作者\云海
在大多數介紹紅酒的書籍里，用浮夸、堆砌的品酒詞匯來描述葡萄酒不在少數，這樣的教育方式往往讓人費解，學了半天都沒法真正理解葡萄酒。《推開紅酒的門》是寫給國內葡萄酒初學者的入門書。作者王勝寒（網名醉鵝娘）是90后企業家，大學畢業時，為了盡快把充滿困惑的葡萄酒學明白，并“改變葡萄酒行業的教育方式”，曾于2013年奔赴法國藍帶廚藝學院進修葡萄酒管理專業，系統學習紅酒。畢業后回國創辦北京醉鵝娘酒業有限公司，通過視頻欄目“醉鵝紅酒日常”，以有趣自然的風格在網絡上講解紅酒知識。在網絡走紅以后的醉鵝娘不滿足于當“網紅”，進一步開發一套更加講究方法論的課程體系，進而整理成書，就是這本《推開紅酒的門》。
作為入門書，該書的一大特點是，兼顧了知識的專業性和語言的通俗性。作者沒有用晦澀的葡萄酒語言故作高深，而是憑借法國藍帶的專業背景，用“說人話”的方式總結了如何點酒、買酒、侍酒、品酒以及掌握文化談資的速成方法，系統地介紹了一套比較完善的紅酒知識體系，專業卻不唬人。
該書副標題“9堂課講透基本點”很好地概括了全書的內容。首先體現了作者的“雄心”，即試圖以9堂課短小精悍的篇幅來幫助初學者入門，為了做到這一點，作者的確做到了在書中只講干貨，每一頁都是知識點。其次，不僅篇幅要短，還要講透，這不僅考驗作者對紅酒的專業理解，還考驗作者的表達能力，在通俗易懂方面，作者運用了很多恰當的比喻，起到了讓讀者秒懂的效果。再次，作者還試圖用一本書涵蓋紅酒知識的基本點。作者將學習葡萄酒的過程比喻為攀爬金字塔，先學習葡萄酒基本的釀造原理和品酒基礎知識，接著學習風格的三大規律，最后再運用于品種和產區，基礎越扎實，往上攀爬就會越容易。
一、葡萄酒基本的釀造原理
我們通常從酸度、酒精度、單寧和酒體等角度評價一支葡萄酒的口感結構。要理解這些概念，我們需要先了解葡萄酒的釀造原理。
葡萄酒第一個基本的釀造原理是，含糖量很高的成熟葡萄在發酵過程中，酵母會把葡萄里的糖分轉化成酒精和二氧化碳。作者用下圖來幫助理解：小黃人代表酵母，它“吃”掉了糖，排出“便便”和“屁”——“便便”就是酒精，“屁”就是二氧化碳。大多數酵母在超過16度的酒精環境下都是活不下去的，所以大多數葡萄酒的度數都是十幾度，而絕大部分甜葡萄酒有甜度，就是因為酒里含有沒有被酵母全部“吃”完而殘留的糖分。
按照上述釀造原理，我們可以給葡萄酒劃分類型。比如依據“甜還是不甜”，糖分被酵母全部“吃”完的，叫作“干型酒”，糖分沒有被吃完的，就叫“甜酒”。第二種類型劃分方法，是看這是靜止的酒，還是帶泡的酒。酵母產生的二氧化碳如果排出去了，就是不帶泡的“靜止酒”（still wine）。如果不讓二氧化碳跑掉，酒里就會出現氣泡，釀出來的就是“起泡酒”（sparkling wine），比如香檳。
葡萄酒第二個基本釀酒原理是，葡萄皮給葡萄酒帶來顏色和單寧，這是白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅酒的來源。所謂“單寧”，就是吃葡萄皮時那種澀澀的感覺。
至于酒體，葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起決定了酒體。糖分會轉化成酒精，而生理成熟度會轉化成濃郁度，酒精度和濃郁度加在一起，會決定一支酒在嘴里的“重量感”，也就是“酒體”。
作者總結道，葡萄的酸度直接和酒的酸度有關，葡萄的糖分會轉化成酒精，葡萄皮的澀感會成為酒里的單寧，葡萄的糖分成熟度和生理成熟度一起決定了酒體輕重。其中，酒體是葡萄酒的肉，而酸度和單寧是葡萄酒的骨架。
二、葡萄酒風格三大規律
作者認為，學習葡萄酒的根本不在于死記硬背不同產區和品種的特點，而是要學會判斷出不同產區、品種和味道形成的規律。氣候冷熱、過桶和陳年、釀酒文化就是影響葡萄酒風格差異的三大規律。這是葡萄酒知識的底層邏輯。
第一規律是氣候冷熱造成口味變化。基本上關于葡萄酒的所有事情都和氣候有關。冷涼的地方生長的葡萄酸度高、糖分低，釀出來的酒風格清爽。較熱的地方生長的葡萄酸度低、糖分高，釀造出來的酒有更高的酒精度，風格濃郁、厚重、有勁兒。在學習新的產區和新的酒莊時，第一個要問清楚的還是氣候是冷是熱。了解了氣候的“第一性原理”，初學者也可以大概率地喝出典型冷氣候和典型熱氣候的酒。
第二規律是過桶和陳年程度的不同造成口味變化。葡萄酒有“三級香氣”，一級香氣（primary aroma）是來自葡萄果實本身的味道，二級香氣（secondary aroma）來自釀造的過程，三級香氣（tertiaryaroma）來自陳年的過程。過桶即葡萄酒在橡木桶中發生緩慢氧化反應（即葡萄酒語言中的“熟化”）而帶來香草、肉桂、丁香、豆蔻、雪松等香料類香氣，以及煙草、煙熏、黑巧克力等烘烤類香氣。由于木桶本身很貴，一個法國新桶至少600歐元，最貴的2000多歐元，所以全新橡木桶通常先留給最好的酒款。陳年是葡萄酒慢慢“變老”的過程，陳年后的酒，顏色會變棕，單寧變得順滑，回味會變得更長更平衡，果味也會逐漸褪去，但同時，陳年換來的是風味的復雜度和葡萄酒在口中順滑延綿的完整感。當然，不是所有的葡萄酒都能陳年，現在市面上95%以上的葡萄酒都是應該在兩三年內喝掉的。
第三規律是以“新派和舊派”為代表的釀酒理念差異造成口味變化。新世界和舊世界是理解葡萄酒風格區別最有用的概念之一。舊世界就是歐洲傳統釀酒地區，歐洲以外的葡萄酒，都是來自較晚發展起來的新世界產區。舊世界風格代表了更隱晦的果味、更克制的桶、更追求陳年潛力，而新世界風格代表了更奔放的果味、更重的桶、更追求早飲性。在釀酒哲學上，作者認為新世界注重理性控制，以口味為標準；舊世界注重自然原生，以文化為標準。從酒標的視覺風格上，就可以明顯區分新舊世界的葡萄酒。舊世界視覺風格經常突出“傳承”與“階級”，常常出現城堡、莊園、雕刻等視覺元素；而新世界視覺風格經常帶有更多莊主的個人色彩，風格廣泛，現代藝術元素出現的頻率較高，或者走極簡路線。
三、七大品種和七大產區
品種是最常見的針對葡萄風格的歸類，作者介紹了全世界最流行的七大葡萄品種，包括霞多麗、長相思、雷司令、黑皮諾、赤霞珠、梅洛、西拉。每一個品種都從顏色、香氣和口感、評價、價格區間、知名產區和經典酒莊推薦、土豪酒款推薦等方面進行了介紹。
全世界都葡萄酒產區數不勝數，在產區一課中，作者選出了釀出全世界最貴葡萄酒系列的“七劍客”產區進行介紹。作者篩選的標準是，某個產區的酒貴，就代表專家和市場認可那個產區。這七大產區包括波爾多、勃艮第、香檳、北羅納河谷、摩澤爾、巴羅洛、納帕谷。同樣的，作者介紹了每個產區的特點、最貴的酒、以及產區名莊推薦。有意思的是，作者還簡要介紹了中國產區的發展現狀，以及中國各產區的優勢和劣勢。令人好奇的是，中國葡萄酒正在飛速發展中，作者認為很多中國酒已經完全可以媲美智利頂級酒。作者還特意拜訪了中國農業大學的馬會勤教授，介紹了中國葡萄酒產區的發展現況和挑戰。
此外，書中還介紹了存酒、醒酒、酒具選擇、紅酒禮儀、餐酒搭配等日常實用技能，以幫助讀者在需要喝葡萄酒的場合做到大方得體，這部分內容可以說是上手就能用的紅酒指南。
（本文首發于公眾號“云海書評”，歡迎訂閱）
