大家好，這里是閑軒讀書！

看古裝劇，最大的享受除了后妃之間的勾心斗角、朝堂臣子的明爭暗斗，還有就是皇帝或者太后的“皇家吃播”

“皇家吃播”還有個矯揉造作的名字，叫“用膳”

但是在用膳的時候，往往是一碟精美的菜肴皇帝就嘗一小口。

宮女太監端的盤子如流水、皇帝就在流水中毫無生趣地吃著。

那么，皇帝老兒到底吃飽過沒？

不能大快朵頤的生活有什么樂趣？

清朝末代皇帝溥儀在著作《我的前半生》寫道：

要“進膳”時，會吩附一聲“傳膳"，跟前的太監就會向下一步步地傳話，一聲聲的“傳膳”聲不斷，直至“御膳房”。之后，“御膳房”中的太監就會排好隊，抬著膳桌，捧著繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩奔向養心殿。至明殿，有專門的小太監接過，在東暖閣把菜肴擺好。平時是兩桌菜看，冬日時會増加一桌火鍋。還有各種點心、米粥、果品等三桌，一小桌咸菜。

......這些菜肴經過種種手續擺上來之后，除了表示排場之外，并無任何作用。他之所以能夠有一聲傳膳之下，迅速擺在桌子上，是因為御膳房早在半天或一天以前就已做好，煨在火上等候著的。他們知道，反正從光緒起，皇帝并不靠這些已經過了火候的東西充饑。我每天實際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送。因為太后和太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜肴味美可口，每餐總共有二十來樣。

太妃們為了表示對我的疼愛和關心，除了每餐送菜之外，還規定在我每餐之后，要有一名領班太監去稟報一次我的進膳情況。這同樣是公式文章。不管我吃了什么，領班太監到了太妃那里雙膝跑倒，說的總是這一套：

“奴才稟老主子：萬歲爺進了一碗老米膳。（或者白米膳），一個饅頭（或者一個燒餅）和一碗粥。進的香！”

從《我的前半生》里可以看出來，后來因為大餐太難吃，皇帝只是走個過場。太監御廚知道皇帝不會吃，懶得再做，往往就把餿了的飯菜端上去。

堂堂皇帝，已經淪落到去妃嬪的小廚房解決餓得‘咕咕’亂叫的肚子了。

據說大清亡了之后，一位落魄王爺在街頭買了個肉夾饃，一咬好吃哭了，說這居然是熱的。原來從前在王爺府的時候，這些餅子從街上買回來都已經冷了，太監們蒙蔽王爺說這餅子本來就是冷吃。可憐一個王爺，大半輩子都吃著冷硬的豬油餅。

《鹿鼎記》里韋小寶管御膳房時，老太監跟他說，時鮮蔬菜不能給皇帝吃，因為“有些一年之中只有一兩個月才有的果菜......倘若皇上吃的入味，夏天要吃冬筍、冬天要吃新鮮蠶豆，大伙兒只好上吊了。”

事實上，這種事情是真實存在的。

為了不讓皇帝天天想著吃西瓜，太監們有意識地只讓皇帝吃一年四季都有的白菜類蔬菜，盡量不讓他吃到應季鮮果。

那么歷代皇帝是不是都跟清朝皇帝一樣實慘呢？

壹

珍饈之周

周天子的伙食根據《周禮》《禮記》可大致看到：

周朝廚師大約2700余人，部門繁多且精細，這兩千多人中燒水添柴火的都有五十多人，更不要說還有專門做點心的、抓魚抓蝦的、腌咸菜的......

周天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬這幾種。其中飯指的便是主食，包含稻、黍、稷、梁、麥、苽六種。

堂堂皇帝當然不能只吃飯，肉類品種也非常豐厚，包含牛、羊、豕、犬、雁、魚六種。

除了吃的品種多，周皇帝在飲食調配上還挺考究，比如說吃牛肉要配米飯（牛宜稌），吃羊肉要配黃米（羊宜黍），吃豬肉要配小米（豕宜稷），吃狗肉要配高粱（犬宜粱），吃鳥類要配小麥（雁宜麥），吃魚要配苽（魚宜苽）。

所謂“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物。”

八珍前兩便是“淳熬”和“淳母”

淳熬是啥？“煎醢加于陸稻上，沃之以膏。”其實便是把肉熬爛成醬汁后放在米飯上再倒上豬油。而淳母呢？便是黃米飯。

在現代，我們叫之為：豬油拌飯。

自然，周天子貴為天子，豬油拌飯也不能吃的太普通不是？在吃飯時往往還要加一種鮮甜可口的醬汁，叫做“醢”

還有一種類似于今天的烤全羊、烤全豬的叫做“炮豚”、“炮羊”便是把豬和羊殺了之后整理掉內臟，再用棗子把它們的肚子填滿，裹上黏土放在火烤，烤干后把泥巴去掉，用稻米粉和成稀糊抹在豬身上，放在油鑊中煎至表皮色澤澄黃、酥軟可口。

現在您是不是就要流口水了呢？不用著急，還有呢！

“搗珍”，類似于春節時候做丸子。“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉。”就是用牛、羊和鹿這些動物的肉混在一同重復捶打，燒熟之后再加上香料食用。

除此之外還有一道菜叫做“肝膋”，類似于當今的法式鵝肝，不過卻是用煎狗肉的油來烤狗肝，再加上狼脂。

圖為鵝肝

珍饈往往同時出現，但饈不是菜肴，而是周人們精心制造的各種肉醬和泡菜等，這一百二十道醬料首要分為醢物和醯物，又分為了五齊、七醢、七菹、三臡等品種。

五齊便是菖蒲、牛百葉、大蛤、豬腿、蒲菜。

七醢（醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃醢、蚳醢、兔醢、魚醢、雁醢）是指牛羊、田螺、蚌、蟻卵、魚、兔、雁等七種肉醬。

是的，您沒看錯，有蟻卵......

七菹（韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍）是指韭菜、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、筍七種泡菜。

孔夫子一句“食不厭精膾不厭細”說得極為在理。

因為在周朝，醬料和肉類之間的搭配是十分有講究的。

菰米配雞肉醬、稻米配狗肉或者是兔肉醬、肉干配蟻卵醬諸如此類。

《論語鄉黨第十》云:“齊必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也。”

貳

饗食之漢

在《左傳·晉靈公不君》中有這樣的記載：

晉靈公不君。厚斂以雕墻。從臺上彈人，而觀其辟丸也。宰夫胹熊蹯不熟，殺之，寘諸畚，使婦人載以過朝。

提到了一種菜肴，叫做“熊掌”

漢辭賦家枚乘的賦作《七發》也提到了：“熊蹯之胹，芍藥之醬。”

就是說熊掌煮的爛熟，再用芍藥醬調味。

《七發》中該段全文為：

客曰：“犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也，太子能強起嘗之乎？”

這段話中的信息可提取為：

（漢武帝時）

煮熟小牛腹部的肥肉，用竹筍和香蒲拌合。

肥狗肉熬湯，鋪上石耳菜調和。再配上楚苗山的稻米做的飯，或用菰米做飯，這種米飯摶在一塊就不會散開，但入口即化。

做烤肉，要把獸脊上的肉切成薄片。

生魚片選用上好的鮮活鯉魚。佐之以秋天變黃的紫蘇，被秋露浸泡過的蔬菜。

用蘭花泡的酒來漱口。

還有用野雞、家養的豹胎做的食物。

雖然行文可能有夸大之處，但是也大概符合漢朝時期皇帝膳食所用之物了。

叁

盛世之唐

唐之盛，不僅勝在詩詞、勝在市井、勝在國運，也勝在膳食。

其中一道菜堪稱山東煎餅的鼻祖：天花饆饠九煉香。

（這個名字讓我打的絕望，我在想我要是有這起名能力，小說還會寫的那么廢么？）

是唐代有名的韋巨源的‘燒尾宴’中第二十四道奇點，傳說中是類似于面卷，但具體是什么形狀還尚未得知。

圖中官員打扮為清代

饆饠，亦可稱之為畢羅。本名來自于波斯文，可大致寫作pilaw.

在唐人增編的字典《玉篇》中云：“畢羅，餅屬。”宋人續編的韻書《廣韻》中寫道：“畢羅，餌也。”餅和餌都是面點，據此可推測，畢羅是面點的一種。

蔥醋雞

把雞蒸熟后調以蔥、醋，是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒”，把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒，故名。

“水煉犢”，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛。

羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如：

“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；

“白龍”，是用桂魚肉做成湯羹；

“清涼碎”，是用貍肉做成湯羹，冷卻后切碎涼食，類似肉凍；

“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然后加湯煨成。

肆

奢靡之宋

宋代最有名的恐怕就是清河郡王張俊請宋高宗吃的那一頓。

因為當年構陷岳飛，張俊的銅像至今跪在岳王墳前，張俊除了是個小人，也是當年富可敵國的財主。他家的良田有一百多萬畝，加起來比新加坡都大。張家銀子堆積如山，為了防盜，張俊讓人把銀子融了鑄成一千兩一個的大銀球。還起了個名字叫做“莫奈何”

整個宴會共有145道菜，試想滿漢全席有滿人和漢人合作也不過108道菜。且滿漢全席分了三天吃完。

這場家宴不僅請了宋高宗，還請了隨行的一百多名官員，其中就包括當時位高權重的秦檜和其子。

高宗當時最喜歡的就是其中的一道洗手蟹，之所以叫洗手蟹是因為這道菜做法簡單，在餐前洗手的時間就能做好。

在《中饋錄》、《云林堂飲食制度集》等古籍里都明確地記載了它的做法。有意思的是，洗手蟹的做法很簡單：選擇一只肉肥膏紅的鮮活的梭子蟹，剁碎，用麻油熬熟，冷卻后，把草果，茴香，砂仁等十多味調料調成汁，碎蟹拌勻即可。做法就這么簡單，可滋味卻鮮，香，麻等多種口味俱全。

類似的美食還有宋嫂魚羹，江瑤生，煨牡蠣等，都與洗手蟹有著異曲同工的妙處。

具體菜單如下：

No.1餐前小吃（小坐時食用）

1.水果盤——繡花高饤一行八果罍：香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜

2.干果盤——樂仙干果子叉袋兒一行：荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗

3.香藥——縷金香藥一行：腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術人參、橄欖花兒

4.蜜餞——雕花蜜煎一行：雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒

5.酸咸小吃——砌香咸酸一行：香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒

6.臘味與腌制品——脯臘一行：肉線條子、皂角鋌子、云夢羓兒、鰕臘、肉臘、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏

7.拼盤——垂手八盤子：揀蜂兒、番蒲萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄欖、榆柑子

No.2第二輪餐前小吃（宴席上食用）

1.水果切片——切時果一行：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕鋌子

2.時鮮水果——時新果子一行：金橘、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子

3.蜜餞——雕花蜜煎一行：同前

4.酸咸小吃——砌香咸酸一行：同前

5.果子制品——瓏纏果子一行：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨、香蓮事件、香藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條

6.臘味與腌制品——脯臘一行：同前

No.3下酒菜終于上席

下酒十五盞：

第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子

第二盞，奶房簽、三脆羹

第三盞，羊舌簽、萌芽肚胘

第四盞，肫掌簽、鵪子羹

第五盞，肚胘膾、鴛鴦炸肚

第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯

第七盞，鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏

第八盞，螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹

第九盞，鮮蝦蹄子膾、南炒鱔

第十盞，洗手蟹、鯚魚假蛤蜊

第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹

第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江鰩

第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏

第十四盞，水母膾、二色繭兒羹

第十五盞，蛤蜊生、血粉羹

No.4餐間美食

1．插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、炙炊餅臠骨

2．勸酒小吃——勸酒果子庫十番：砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨裝新椰子、四時果四色、對裝揀松番葡萄、對裝春藕陳公梨

3．廚師特別推薦——廚勸酒十味：江鰩炸肚、江鰩生、蝤蛑簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、特蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚

No.5餐后小吃

1．準備上細壘四卓

2．又次細壘二卓：蜜煎、咸酸、時新、脯臘等件

（說實話，看看就飽了。吃起來估計挺心累的。）

荔枝白腰子

御筆猴頭

海參做筆架，猴頭做筆頭。

伍

精細之明

在明朝前期,一般由光祿寺為皇上做飯,到了后期,則是由太監們來做,稱為“內庖”。

明朝前期，皇上都老老實實吃光祿寺做的飯，所以光祿寺可是個肥缺，《明會典》記錄道：凡歲派光祿寺牲口十萬只：上半年五萬只，下半年五萬只。十萬多只牲口，具體說來，其中光是豬就有快兩萬頭，雞也有將近四萬只，這么多東西，宮里當然吃不光，那么剩下的，就都進了光祿寺官員的口袋了。

但是后來明朝皇帝就不吃光祿寺的飯菜了，因為光祿寺的飯菜已經是出了名的難吃。

《萬歷野獲編》中記載了當時北京城流行的諺語“京城四大不靠譜”：翰林院文章，武庫司刀槍;光祿寺茶湯，太醫院藥方”

那皇帝在哪吃飯呢？難不成和溥儀一樣蹭后妃的飯？

《酌中志》的記載是：“凡圣駕每日所進之膳，俱司禮監掌印、秉筆;掌東廠者二三人輪辦之。“

來看一下萬歷皇帝的菜單：

米面食：八寶饅頭、攢餡饅頭、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子;大蒸餅、椒鹽餅、夾糖餅、芝麻燒餅、奶皮燒餅、薄脆餅、靈芝餅;棗糕、白馓子、糖馓子、芝麻象眼減煠;雞蛋面、白切面、水晶飯。

肉食：燒天鵝、燒鵝、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬屑骨、荔枝豬肉、鱘鰉鲊、蒸魚、豬耳脆、煮鮮肫肝、玉絲肚肺、蒸羊、燌羊。

湯品：牡丹頭湯、雞脆餅湯、豬肉龍松湯、瑪瑙糕子湯、錦絲糕子湯、木樨糕子湯、酸甜湯、葡萄湯、蜜湯、牛奶。

另外，宮中還有“御酒房”、“甜食房”、“酒醋面局”等機構，也都是太監承辦，這些部門作出的食物，在朝中都很有名氣，比如御酒房腌制的糟瓜茄、以及甜食房造的絲窩虎眼糖，都是令人食指大動的美食。

其中一道“糟瓜茄”的制作方法，從中大概可以想見明朝御膳制作的復雜程度：

　“瓜茄等物，每五斤，鹽十兩，和糟拌勻。用銅錢五十文，逐層鋪上，經十日取錢，不用別換糟，入瓶收久，翠色如新。”

當然了，不同的皇帝，愛吃的東西也不一樣。

比如嘉靖皇帝，天天修道煉丹，非要“茹素”，可是真讓他吃素菜他也咽不下去，沒法子，太監們只好偷偷的在素菜里摻上葷油、豬血給嘉靖皇帝吃。

又比如隆慶皇帝，最愛吃驢腸子，不過他比較節儉，聽內官說吃驢腸子一天就要殺一頭驢，很快就不怎么多吃了。

陸

漸頹之清

清朝時期最有名的就是滿漢全席和千叟宴。

滿漢全席

以東北、山東、北京、江浙菜為主。

世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。

后來閩粵等地的菜肴也依次出現在巨型宴席之上。

南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。

北菜42道：12道北京菜，30道山東菜。和12道滿族菜。

千叟宴

康熙五十二年（1713年）農歷三月，康熙皇帝玄燁60壽誕，他在暢春園舉辦了第一次千叟宴，宴請從天下來京師為自己祝壽的老人。千叟宴是清帝康熙、乾隆等為籠絡臣民而舉行的大型酒宴，因赴宴者均為老人，故稱之。

清昭梿的《嘯亭續錄·千叟宴》中記錄了康熙、乾隆時期千叟宴的盛況：“康熙癸巳， 仁皇帝六旬，開千叟宴于乾清宮 ，預宴者凡一千九百余人； 乾隆乙巳， 純皇帝以五十年開千叟宴于乾清宮 ，預宴者凡三千九百余人，各賜鳩杖。丙辰春，圣壽躋登九旬，適逢內禪禮成，開千叟宴于皇極殿 ，六十以上預宴者凡五千九百余人，百歲老民至以十數計，皆賜酒聯句。”

宮廷菜肴也是從另一個角度反映了一個王朝的發展。

從滿漢全席和千叟宴的盛況來看，清朝初代的繁盛確確實實是存在的。

當初皇帝的伙食并不一定如溥儀所說的那般難以下咽。

只不過后來隨著大清頹勢漸顯，御膳房對于皇帝飯食上的供應似乎就越來越公式化了。

以至于管理御膳房的大太監都知道皇帝不吃御膳房的飯菜。

末期御膳房的公式化在另一定程度上也彰顯了大清早已無力回天的事實。

長按二維碼識別關注我們

你點的每個贊，我都認真當成了喜歡