《逍遙饅頭蟹》
文/陳秋妤 圖/網絡
注：未經授權，拒絕任何形式轉載。
關于螃蟹，汪曾祺先生這樣講：螃蟹的樣子很兇惡，很奇怪，也很滑稽。兇惡和滑稽往往近似。然而在我們家鄉有一種螃蟹卻很蠢萌，滑稽是滑稽了點，但一點也不兇惡。
什么螃蟹看起來不兇惡呢？——逍遙饅頭蟹。可若是仔細多看幾次，你會發現其實任何一種螃蟹都長得很像異形。
逍遙饅頭蟹因為背部隆起形狀如饅頭而得名，但在我的家鄉它叫君子蟹。元寶蟹、噴水蟹、害羞蟹是其他地方的叫法。這一類叫法大抵都和它的生活習性相去不遠。
逍遙饅頭蟹學名Calappa philargius (Linné)，是饅頭蟹科饅頭蟹屬的動物，主要分布在廣東、福建、臺灣。我來海口之前，以為海南不產逍遙饅頭蟹，后來有一次在海鮮市場上見到它的身影，才知道海南也是產地之一。
此外，日本、韓國、印尼、新加坡、馬來群島、波斯灣、紅海及印度洋也有逍遙饅頭蟹的蹤跡。看來，這個害羞的家伙實際上沒有表面上那么害羞，到處爬爬走。
它特別喜歡吃螺類和貝類，而且喜歡晚上進食。有極強的掘土功夫，堪稱螃蟹界的土行孫，一嗅到危險的氣息，立馬遁入沙土。也許是因為這個特性，逍遙饅頭蟹一般棲息于水深30-100米的沙質或泥沙質的環境里。
古人吃螃蟹總喜歡找一個堂而皇之的理由，比如“秋深，菊瘦，蟹肥”，說來說去不外乎就是一句我們吃螃蟹吧！在這點上，廣東人很是實在，吃螃蟹從來沒在附庸風雅。尤其是沿海城鎮，一年四季都是品嘗的好時機。
事實上，在望天吃飯的海島地區，很多時候，不是你要不要吃，而是有沒有得吃。
和梭子蟹比起來，饅頭蟹的蟹肉少，蟹殼厚重又硬，大人不甚喜歡，但我特別愛它的蟹螯。吃饅頭蟹的時候，我會一把擰下它的兩只大蟹螯，放砧板上用刀放平小力地拍，啪啪兩下，堅硬的蟹殼應聲而裂。扒去碎裂開的殼，就是一根集鮮、美、甜于一身的蟹肉棒！肉滿脂豐，鮮美異常！沾上一點蒜蓉醋，好吃得讓人想轉圈圈。
印象中，小時候吃過的螃蟹不僅種類多數量也多，每次只要有漁船歸來，家里就總會有螃蟹吃。大人沒有心力處理螃蟹，往往就是放蒸籠里一蒸就完事。
我們干得最多的事，就是搬個板凳坐在籠屜面前，一只接一只的啃。真心就是啃，胡亂啃完一只算一只。一啃就是一個多小時，啃到心力交瘁，從燙手啃到涼嗖嗖，啃到蒼蠅蜂擁而至，啃到嘴角破皮流血，啃到心里默默決定下次再也不吃螃蟹。
有時候為了趕緊把螃蟹消滅掉，我們還會搞比賽，看誰吃得快吃得多。古人說蟹八跪而二螯[1]，但在我和小伙伴們眼里，只有二螯值得一吃，八跪基本就是棄卒的命運。后來離開南澳，每每見外面的人吃螃蟹，連8條小細腿都吃得仔細干凈，就會深感疑惑：八跪有啥好吃的！然后一一或寶駒就會吐槽我說：你那吃法是豬八戒吃人參果，囫圇吞棗，純屬浪費。
飯桌不僅能看吃相看人品，還能看市場行情。哪樣食材走俏，哪樣食材富裕，都能從飯桌上窺探一二。不得不說，我是從我媽烹制螃蟹的方法上窺探出螃蟹越來越少這一事實的。
物以稀為貴，這話一點也不假。早前，我媽在處理烹制螃蟹上很是隨意，不管稀奇貴價與否，全部一鍋蒸。直至我念高中，螃蟹在我家才開始得到更好的待遇。我媽的拿手菜炒螃蟹，做法類似于避風塘炒蟹，不同的是在我媽的做法中螃蟹不需要油炸。
現在一閉眼，腦海里就會浮出一幅畫面：我媽倚著料理臺，慢條斯理地處理螃蟹，把君子蟹的蟹蓋與蟹身用工具吱呀一聲分開，去腮腺，將蟹蓋里可食用的膏體用匙羹刮出來另裝，再把洗干凈的蟹身剁小。但因為饅頭蟹的身子很小，所以炒一盤基本要處理一大堆螃蟹，以致吃一頓炒蟹成了一件大動干戈的事。
饅頭蟹的蟹螯輕輕拍碎后和蟹身用白酒、鹽、胡椒粉腌上。與此同時，她會手腳麻利地把青蒜苗洗凈斜切，切小蔥，拍蒜瓣，切姜片，如果手頭上有紅辣椒還會再切上一點辣椒圈。準備妥當后，炒鍋坐爐上，開火熱油，倒入蒜段、蒜瓣、姜片，大火稍微爆出香味后加入腌好的蟹，為防糊鍋要不停地翻炒。
后來我自己做炒螃蟹才知道這個火候一點都不簡單，火太大容易焦，不夠大又會不夠鑊氣逼不出蟹殼的香。
等待螃蟹顏色變紅后加入料酒、些許生抽，最后加入一點點糖與之前留用的蟹膏和開水，如果你喜歡還可以加點豆瓣醬，再燒個三四分鐘即可撒入辣椒圈與蔥花起鍋了。喜歡吃年糕的，還可以趁機下點年糕進去拌炒，就成了蟹炒年糕。但有一點要記住的是，不管烹制何種海蟹，切忌放鹽。
這道家常炒蟹，除了蟹要鮮，精髓就在于姜蔥蒜蓉的香味。所謂金風玉露一相逢，天雷勾動地火，說的正是滾熱的油與姜蔥蒜蓉在熱鑊里的相遇。成功的家常炒蟹，蒜蓉甘口焦香，姜蔥味道濃郁，螃蟹幼滑香口，好吃到讓人連蟹殼也不愿意放過。
無獨有偶。英國和法國都有一種食用黃道蟹，名字由來、長相和我們的饅頭蟹很是接近，此種螃蟹因為看起來酷似一只面包，所以被稱為面包蟹。但是面包蟹的蟹肉咸味較重，蟹黃的甘甜度比較欠缺。當然，這也只是據說，我沒嘗過。但有一點值得確定以及肯定的是，外國的螃蟹捕撈機制很是健全規范。
尤其是加拿大，明文禁止捕撈雌蟹，并嚴格限制雄蟹的商業捕撈尺寸。只有寬度超過16厘米的雄蟹才允許捕撈上市。
NHK拍過很多關于海洋的紀錄片，其中有一部講的就是彷徨歧路的中國漁村。暫不講NHK視角公正與否，但中國的很多漁村現在正在默默吞咽品嘗早年濫捕的惡果這一結論我倒是感同身受。單從飯桌上的螃蟹種類和數量就足以窺探其中之一二。中國人用“食到蘇眉無魚事”來形容蘇眉魚的好吃。然而越是好吃越得不到應有的保護，蘇眉魚現在已經瀕臨滅絕。
我以為：要保證海洋生物生態類群的平衡與穩態，使海洋里的漁獲怎么捉都捉不完，使以后的子孫后代也能敞開懷吃螃蟹，也能知道蘇眉魚是什么滋味，只頒布實行籠統的禁漁期制度是遠遠不夠的。
【注釋】：
[1]蟹八跪而二螯：螃蟹不僅有8條腿，還有2個大鉗子。原文出自《荀子?勸學》 蟹六跪而二螯。
—完—
您的轉發將鼓勵我繼續創作！
▼
陳秋妤
sanrenjunwei
尋覓記憶中的甜美風物，幸福其實就這么簡單。
