2017-01-05 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.3
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成癡，也只為了吃
之前一直惦記著寫一篇臘八粥，可惜懶癌發(fā)作一直拖到今天，猛然發(fā)現(xiàn)原來今天已經(jīng)是臘八了…
匆匆忙忙把家裡備下的粥米粥料淘淨(jìng)浸水，隨手翻開唐魯孫的書，看看關(guān)於臘八粥的小掌故。
相傳臘八是釋迦摩尼悟道成佛的日子，印度佛教僧徒為了紀(jì)念他苦修時(shí)每天只吃一麻一米，所以每年這個(gè)日子用豆果黍米熬粥供奉。習(xí)俗傳入中土更被佛寺僧人加入了各式各樣的珍貴乾果，升級(jí)為「七寶五味粥」。這一天大小佛院寺廟都有施粥的傳統(tǒng)，善男信女都能免費(fèi)得粥一份帶福回家，香油敬錢自然也要加倍。
小時(shí)候家裡也熬臘八粥，爺爺打開家裡棗紅色的實(shí)木糧食櫃，角落里總是有剩的一把不知什麼豆子或糧米。自家吃有什麼就煮什麼，通常是大米、小米、糯米、黑米、玉米渣、高粱、各種豆子，加上花生和紅棗熬一大鍋，最後加糖，浮起一層厚厚的粥油。
可是按老北京的講究，臘八粥不是一鍋熬成的，要分粥科和粥果。
粥科就是粥底，一般有小米、玉米糝、高粱米、秫米、大麥仁、薏米仁、紅豆，謂之七寶。
粥果則有乾百合、乾蓮子、榛瓤、核桃、栗子、杏仁、松子、紅棗，除了乾百合和乾蓮子是要跟豆米一起下鍋，其他粥果另外放著，等粥上桌按個(gè)人喜好自己往碗里加。
這樣的安排細(xì)想是很有道理的，紅棗久煮甜味盡失，棗味也全到了粥湯里；核桃松子一類堅(jiān)果就是吃個(gè)香香脆脆，燉在粥湯里則水泡泡風(fēng)味盡失
老北京講究粥果中的核桃、杏仁、榛子是新鮮的，用糖水養(yǎng)著，怕風(fēng)吹乾。
八寶粥好吃的訣竅還在於用水。紅棗用水煮後去核剝皮只留果肉做粥果，紅棗皮再用水煮，澄出湯來倒在鍋里用來煮粥。這樣煮出來的臘八粥棗味濃郁，難怪傲嬌的唐魯孫到了臺(tái)灣，總嫌臘八粥沒棗味。
臘八粥似乎是唯一打破「南甜北咸」認(rèn)知的食物，無論是來自統(tǒng)一供暖區(qū)還是江浙滬包郵區(qū)，都覺得臘八粥必須是甜的，可到底是放白糖冰糖還是紅糖則沒有定論。老北京的臘八粥一律放紅糖，應(yīng)該是取其味厚，不止一味的癡甜。
臘八粥一年做一次，一做一大鍋，不管是平民百姓還是帝王家。做了那麼多，吃不完怎麼辦呀？
送！
清朝從康熙開始就有送朝臣臘八粥的慣例，雍正還特地做了一批白底青花瓷粥罐用來分粥。他的審美是有目共睹的好，比起他兒子著名的農(nóng)家樂審美高了不止一個(gè)段位。
普通人家不可能有高級(jí)定制的粥罐，就在其它地方做文章。粥罐體積大，為了誠敬美觀，等粥面一繃皮子，有些閨中巧手就會(huì)用山裡紅、荔枝幹、龍眼肉，配上松子、瓜仁，做出各種花鳥魚蟲、飛禽走獸的圖案。
送不掉的那些，就凍起來，每次用刀斬下，摻點(diǎn)水，小火慢熬，就又是一碗好粥。
*倉森見我在寫臘八粥，忍不住跟我分享了一個(gè)關(guān)于臘八粥起源的故事，說是他小時(shí)候看書看到的：這是一個(gè)悲傷的故事，一對(duì)年輕的小夫妻因?yàn)榧依锔F，臘月初八沒有吃的，就在家里搜尋了最后一點(diǎn)雜糧煮了粥吃了，這是他們的最后一餐飯，之后他們就雙雙餓死了。這！就！是！臘！八！的！起！源！
看著他一臉天真正義，真心不忍拆穿。
當(dāng)年那本書的編輯你站出來一下好嗎？我保證不打你…
老北平的臘八粥
配料：
粥科
小米、玉米糝、高粱米、秫米、大麥仁、薏米仁、紅豆 每樣隨手抓一把
粥果
蓮子、百合、紅棗、栗子、核桃、松子、桂圓肉
佐料
云南元寶紅糖
第一步：粥科所有豆米（除小米外）加干百合，洗凈浸泡6-8小時(shí)
第二步：紅棗略煮趁熱剝皮，一定要趁熱。紅棗皮煮水過濾待用。
第三步：所有豆米放入鍋中加十倍水，加入紅棗水，放入洗凈的小米和蓮子。蓮子不要泡，越泡越煮不爛。大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí)。
第四步：準(zhǔn)備粥果：栗子煮熟去殼；核桃剝殼，核桃仁浸溫糖水可以去澀，兩個(gè)小時(shí)后口感像鮮核桃。
第五步：粥熟，撒果料，開吃
參考書目：
唐魯孫著《送信的臘八粥》《天寒歲暮憶臘八》
