最近看到一篇名為《食品添加劑兩大先天缺陷》的文章，最初以為是有什么新的科學發現，點開后快速的閱讀了一下，發現并不是，同時，對于其中的一些內容感到非常的疑惑，記錄下來和大家討論。
這些“速成”于實驗室的化學品，與人類歷史上那些經過長期實踐檢驗的傳統添加劑相比，具有不確定性。
原文中提到的化學品和傳統添加劑的概念讓我感到有一些疑惑。食品添加劑可以按照來源、功能和安全性等進行分類，但是其中好像并沒有“傳統添加劑”這一分類。我不太清楚作者這里提到的“傳統添加劑”包括哪些，和“食品添加劑”的概念和范圍又有哪些重合或者區別。結合上下文來看，我理解的原作者所說的“傳統添加劑”應該是指天然的、“化學食品添加劑”應該是指人工合成的。但即便是天然提取物也不能否認其本身也是化學物質，在提取的過程中也可能會用到化學試劑。
原文認為傳統添加劑更好似乎是因為它們“經過長期實踐檢驗”。但是事情并沒有那么簡單。在一些地區把硼砂添加到食物中改善口感是有著相當久遠的歷史的，然而這個“傳統”的“添加劑”因為會對健康造成不利影響，目前的身份是非法添加物。
用化學食品添加劑“改善”出來的“色香味”，并非食物本身所具有，而是一種假象，往往掩蓋食物原有的低劣甚至惡劣，存在安全隱患。
關于這個說法，國家標準中已經明確提出了食品添加劑的使用原則。直接放截圖吧：
我本人并不是專攻食品添加劑方向的，但是在公共基礎課程中也上過食品添加劑的課，具體的分類和使用等知識已經還給老師了，但最基本的一點卻沒有忘：不能使用食品添加劑掩蓋食物腐敗變質、掩蓋食物質量缺陷。食品專業的學生可能都知道這個。
我不能保證沒有人用食品添加劑來掩蓋食物的惡劣，但是這不代表食品添加劑的功能就是用來掩蓋食物的“惡劣”的。就像我們總不能因為有人用菜刀去砍人就說菜刀本來就是用來砍人的。所以原文中的這句話我覺得并不合適。
第一是時間檢驗不夠。某種添加劑是否對人體有害，實驗室數據只能是一個參考，遠不足以證明其安全性。更重要的是，數十年甚至幾代人的長期跟蹤觀察。盡管人類使用食品添加劑的歷史已有幾千年，但使用人工合成的化學添加劑，才一百多年，大規模使用始于上世紀50年代（我國是90年代），才幾十年。化學食品添加劑對人體的慢性危害包括遺傳毒性，往往要經過相當長時間才能顯露出來。
這段話讓我很驚訝。我不清楚原作者知不知道安全性評價，特別是毒理學評價，如果不知道的話也就沒有什么好說的了。如果是知道還這么認為，那質疑的就不僅僅是添加劑而是食品安全性毒理學評價了，那我就更沒有什么可以說的了……
好吧，來點我可以說的。
我們知道國際上有個JECFA，中文名是聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會。這個名字很長的委員會成立于1956年，最初是評價食品添加劑的安全性，現在他的工作還包括了對食品中污染物、天然毒素和獸藥殘留等的安全性評價。網上有他們對于每一種食品添加劑找到的價值較高的研究文獻以及安全性評價試驗的過程和結果，感興趣的朋友們可以去看看，不過是全英文的，網站地址： ?http://www.inchem.org/pages/jecfa.html
我國對于食品添加劑的安全性評價也是有相關的法規和標準的。出于好奇，看了一下我國去年5月1日開始實施的《GB 15193.1-2014食品安全國家標準食品安全性毒理學評價程序》。關于原文對“慢性危害包括遺傳毒性”的擔憂，標準中4.4的內容詳細說明了不同食品添加劑不同情況下需要做哪些毒理學評價試驗，除了國際上多個組織機構或國家已經批準使用的食品添加劑外，其他情況下都要進行急性經口毒性試驗、遺傳毒性試驗、28天經口毒性試驗等試驗。另外，在進行食品安全性評價時需要考慮的因素有很多，其中已經包括了特殊人群和易感人群以及不確定系數等。
第二是綜合檢驗缺失。目前全世界范圍內，合法食品添加劑達數千種甚至更多，我國有2000多種，其中大多數為人工合成的化學品。我們每人每天攝入數十種甚至上百種添加劑，它們在人體內組合千變萬化，到底會產生怎樣“協同”與“拮抗”的作用？由于組合太多，且其過程異常復雜，以當前科技水平，無法先行實驗，幾乎沒有這方面的實驗數據。
我認為如果能夠充分理解“劑量決定毒性”那么理解食品添加劑復配的優勢也會變得簡單。關于多種食品添加劑的安全性問題，食品安全博士鐘凱在他的《你應該知道的11個食品添加劑的真相》一文中已經解釋過，我直接貼過來，大家可以比較著來看。
通俗的說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯系。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的復合使用，往往產生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業怎么會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的復雜配方？
可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會產生可怕的后果?？茖W家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的安全系數，嚴格規定其使用范圍和使用量來確保安全性。
食品添加劑和配料工業的技術改造重點是“天然食品添加劑、天然香料、新型食品添加劑開發與生產新技術”。顯然，食品添加劑研發與生產，應走生態天然之路。
我發現很多消費者對于“純天然”、“零添加”毫無抵抗力，仿佛有了這些標簽就有了安全的保證。天然的食品添加劑和人工合成的食品添加劑，安全性沒有什么高下之分。如果是同一種物質，化學結構完全相同、純度一模一樣，那么在相同的食物中添加、相同的使用劑量下，它們的安全性也是相同的。
不過，人們既然那么喜歡“天然”的，我們為什么要用人工合成的呢？只使用天然提取的成分作為食品添加劑不好嗎？盡管原作者認為食品添加劑應該走“天然”之路，但是實際上天然的產物可能在自然界中的含量很低，不能滿足我們的需要，也可能提取的成本太高，無法實現工業化，還有可能是性質不夠穩定以致于不能滿足食品加工的需要。
最后，我想說，我們現在使用的食品添加劑很難保證全部都是健康無害的。但是我認為對食品添加劑安全性的質疑應該是有一定的事實基礎和科學依據，臆想出來的或者某些沒有證據的經驗之談除了加劇消費者對食品添加劑的恐慌并沒有什么其他益處。
《GB2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的結尾處提到：“所謂絕對的食品安全實際上是不存在的。在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進行權衡，以食用安全為前提，安全性評價的依據不僅僅是安全性毒理學試驗的結果，而且與當時的科學水平、技術條件以及社會經濟、文化因素有關。因此，隨著時間的推移，社會經濟的發展、科學技術的進步，有必要對已通過評價的受試物進行重新評價。”那么重新評價之后如果發現某種食品添加劑已經不再適合使用了，怎么辦？含鋁食品添加劑被禁用的例子已經告訴我們答案。
