最近，好多毒飯對表妹點名表揚——
說表妹美了、瘦了、品位高了，總之就是越來越好了。
連一向毒舌的表哥也忍不住夸：
“最近吃錯藥了？怎么跟換了個人似的！”
表妹只是看了這部片好嗎？
感謝你，改變我不走心人生的——
《主廚的餐桌》第三季
Chef's Table
毒舌電影社區戳下面，有汁源了我喊你小程序
這套網飛投拍的美食紀錄片，從2015年問世，就一派大師氣象。
一年一季（六集），連番外都輕松上九分。
導演大衛·賈柏，說出來你們也熟。
2011年出自他手的紀錄片《壽司之王》，拍食物、更拍食物背后那股難得的——
匠氣。
如今《主廚的餐桌》，同樣把鏡頭對準美食。
譬如韓國山間寺廟，一碗齋茶。
洛杉磯市區，一餅難求的披薩。
利馬（秘魯首都）中央餐廳，那是菜品，更是藝術品。
但恰如導演在《壽司之神》里袒露的野心，《主廚》也不甘心只拍美食。
它想做的，是問主廚一個，“為什么”。
導演這樣說：
我拍人物的生活和工作，想拍到一個為什么。為什么他們對烹飪那么有激情、那么癡迷？
簡單說，與其說紀錄片拍的是“主廚的餐桌”，倒不如說是——
主廚的餐桌，是怎么來的。
答案很簡單，居然是主廚們掛在嘴邊的一個字：
“不。”
“不”
那不是我的風格
面包大師 ? 南希·西弗頓
面點，現在滿大街都是，誰都會做。
在主廚南希這里，不一樣。
初出茅廬的她，在一檔電視美食節目上，用一塊鮮奶水果蛋糕，把當時美國的著名廚師吃哭了。
這甜點真是好吃到哭，真的！
捂嘴那位就是六十年代在全美烹飪界呼風喚雨的名廚茱莉亞·查爾德
后來，南希牌面包需要“搖號”才能買到。
成了傳說中“買到即賺到”的明星面包。
但在南希這里，要別人對你的面包說“要”，你得先對自己說“不”。
這位“加州美食締造者”，已經記不清對自己說了多少個“不”了。
南希剛入行時，所有餐點中用到的面包都是和好的面團，只需要加點水，再烤一烤。這種做法好方便，唯一的問題是——
“那不是我的風格。”
南希可能是加州第一個成功自制面團的人。
起初“完全摸不著頭腦”的她，試著自己做酵母、試驗自己的面包食譜，從零開始。
那段時間，她常常深更半夜，突然想到一個點子，就起床去烤面包，一烤就一整夜。
（聽起來怎么像個鬼故事……）
“我一直不停地嘗試，直到我說……這面包我喜歡。”
天知道啊，要南希說“喜歡”有多難——
絕大多數時候，她的口頭禪都是“不喜歡”。
單是挑一款楓糖，她都要買完市場上所有合適的樣品，一一品嘗。
畫風你們感受下：
這個…我不喜歡
呃…不行
但都…都還做得不夠好
這可不是針對采購員——為難身邊的美食搭檔，這是南希的常態。
而她最愛為難的，是她自己。
每一次不完美，都要深入剖析。
烘焙面包時，我會盯著表層的細屑、看那些發酵產生的氣泡、觀察彈性……我總能找到一些瑕疵！
我試過用30°、45°、80°以及90°的水來和面，剛開始覺得要摻四大勺，后來覺得效果不好就摻三勺，然后又是兩勺半……不斷調整……
在細節上死磕，意味著投入巨大的時間、精力。
南希的女兒說，我媽和面團打交道的時間夠你讀完一個碩士學位。南希的朋友吐槽，這是一種病，OCD（強迫癥）。
但巨大的投入之后，是巨大的成功。
由于南希面點供不應求，有一段時間，她直接開了個面點工廠。
在錢數到手軟的日子里，她可以消停了吧？
不，她又說了“不”！
我漸漸意識到，從中獲得快樂和滿足的，不是一天結束后的數錢，而是我親自和面、塑形、烘焙每一個面包。
于是大工廠，被賣掉了。
如今她做著自己向往的事——
在一個小吧臺后面工作，所有東西，都由我親自動手
“他們來餐廳看到我，都說你已經62了，什么時候退休啊？”
“哈，永不可能。”（that would be never）
對南希來說，面團是執念。
這種執念我們可能找不到來源，卻看得見它產生的過程——
不斷說“不”的過程。
從21歲入行到今天，南希沒有一天不是在一個小面團上全力以赴，在每個小細節上不斷微調。
把那些“不想要”一一排除，專注于“想要”，才成就了南希的餐桌。
從一開始就知道自己要什么，那是勵志故事。
在不斷試錯中，了解到自己不想要什么，才是我們每個人真正在走的旅途。
主廚的餐桌究竟從何來？如果一定要用兩個字概括——
癡迷。
同樣的執念，我們在拉面大師的餐桌上也能看到。
“不”
我不想要外國客人
拉面大師 ? 伊凡·尤爾金
主廚伊凡，應該是整個東京拉面屆最叫人鬧心的存在了。
一位號稱全日本吃拉面最多的美食家說：一碗歪果仁做出來的拉面，究竟能有多好？
沒人想得到，東京最棒的拉面館之一，竟然是一個來自紐約、出口成臟的白種猶太人開的。
伊凡當然也不一般。事實上他出身紐約精英家族，從小就被家人看作是……
扶不起的爛泥。
我成長于長島的一個猶太富人家庭，明顯是那種爛泥扶不上墻的。在學習上基本無望，沒人對我有任何期望
渾渾噩噩、追雞逗狗、不理課業，如果說他還對一樣東西有追求，就是——
吃。
有一天，他嘗到拉面的滋味，“去他媽的，我要吃拉面”。
在伊凡看來，拉面就像他自己——
又咸又油……高熱量，亂七八糟
它是非常隨心所欲的，是日本飲食中的獨行俠
他去東京，想靠一碗拉面在這里立足。有人跟他講，你應該去六里木（日本的外國人聚居區）開店，騙騙那里的歪果仁。
“但我不想要外國客人。”
伊凡想征服的，就是土生土長吃拉面長大的日本人。為此，他用了前半生沒使過的洪荒之力。
我沒有可以師從的人，只能去吃，然后嘗試著自己做
和南希做面團從零開始一樣，伊凡的拉面配方，是一片空白。
但好處是，他可以自由發揮——
大部分的拉面館都不會自己制面，一般拉面只用一種面粉，但伊凡自己制面。他為了試錯，用掉十幾袋面粉，然后，他就開始成長了：
他知道，怎么樣混合幾種面粉，讓面條更有嚼勁。
他還發現，加入某種烘焙好的面粉，面里也會帶出烘焙的味道。
除此，伊凡在拉面的鮮味上也動了腦筋。
醬油味精鹽？太套路。他嘗試不同的澆汁，鉆研如何提鮮。
一次偶然的機會，他發現了烤西紅柿。用他自己的話說——
那基本就是個鮮味炸彈
日本美食點評家說：
伊凡的烤西紅柿，是整個日本都沒人有過的想法
它是驚人的，是革命性的
如今，伊凡的拉面店不僅在日本人居住區站住腳跟。
還被評為當年的新生拉面第一名。
成功，當然是衡量一個人事業最直觀的標準。
卻不是最準確的標準。
一碗伊凡咸拉面，在日本美食雜志排名第一，意味著什么呢？
意味著一味歪果仁配方從無到有，從抓瞎到逐步精進，花了將近20年。
意味著一坨精英家庭的“爛泥”，慢慢站起來的全過程。
“成為一個廚子，是我成長的第一步。紀律，成了我生命中重要的元素。我以前從未吃過苦，現在必須學會吃苦。”
在這季紀錄片采訪的六位主廚中，只有伊凡講過這句話——
我不認為自己是什么主廚，我就是個廚子。
他也不認為自己成就了咸拉面，而是……拉面成就了他。
主廚的餐桌從何而來？在伊凡這里，四個字：
學會吃苦。
“不”
不多不少，適量最好
齋菜女僧靜觀師太
靜觀師太，在韓國深山一座寺廟里修行。
人清修，菜也自帶仙氣。水嫩的黃瓜片包住一小叢金針菇、剛好炸到金黃的小米粑、切開還熱氣騰騰的竹葉飯……
在這樣的菜品面前，表妹還沒來得及食指大動，就已經熱淚盈眶。
吃靜觀師太的飯怎樣會更香？只要你知道飯菜背后的故事：
“播種之后，就放手不管了。剩下的就交給空氣、水和陽光。”
師太的菜園從不精心料理，而是“雜亂無章”，分不清菜園和森林的界限。
有蟲子，不管。
大自然的一部分，放任它們吧。
蟲子歇在腳上也淡定得很
菜葉有蟲蛀，不管。
還是大自然的一部分。
所以在師太的食材里，香蕉有凍傷也照吃不誤。
這種對缺陷的包容，恰如對生活本身的包容——
剃頭時割傷頭皮，血流出來就默默擦去。
靜觀師太說，齋飯也是一場修行。
現世的食物旨在提供動能，而齋飯創造平和的心境。
修的是什么？就是一份平和之心。
所以齋飯中，五種食材是不用的。
大蒜、洋蔥、大蔥、香蔥和韭菜，氣味濃烈，這種過剩的能量會妨礙一個僧人。
取而代之，是姜黃、紫蘇葉等更平和的作料。
除此，飯菜做好，取菜也講究。
本來分量就少，每次夾到自己碗里，只有那么一小筷子，配一小碗飯。
在師太這里，不要吃飽，而是吃一種精神的滿足。
不多不少、適量最好。吃到最后一口，再感恩大自然的補給。
講完三大主廚，不知道……你餓了沒有。
食物雖平常，也是一面鏡子。
照無心者，就照出個吃；
照有心者，則照見了每一個精研它的靈魂。
王朔曾說過：“聰明人有一個特點，善于把無價值的事做得有聲有色。”
瞧，這就是一檔有靈魂的美食節目帶來的思考。
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編輯助理：請叫我的全名達聞西
