在四川、重慶一帶，泡菜一定是家家都有的，特別是在鄉(xiāng)下，至少我們村家家戶戶都能搬出兩壇來。鄉(xiāng)間酒席上，泡菜至今仍是開胃涼菜之一，切得很秀氣，盛在高腳碟子里，子姜、蘿卜、圓白菜最為普遍。
我家的泡菜壇子出奇地大，齊腰高，肚子大得像快生的孕婦，而且有三個，一個以青、紅椒為主，一個以子姜和豇豆為主，一個泡雜七雜八的各種菜，爸爸說這樣才好取，其實也并不好取，筷子很難夾，基本上我們都直接用手去撈。
我最愛吃的泡菜是子姜和榨菜頭，特別爽脆，聽別人吃起來的聲音都覺得好吃；圓白菜也不錯，但不能久泡，最好是頭天晚上泡次日早上吃，微酸而夾生，佐白粥，極好；泡豇豆則是炒肉沫最相宜，要切得極碎，炒得稍久一些；泡白蘿卜當(dāng)然是煮老鴨湯最好，可惜那時哪舍得吃什么老鴨子，所以多半是切絲煮蛋花湯；胡蘿卜是可以泡到地老天荒的，不論泡多久都是硬而且脆的，直接吃或是切絲，給炒菜配色調(diào)味，都不俗；泡椒用來炒各種內(nèi)臟最佳，去腥、提味兒，相得益彰；各種泡菜切碎末，用干辣椒嗆炒，在實在沒菜的時候也能變出一個菜來。
有一種紅蘿卜，皮大紅、肉雪白、水分足、嫩而脆，泡在壇子里慢慢變成由內(nèi)到外都是粉紅色，一壇子鹽水也變得粉粉的，很好看，主要用來做回鍋肉的配菜。小時候吃肉的機(jī)會很少，除了過年過節(jié)，總得有客或什么特殊日子才能吃到一次肉，肉菜里也必是菜多肉少，回鍋肉就是放桌子最中央的那一盤主菜。
家家戶戶來了客人，吃飯間主人總要頻頻招呼“吃點(diǎn)酸蘿卜吧”，實際上是想禮貌地請客人吃難得的好菜，又不好直接說“吃點(diǎn)肉吧”，顯得客人像是沒吃過肉似的。多數(shù)人就客氣著夾幾筷子酸蘿卜，再夾雜吃兩片肉，臉皮厚又喝酒的人就不一樣了，總是看準(zhǔn)了肉一筷子穩(wěn)準(zhǔn)狠地夾走，甚至?xí)诒P里扒拉著挑肉吃。小孩子要是也這樣，是要被教育的，“不禮貌、要不得”，但那肉味如此吸引，常常也顧不得禮貌了。
四川泡菜的靈魂就是鹽水，老鹽水保養(yǎng)得好就像酒一樣，是越陳越香、越泡越醇的。新的泡菜水要經(jīng)過很長一段時間的泡制才能慢慢變濃郁，如果能找到老鹽水，在老鹽水的基礎(chǔ)上加菜是最好的。
我家的泡菜老鹽水，歷史可長了。當(dāng)年奶奶躲日本飛機(jī)轟炸，頭上頂床被子，一手牽著伯父，一手抱著泡菜壇，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，才在村里安頓下來。每隔幾年就要把泡菜撈出來，把老鹽水澄清，濾掉殘渣，再接著泡。雖然經(jīng)過了幾十年，當(dāng)初的老鹽水已然滲入了大量新鹽水，但依然還存留著老一代的味道，就像我身體里流淌著的，依然有爺爺奶奶的血。
我十幾歲就離開了家鄉(xiāng)，看著泡菜和吃著泡菜長大，自然在異鄉(xiāng)想念家鄉(xiāng)的味道，想念爸媽做的菜。雖然外面也有各種各樣的泡菜賣，說實話，沒有哪一種有家里的好吃。饞而不得，就自己動手，只要想吃，就沒有做不出來的。
新做泡菜的要點(diǎn)，在于起壇子，一定要陶瓷壇，反復(fù)試水，不能有一絲滲漏，壇子要洗凈晾干，不能有一絲水氣；水里加點(diǎn)花椒煮開，晾涼，一定要涼透；老姜、蒜、及所有想泡的菜洗凈晾干，晾到略微有點(diǎn)蔫的程度；加鹽適量，比平時吃的菜略咸，把菜放進(jìn)去，加高度白酒適量，蓋好，放陰涼處，大約一周后就有點(diǎn)味道了，但這時味道還不是很好，慢慢吃掉一些，再加新菜，一般需要兩三個月，所有作料都泡出香味了，泡菜才真正好吃，并且會越來越好吃。這是一個漫長的過程，為了擁有一壇香醇永久、能夠傳家的老鹽水，這點(diǎn)等待不算什么。
日久天長，味道漸漸淡了，就加鹽、加姜蒜、花椒。特別要注意，全程不能沾生水、沾油，且一定要密封，水要漫過菜，否則容易長白花。不要問我加多少克鹽，加多少克白酒，我做菜全憑感覺。咸了你就加白蘿卜，淡了就加鹽，就像我們祖?zhèn)鞯墓芾硭囆g(shù)一樣，面多了加水，水多了加面，總能攪到合適的程度，時間長了自然悟道。
