? 說水席道流水席
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十大碗宴席
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冷拼酒菜
? ? ? ? 水席創始于李唐武盛時期，現已一千三百多年歷史，是我國迄今留下來最早的名宴。水席的水是宴席的靈魂，是以祖國多座雄威大山上水，多條滾滾江河中水，遼闊大地井下之水為根而形成的山、河、大地脈道源源不息、流淌不止、滔滔不絕之含義創制的，是用這山、河、大地永恒的長河之水澆灌著中華多民族的炎黃子孫，這水蘊涵著中華多民族傳統文化的底蘊，這水席凝聚著中華民族博大精神飲食文化的精髓。
? ? ? 水席發源于洛陽，至唐代后影響流傳中華大地，千百年來中原地區一直盛行，星移斗轉，風雨滄桑，水席中甘泉依然在山、河、大地民間灌注著一代又一代人，但對水席的概念卻不斷在流失和遺忘。現洛陽多地的水席仍然還是有名有色，聞名世界，傳承人大有人在。
? ? ? 洛陽水席統稱為三八席：八冷盤、四鎮桌、八大件、四后尾，共二十四道萊。上菜程序一般是四萊一組，八菜一段，三八席三是代表天、地、人，福、祿、壽，四是代表四方，事事如意、八諧音發，代表八方亨通、八方來財吉祥之意。這就是洛陽水席的規格和理念。
? ? ? 晉城宴席內容更豐富，理念更獨特，一方水土養一方人，古老的澤州人聰明才智、天賦高貴，在受中原水席的影響根據夲土風格民情結合民族傳統文化創制了適合自己獨特品味的大餐：八八、八六、普席十大碗、四中碗、三疊水等小桌吃法，根據用餐人不同情況，可隨意選擇。八八：九冷盤、八中碗、四碟、八大碗，共二十九件。八六：七冷盤、八中碗、二碟、六大碗，共二十三件。有人說滿漢全席一百零八道菜，晉城酒席六十四道菜，太多不適宜，這個數字說法是從未有過的。
? ? 無雞不成席，這是北方人的一句俗話，晉城過去一直是以雞領頭酒席，因北方水產稀少，有廣泛的雞資源，還有一個說法，在很久很久以前，有一個風凰公主和王子美麗故事的傳說，至風臺縣時期就開始以雞領頭豬為主料的宴席，雞諧音吉、雞冠風尾、官什三級、晉城、吉祥如意。近百年來晉城一直用萊名沒有雞——木耳圪貝作為普席的領頭菜，其奧妙在菜中，用雞脯肉、雞蛋清、上好雞湯三種珍貴原料再配加上等干粉攪勻上撒木耳上籠蒸制既成。我問過專業八十多歲的老廚，問里邊放不放雞脯肉，他說沒聽說過，只知里邊摻入豬油，這道萊在晉城以然斷鏈了，此萊大雅樸實、內容涵意豐富，潔白清香鮮嫩爽口，大餐中有金雞獨立、龍風呈祥、芙蓉雞等領頭菜，木耳圪貝是道內有三雞的隱形領頭菜，八八大席前期風光有形象，后期豐富多實惠，如：過油肉、丸子、小酥肉，四萊一組八菜一段同樣有水席福祿壽、事事如意、八方亨通等寓意，后者用大碗意為酒席越吃越厚，八六、八八主題大菜用偶數，代表圓滿幸福富裕安康等含義，中間兩、四碟點心代表分段，可暫腰息。冷拼酒菜原料多為當地土產蔬菜及豬頭蹄雜水等，豬頭肉是第一盤冷萊，豬頭領頭，頭蹄類不宜和主萊在數字規格上并列，要有分別，因此改為奇數字，這就是古澤州人獨特的理念天賦高貴的象征。高平人很隨意也很實惠，可把腸子湯排入十大碗席里，是過去晉城人不可以的，現在這些規范也無人懂得，也無人去要求，這些概念也很少人聽說過，按照原有規格幾乎現在酒家飯館難以見到，唯有高都大酒店也還可點到傳統的酒宴。
? ? ? 流水席的由來，各種宴席前品冷萊通常稱壓桌萊，熱騰騰的大萊一上正席就開始了，主萊更有人情意濃快樂祥和的氣氛，為了保持熱熱火火的場景，有些萊肴只能隨制隨上，邊上邊撤，川流不息，這樣就形成了程序上流水作業的流水席了，這是第一種說法。大盤大碗熱湯萊有干有湯、半干半湯的美味佳肴，如鴛鴦戲水或似高山流水的現象就湯湯水水的成了流水席了，這是第二種說法。總而言之-，一是程序，二是現象，可能就成為叫竄成流水席由來的原因吧！
? ? ? 水席是大漢族一千多年傳承下來的實惠實用大餐，歷經千百年來潮起潮落風雨滄桑，無論水席還是流水席格式都有風俗人情的變化，但大鍋老湯永遠沒有變，味道還是那么厚醇那么純真。? ? ? ? 洛陽水席通常第一道菜是蓮湯肉片，有連湯之意，因此菜名聲盛大，民間通俗稱叫洛陽肉片，晉城大碗過油肉是晉城一大創舉，半干半湯、吃肉喝湯、方便實惠，和洛陽肉片大意相同，過油肉在三晉大地歷史悠久，天賦高貴，是宮廷府衙里最常用的一道上品，過油肉近百年在晉城地區一直是一道有代表性領主菜，飯館飲食行業常把此菜作為招牌菜，過油肉是晉城人最常用最喜歡的一道美味佳肴。
? ? 過油肉是水席一道形象代表萊，此菜不僅高雅、而且樸實、制作方便、技藝獨特、色澤美觀、肉嫩清香、湯鮮爽口，此菜美味的關鍵在湯，湯是菜的魂，唱戲的腔，廚師的湯，如湯不鮮美不稱心是很難完成一系列菜肴預定標準的，水里的內容豐富，湯里的滋味無窮，只有你靜靜地微閉眼睛慢慢地才能品嘗出中華民族信念的精髓，水可澆灌人體，使人們健康有力，但湯更可滋養民族英雄豪邁大氣。
? ? 編寫 :? 李陽根
? ? ? ? 2016年6月8日
