，夜深人少的時候他也會拎一瓶啤酒坐過來，大家一起吹吹牛扯扯蛋，北京人能聊天，不知不覺一個多小時就過去了。串兒的口味偏東北風格，中規中矩，搭配冰啤酒喝個微暈，放松心情的效果是極好的。

有一段時間開始玩輪滑，時不時的會在某個星期五加班到兩點，然后刷街回家。幾乎每次刷街都會遇到在民族大學外東北角一對夫妻擺的燒烤攤，凌晨兩三點還不收攤，賺錢不容易。老遠聞到味兒，我的輪滑鞋就會自然而然的偏個彎兒，殺將過去。串兒不錯，可能是因為開在路邊大學旁，混雜著汽車尾氣，更有合肥年代的味道吧，竟然感覺比西外小店的更好吃些。恰巧刷街出汗，就在這里坐下松松腿，吃點兒串，喝瓶冰啤酒，汗消了就繼續出發。

城市：蒙特利爾

時間：2011年

地點：Atwater地鐵站附近的Residence Inn往西北方向約兩三個路口

回憶：

在海外碰到一家掛著“串”字招牌的小店實非易事，而且恰巧這家店離酒店不遠。到達蒙城的第一個周末下著小雨，出門散步突然就看到了，那是怎樣一種親切和欣喜撒。還清楚的記得當時在店里點的菜，一盤木須肉，一大碗西紅柿雞蛋打鹵面，十小串羊肉串，兩串烤蒜，一罐啤酒，總價25加元，外加2.5加元小費。串兒是純正的東北風味，調味簡潔，用肉不錯，很嫩很正，也沒什么膻味，話說楓葉國的羔羊肉也是相當不錯的。

老板是遼寧人，然而態度比較冷淡，除了強調小費因為小費稅的原因必須給，也并沒有什么其它的交談，畢竟加國的中國人實在是太多太多太多了。由于感覺價格略貴，后來也就只去過兩次了。這確實是個人唯一一次在海外碰到掛著“串”字招牌的店，因而映象極深，也就一并分享了吧。

城市：上海

時間：08至今

還在滬上漂，沒啥回憶的必要，索性給大家盤點一下本廚親測的滬上優質串店吧。

先科普一下：羊肉串的口味在我國有大體可非嚴格劃分為以下三大派系。

內蒙古東部/東北/京津，口味比較接近，香料用量較少，還會很輕微地加點兒甜味，主打小串。

隴北/隴西/青海/新疆/內蒙古中西部，口味比較接近，傳統經典的新疆烤串，香料用量比較足，主打大串。

蘭州大區/寧夏/陜西，口味比較接近，除傳統香料還會使用一些諸如番茄醬之類的濕料，主打小串。

以下推薦的串店會三大派系都有，大家可以根據自己的喜好自由選擇，本廚親測，都是蠻不錯滴。

當然如果深究肉質的話，本廚實測之后只能說，他們使用的原材料是對得起自己的定價的。其實鉆石的“克拉溢價”原則，同樣適用于很多東西，比如音樂，比如繪畫，比如紅酒，比如樂器，比如古董，比如各種優質食材，講起來也許只差分毫，但是對于挑剔者卻謬之千里。

1. 阿凡提大飯店，以前的新疆駐滬辦餐廳

口感指數：★★★★

口味指數：★★★

服務指數：★★

點評：經典新疆風味，要吃就吃大串，肉質不錯，口味經典，但是服務很一般。

2. 敦煌樓

口感指數：★★★★

口味指數：★★★

服務指數：★★★

點評：肉質和新疆駐滬辦差別不大，據說是同一家供應商，曾經是甘肅駐滬辦的合作餐廳。這家店最知名的是正宗的蘭州拉面，號稱滬上最好吃的牛肉面。但是羊肉串的味道卻是比較傳統的隴北風味，主打大串，以干料為主，口味上與蘭州當地的串兒差別略大。服務態度么也就比阿凡提稍好一點。

3. 嘻嘛香·蘭州巷子

口感指數：★★★★

口味指數：★★★★★

服務指數：★★

點評：這家店比較年輕，串的口味最接近正宗蘭州口，主打小串。個人其實比較偏愛小串，不容易膩，可以吃很多，看著滿桌的簽字會很有成就感。另外，這家的牛肉面也是很不錯滴。服務么，因為這家店比較偏快消，所以沒有什么服務上的亮點。

4. 隴上人家

口感指數：★★★★

口味指數：★★★

服務指數：★★★

點評：這家店主打手抓羊肉，不過串也是相當不錯滴，串兒的風格是傳統的隴西風格，干料為主，中大串，和敦煌樓比較類似。服務還可以。

5. 很久以前只是家串店

口感指數：★★★

口味指數：★★★★

服務指數：★★★★★

點評：這家店一直很火，而且最近兩年開始兇猛擴張，開了挺多分店。不過，這家店的亮點在服務，做得真的很不錯，態度熱情，不卑不亢，本廚自己也經常去。這家店的口味偏向東北風味，肉質一般，只能說還可以。

6. 郭記內蒙烤羊腿

口感指數：★★★★

口味指數：★★★★

服務指數：★★★

點評：這家店主打烤羊腿，不過串串也是不錯滴，蒙西風格比較明顯，肉質中規中矩，主打大串，服務也蠻好的，總體均衡。

上面幾家店，還沒吃過小伙伴們趕緊約起吧~ 開！擼！

哦，本廚自己用烤箱做的羊肉串兒還是要曬一下的，雖然沒有煙火氣，少了魂魄，但是灘羊肉串的肉質用烤箱做味道還是不錯的，但強烈建議購買西鮮記極品灘羊肉串的朋友，盡量不要用烤箱，可以選擇戶外燒烤，或者找個烤串攤子，出點兒加工費。

洋蔥圈配羊肉串兒 - 熬夜看球小食之三

1. 備料

充分化凍的羊肉串 / 羊肉燒烤料（買串贈品）

洋蔥切成洋蔥圈 / 雞蛋混合低筋面粉打成糊 / 研磨花椒粉 / 鹽少許

2. 腌制肉串

依照個人口味，將適量羊肉燒烤料均勻撒在肉串上，翻滾羊肉串使調料均勻，然后用保鮮膜包好，腌制30分鐘。

3. 煎制洋蔥圈

雞蛋面糊中加入花椒粉少許，鹽少許。洋蔥圈投入調配好的掛漿中，浸潤均勻。

足量植物油熱至150度左右，大約5~6成熱，轉小火，下入已掛漿的洋蔥圈，煎至出金。

4. 烤串

烤箱只開上火，設置為200度，預熱三分鐘。

將腌制好的肉串直接放在烤架上，下層可以用烤盤加錫紙接油。

表面刷油，烤制3~4分鐘，

然后，翻面，刷油，再烤3~4分鐘。

5. 出鍋

擺盤，洋蔥圈上撒上番茄醬

看球！喝酒！吃肉！可惜少了煙火氣...