? ? ?烹調食物，就像藝術創作一般欣喜，既要考慮食材作料火候手法，又要控制周期時令食客，烹飪過程最能吸引我的是這些復雜因素交融調和后產生的“意料之外”。人工的食物具有特殊內在的秉性，產生于材料瞬間地變化與創作者主動的調和，我想最終呈現在食客面前的就是這樣一種轉瞬即逝的情緒。

? ? ?近些年來，日本料理在中國大城市流行起來，我與友人也常去尋味，南京的日本館子比較多，而且大多都有家庭居酒屋的風格，這種風格與高檔日料餐廳不同，服務上樸實隨意，裝飾上昏暗擁擠。握壽司、金槍魚刺身、牛肉火鍋、玉子燒、天婦羅、豬排或鰻魚蓋飯這些都是我能夠記得味道的，大多是大米的甜、魚脂的纖維、醬油的回甘以及芥末的刺激。

? ? ? 除卻這些味道以外，我常常注意他們的盛放食物的器皿，這一度讓我很癡迷。日料店喜愛用鐵黑色的器皿，粗陶的茶杯、盛飯的缽、擺壽司的方盤都喜歡用黑色。但也有不一樣的，稍微高檔的店常常用帶有紋飾的食器，一些藍、紅、綠的線條很是粗獷，就像孩子在釉上的涂鴉，偶爾也能看到一些畫法拙劣的花草魚蟲兔子，農耕文化的氣息，野性樸拙，又生機盎然。還有一些更加高檔的日料店，若“料亭”“懷石”，這里的餐具就與此前大為不同了，“料亭”會用木和竹來作為盛器，偶爾還有打磨過的山石，特別是新鮮的刺身與新制的木質橋盤搭配起來賞心悅目，本來不同種類的魚生色彩各異，用金閣一樣的色彩去襯托它們，凸顯的更加精致與美妙。“懷石”料理就更加注重食器了，據說是因僧人過午不食，懷揣溫熱的石頭可以讓胃部溫暖，產生飽腹幻覺而來，那么無法從食物處得到滿足便要從色中取，食器形制百變，使用方式專一，外在形態高貴敦厚，一些古典的漆盒、名家燒制的陶瓷、光滑的竹木板甚至芭蕉荷葉，這與懷石料理追求的自然，尋求人與自然間的交流感為目的相似吧。

? ? ? 可悲的是我對日本料理的食物本身興趣不大，總覺得人工的痕跡過重，到處都能夠嗅出到人工對于食物的改造，哪怕是生魚片也是，一些在我看來自以為是的改造并得不到好感，也許日本人只是喜歡思考“味道”和“保留味道”的方法吧。中國江南地區物產豐富，哪怕秋末寒冬也不會吃不到新鮮的蔬菜與魚肉，倒是需要考慮如何不必浪費的吃完這些上天的恩賜。

? ? ? 南京人愛吃野菜，剛春分值清明，菊花腦豌豆葉枸杞頭成了家家戶戶的盤中餐，做起來也很簡單，素油清炒或是過湯皆宜，我只記得豌豆葉需要多放點兒綿糖。小飯館里會把這些野菜用熱油爆炒盛在白色淺盤子里，有可能盤子被磕壞了一角，但端上來的菜肴還是帶著無法人工調和出的色彩，大飯店也會把時令的野菜當做特產推薦給外地游客，但大多外地食客嘗不到此中的美味，所以在餐盤上下點兒功夫，往往用白底花邊的長盤，花邊的紋樣大多豪華典雅，想要襯出時令的難得。淮揚菜里有種水鮮叫蒲菜，大致就是一種水生植物的根莖，像春筍一樣一層包裹著一層，大約是夏秋的時令菜，小時候經常吃，口感脆嫩，清雅味淡，主要是靠湯料填充而產生滋味，后來聽一位京腔淮安人說起，他說在北京的館子里一盤蒲菜有時要賣到上百塊上千塊，當時我腦子里就為它找好了食器，大概是一個高腳的湯碗，乳白的外壁金玉掐絲，豐腴的外形，配著套金綴翠的調羹，雕鏤著芍藥花的象牙筷。現在想起來俗艷的很，若是今天剛才聽到一盤蒲菜賣價上千塊，我大概更傾向用定窯的白瓷，氧化出淡淡的陳黃，盤子的邊緣用波浪花邊。

? ? ?早年路過杭州，看弟窯粉青著實清秀淡雅，透著一股玉潤，用它來盛放食物肯定不錯，就買來試驗，可不管是野蔬芽苗還是赤醬濃饌都難以其相配，唯獨雨后春茶跟它搭的起來，不過也差幾分。看到網絡上有賣蓮花紋的青瓷碗也不抱期望，以為它是一個脫俗過頭的食器，配不得人間煙火，汝窯的天青色亦復如是。中國人是喜愛這種色若天青，溫潤如玉的瓷器，只是喜愛它，卻用不好它，相較而言日本人把建盞和抹茶搭配的就很好。

? ? ?今天的人很難想象六朝唐宋時候的人吃飯時候的場景，也很難通過幾件文物食器感受到那種復雜的飲食文化。食器的使用禮節，盛裝的食物，食物的烹調方法氣味分量精細程度，甚至是放進嘴前的心理暗示都是無法復原的。現代很多人吃的很講究，講究食材要名貴、有機、有藥效，只是對飲食的流程，食器的選擇上馬馬虎虎，人云亦云，過去的搪瓷碗現在的韓式風格骨瓷，一個時代一派風貌，可知香椿銹紅用粉彩公雞盤增添鄉野意趣，可還知道吃今年春筍悶五花肉需用杭州的天竺筷滋味非凡？