沛縣人養(yǎng)羊烹飪羊的歷史，在漢代已有“戶戶具雞豕，十里聞羊香”的記載。每到寒冬，這個縣級城市都會迎來周邊城市驅(qū)車幾十公里蜂擁而至的食客們，他們愿意在街頭各家爆滿的小店門口排隊數(shù)小時，只為了喝到這一口地道的羊肉湯。
沛縣羊肉湯之所以好吃，就在于羊肉香，以及湯味鮮香濃郁。而在制作上更有一番講究——要選用本地大耳羊羊肉精工細(xì)作，并經(jīng)過大鍋慢燉、單鍋小炒等程序加工而成?！倍鯂i羊肉湯老板王國鵬也說：“要做好羊肉湯，首先在于選好原材料，其次在于燉羊肉湯時的經(jīng)驗把握。”記者在經(jīng)過采訪相關(guān)專業(yè)人士，并詳細(xì)觀察生產(chǎn)和制作過程后，總結(jié)出了沛縣羊肉湯的四大制作秘笈和三步去膻味方法。
一、三道工序，去除羊肉膻味
首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調(diào)時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。
二、料包輪換用，香味更持久
熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發(fā)厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔(dān)負(fù)著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復(fù)合而成。
三、煮羊雜順序有講究
煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過火”，見風(fēng)后表面變黑，切開后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無法使用。
初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。
四、羊湯不白？加點腦花和骨髓！
有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門，這種做法無異于自絕后路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會變得濃白。
五、羊湯吊制何時沖湯？
1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。
2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。
六、用勺子撇浮沫？錯！
煮羊湯時會產(chǎn)生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結(jié)，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。
羊肉湯不論在什么季節(jié)都是一道非常受歡迎的美食，所以王國鵬羊肉湯的生意一直非常好，每天熬制的羊肉湯都不夠賣。所以想要品嘗的朋友們，可以去試試哦
