上一篇：現(xiàn)做的芝士最好吃
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
坎帕尼亞地區(qū)和拿波里（下）
【題記】
民以食為天，千百年來美食愛好者們被冠以各種“頭銜”：老饕、食客、吃貨、美食達人、美食家……吃貨們往往對美食了如指掌、如數(shù)家珍。但專業(yè)的美食家，哪里只是感官靈敏度那么簡單？或許中間更多的是一種對食材較真的堅守。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
要成為一個真正的美食家，僅僅是好吃，顯然遠遠不夠……
【食物的賣相】
所謂色香味俱全，意大利也是一個講究食物賣相的國度。在古羅馬帝國隕落后，拿波里先后被諾曼人、斯瓦比亞人、亞拉岡王朝、安茹王朝、波旁王朝和薩伏依王朝等占領。然而就飲食層面而言，這些外來勢力對拿波里的影響不大，無論從傳統(tǒng)菜肴或食譜來看，都沒有太多異國痕跡（裸食注：烤米糕（Sartu）和巴巴蛋糕（Baba）除外）。
拿波里菜和坎帕尼亞菜，一直被認為是意大利特質(zhì)的充分體現(xiàn)。比如番茄意大利面、蛤蜊面和比薩餅，都是拿波里人發(fā)明的。自古羅馬時期開始，卡普阿晚餐（Cene Capuane）就和奢華宴會畫上等號，歌德在1787年5月29日寫道：
拿波里人不僅愛吃，也注重食物的賣相。在圣露西亞，各種蝦、蠔和貝殼等海貨，被分別放在單獨的綠葉上販賣。干果店的裝飾變化多端，攤子上有各種橙子和檸檬，偶爾點綴的綠葉煞是好看。陳列得最賞心悅目的是肉攤，由于肉品高昂的價格，普通人被迫放棄，使得它們看起來更加讓人垂涎欲滴。
肉攤上的牛肉、犢牛肉或羊肉，都一定會先將臀肉和腿肉脂肪休整過后才擺出來售賣。托雷多街（Via Toledo）和市內(nèi)的其他街道與廣場上，上演著一場又一場的美食展覽。每年的節(jié)日（裸食注:比如圣誕節(jié)），人們都會口耳相傳地尋覓餐桌上的好食材，以備宴席之用。食品店里，展售著葡萄干、甜瓜、無花果等蔬果。一般食品被掛在走道上方的花環(huán)上，紅繩綁著一串串的金饌香腸，每只火雞的腿上都插有紅色的小旗子。此外，還有一群又一群載滿蔬果、腌雞和羔羊的驢子在街道和市場上走動，跟著主人到處兜售一對對碩大的雞蛋。（裸食注：這些碩大的雞蛋堆在一起，簡直就是讓人難以置信的奇觀。）拿波里有一個有趣的習俗，每年都會有騎警和號角手，在市內(nèi)廣場上宣布，拿波里人在當年到底吃掉了多少牛肉、犢牛肉和羊肉等。
【食材的講究】
食物賣相的好壞，決定于食材的優(yōu)劣；在意大利，食材是詩歌般美好的東西。他們個個都是美食行家，通曉食品的各種變化與名稱。他們認為，能通曉西西里島生長的各種檸檬、香檸檬、青檸和柚子等植物間的差異，是一件非常時髦的事情。
這種態(tài)度與某些法國人不同，意大利人對食材的著迷，從古羅馬時期就存在。比如，瘦長的蛋較美味，而且蛋黃色淺。干燥的土地上成長的甘藍菜，比市郊土地長出來的要甜。最淡而無味的蔬菜，大概來自菜園里的栽植。如果想要保持雞肉的鮮嫩，就把它浸泡在稀釋的法勒爾諾酒里。夏天想要保持身體健康，早餐后就要吃艷陽高照前采摘下來的黑莓漿果。空腹時喝下清淡的飲品，要是甜酒和淡酒才具有較好的潤腸效果。如果你為腸胃觸動不佳而困擾，烏蛤和海鮮是不錯的選擇。
美食家們建議，把好酒移除酒窖時需要注意：第一天把酒瓶從臺階的最后一階，往上移動到倒數(shù)第二階，隔天再從倒數(shù)第二階梯移到倒數(shù)第三階，按這種方式慢慢移動到酒窖出口。唯有如此，瓶中物才不會因為過度劇烈的溫度變化而受損。
古羅馬人對食材的各種細微差異，有著獨特的敏感性。這些美食家能夠從滋味分辨出魚是從橋上釣到的，還是在下游地區(qū)捕捉的。這種感官的靈敏度讓一般人詫異，他們甚至說能靠味道分辨出山鶉是用哪只腳站著睡覺。在意大利的餐桌上，人們對食材有著相當高的熱情和興趣。比如，他們熱衷于討論豬肉、牛肉和羊肉哪個切割部位，應該怎樣挑選，適合怎樣的烹飪。
【豬肉】
隨著現(xiàn)代化節(jié)奏的加快，有些人在購買肉類時，已經(jīng)不知道肋排、里脊肉、臀肉、上腰肉和腰肉有何區(qū)別；只有少數(shù)人知道怎么烹煮肩肉、頸肉和下頸肉，更別說特定部位的背脊肉怎么處理了。美食家們很樂意分享哪些地區(qū)的地道風味（裸食注：特別說明它確實的來源地、城市或鄉(xiāng)村），必須使用像是背脊肉這種部位；那些必須鑲餡然后用針線縫好的特色菜肴（裸食注：例如，熱那亞肉卷），必須用胸脯肉來制作。
這些東西很難講完。比如，外臀肉、肩肉和臀肉適合用來大塊燒烤，最嫩的菲力，也是最珍貴的部分，可以做出美味的烤肉。上腰肉非常適合做成英式烤牛肉。背脊肉、后臀肉、鯉魚管和臀肉是燒烤的最佳選擇。此外，腹肉和肋排的做法也各有差異。頸肉一般做成燉肉，或做成肉醬和肉丸。肩肉耐煮，因此在艾米莉亞—羅曼尼亞和薩丁尼亞地區(qū)，被當?shù)厝俗龀勺钜詾榘恋膫鹘y(tǒng)燉肉——Stracotto。上肩肉一般搭配沙巴翁醬，而香咸豬肉腸還可以處理成肉包腸（Cotechino in galera）。這道菜的制作方式是，用一片又薄又大的牛肉，將已煮熟并去掉腸衣的香咸豬肉腸包起來燉煮。搭配白醬的胸脯肉是艾米莉亞—羅曼尼亞地區(qū)的名菜，托斯卡納的烤野禽必須搭配巴爾貝里納醬（Salsa Barberina）。
【牛肉】
早在兩千年前，就有牛肉店、豬肉店和禽肉店之分；在這個既傳統(tǒng)又專業(yè)化的行業(yè)，肉販大多具備相當深厚的肉類相關知識。牛有瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃；以牛胃為食材時，每個部位都必須以不同的特定程序來處理，才能正確地烹煮出罕見的烹飪之寶。犢牛的皺胃（裸食注：含有食糜的小腸）是烹煮羅馬名菜扒亞塔犢牛腸的主要材料。脊髓則是正確烹煮皮埃蒙特名菜長禮服綜合燉菜時，不可或缺的材料。
讓這些行家感興趣的是，牛頭、里脊肉、肌腱、舌、肺、心、肝、尾、胸腺、腦、唇、脾、腎、肚、胰等內(nèi)臟，甚至睪丸該如何料理。至于以牛尾為主要材料的菜肴，則是以羅馬的燉牛尾最具代表性，這道菜也是拉齊奧地區(qū)最有名，也最讓人驚駭?shù)牟穗取?/p>
此外，犢牛肉也很常見（裸食注：在一百二十天左右的牛）；年紀更小的（至多十周）則稱為乳牛。這兩種肉色澤淺淡，熱量不高，但不易消化；因此意大利人通常不拿犢牛肉來喂小孩。不論就滋味還是營養(yǎng)價值而言，小牛肉（裸食注：十二至十八個月大）或一般牛肉都會好很多。（裸食注：一般牛肉來自三到四歲的牛，公牛必須經(jīng)過閹割處理，母牛不能懷孕，因為雌性荷爾蒙會對肉的消化造成負面影響。）四歲以上的閹割公牛和母牛的牛肉并不珍貴。一般公牛的牛肉屬品質(zhì)平庸的次級品，至于生產(chǎn)過的母牛，肉質(zhì)顏色深且纖維粗硬，一般認為不適合食用。
【羊肉】
羊類和羊肉的切割部位有另外的分類。從烹飪的角度而言，人們會區(qū)分出不超過三個月大、只吃母奶的乳羊和其他母綿羊、公綿羊和小羊。這種乳羊（Abbacchio），被綁起來后無法吃草，得以保持其獨特的肉質(zhì)。
年紀不超過十周，以母奶為主食，青草為輔食的羔羊，在意大利烹飪中也非常受歡迎。肉色越淺的羔羊肉，品質(zhì)越佳。已剪過兩次羊毛的一歲年輕公羊（Agnellone），人們會吃這種羊的羊腿、肋排、羊肚和羊頭。成年公羊就不那么受待見了，意大利人認為，成年公羊的羊肉有野味，甚至有油臭味。因為同樣的看法，母羊肉一般用來制作醬汁。但被閹割的公羊是個例外，這種羊大多在意大利南部，尤其阿布魯佐和莫里塞地區(qū)很受歡迎。
實際上，對肉品的講究地區(qū)差異非常之大；在這里備受珍視的部位，到了另一地區(qū)可能會棄如敝履。在深究米蘭肉排的準備方式時，就會驚訝的發(fā)現(xiàn)，美食家眼中，不能使用的部位就占了整只動物的一半，而剩下的另一半（裸食注：七根肋骨），最后還會去掉一半。這是一種極為浪費的行為。從荷蘭或德國進口肉品時，付的是整只動物的錢，但只會把后軀部位帶回來，并把前半部分送給肉販商。犢牛能使用的肋骨有幾根？十四根，一邊各七根。第八根其實也可以用，不過太靠近頭部，有太多神經(jīng)。最優(yōu)質(zhì)的是前四根，其余三根帶有脂肪，太過油膩。意大利人認為，前半部分過多的脂肪，會讓人發(fā)胖。
這種行為，就類似于去店里買套裝，付了整套衣服的錢，卻請店員美女把上衣包好，然后把褲子還給店家一樣。是不是感覺很瘋狂？曾經(jīng)有在知名餐廳實習過的年輕學徒。由于不按照大廚的方式來切魚（裸食注：或是為了方便，或是源于愚昧無知），而是以完全不同的切割角度，而遭到當場解雇。
意大利人對食材的講究有著自己的堅持，雖然其中的浪費不太提倡。但許多對處理食材的建議絕非偶然，而是源自經(jīng)驗的累積和智慧的結晶。或許正是對食材的較真，拉開了美食家和普通食客的距離。
