? ? ? 今年寒假帶著全家去了種草多年的歐洲，在西班牙和德國參觀了不少歷史悠久的教堂，讓人不禁贊嘆古典建筑之偉大，人類文明之璀燦。
? ? ? 看著那些神父穿著紅衣緩步走來，與祈禱者們和善地溝通著，突然讓我想起了那靈魂三問，我是誰？我來自哪里？我要去向何方？當然這些是提不起大寶二寶的興趣的，在巴塞羅那吃到的那份牛排才是她倆的興奮時刻，當然也包括我自己啦。這份外焦里嫩多汁的口感直到回國后還一直念叨著呢。想著國內要吃到如此動心的牛排少說也得500RMB+，為何不能自己試著做一份如此美味的牛排呢？
? ? ? 說干就干，理科男工程師出身的我，當然要運用PDCA的方法，制定出計劃，先去各大網站把相關選牛排煎牛排的視頻看個遍，發現真是千奇百怪，各種大師都有自己的一套方法，讓初學小白的我真的分不清應該選擇什么方式切入，不管了，正好朋友有牛排資源，照著自己覺得最靠譜的那個視頻先買上兩塊肋眼，誰叫咱執行力強呢！
? ? 在等牛排的時間里，什么海鹽、黑胡椒、百香草、黃油，等所有材料都迅速下單，到位后，找老媽要了家中常備的土豆、蒜頭，準備開工。先撒上鹽巴和黑胡椒給牛排調味，接著大火起上油鍋，開煎！第一次絕對是高度緊張，毛手毛腳，牛排在鍋里也真的實在不聽話，油濺到手上，疼得很，翻面也不太順手，隨后加入黃油、百香草和蒜頭，來回翻轉幾次，用鍋里的汁水反復淋在牛排上，然后出鍋，靜置十分鐘，等著開吃。興奮顫抖的手對著牛排下刀，咦，不對勁啊，怎么感覺有點切不動啊，不好，煎過頭了，里面都灰色發白了，拿上一塊吃一下，確實老了有點柴，唉，失敗！
? ? ? 第二天再戰，分析了一下前一次的失敗原因，自認為主要是因為緊張，導致翻面不及時，出鍋時間太晚導致的。有了原因，方法改變還不簡單！再起油鍋，瀟灑地把牛排甩進鍋內，聽到了滋滋的煎炸聲，看著手機秒表30秒馬上翻面，接著老規矩放入黃油蒜頭百香草上味，出鍋靜置。激動的叫著女兒，“快來試試你老爹的手藝！” 隨著牛排被切塊，女兒狐疑的說，怎么感覺還是有點過熟啊，確實，雖沒有上次那樣切不動，但是傳說中粉紅色的嫩肉還是沒有出現。 “比昨天是好吃多了”女兒安慰道。
? ? ? 我陷入了沉思，這么多年的工作中，連續在一條溝里摔兩次的事情可是從來沒有發生過，到底是哪里出了問題呢？重新回看了那些視頻，查詢了更多的文章，我發現我的問題是，只學其形，而不知道內部的根本邏輯。胡亂選了一種好評多的方法就開干了，導致了失敗，而且成本不小。
? ? ? 仔細思考了好久，不管是傳統的直接煎，或先煎后烤，還是舒肥法再煎，亦或是前段日子日劇東京大飯店里展示的先烤后煎，其最核心的都是對溫度的控制。兩個溫度，一個是牛排內部溫度，對應不同的熟度，是要讓牛排嫩；一個是牛排表面的溫度，要高，要快速超過140度，迅速并充分產生美拉德反應，讓牛排表面焦脆，外焦里嫩的牛排自然就是上品了。我的失敗主要是對溫度控制的不利，加之買的牛排太薄了（不到2cm），更容易煎過頭！
? ? ? 那些星級酒店的大廚，除去手法嫻熟、擺盤美觀不說，最關鍵的能力的就是根據經驗能熟練使用各種廚具、輔材來把控牛排里外的溫度，只要能做到對溫度的很好控制，牛排想做的難吃都不容易。
? ? ? 那對于我這樣的小白愛好者來說，這種經驗可不是一時半會能做到的。難道先煎他一百塊牛排嗎？怎么辦呢？
? ? ? 這可難不住理工男的我，科技發展的速度早已超過了咱普通人的想象的速度了，去知名平臺搜索“溫度計，牛排，藍牙”，迅速下單，在等著到貨的時候，正好帶上老婆，去那人氣頗旺早就種草的的Costco，三下五除二，肋眼、紐約客、菲力各一盒，一共11塊牛排，1100大洋，雖有點肉痛，但就當學費了，想想這可比孩子的啥興趣班便宜多了，而且還能管飽呢。
? ? 催單好幾次，溫度計終于到了！這回可不能再著急了，反復在腦海中演練整個過程，估摸著沒問題了才開始。因為平時也喜愛烘培，家中早就買了烤箱，所以決定這回用先烤再煎的方式。
? ? 老規矩先對牛排調味，然后把溫度計插入4cm的肋眼牛排中間，設定目標溫度54度放入烤箱，爐溫設定110度，暫定先烤60分鐘，隨時根據目標溫度出爐。大約60分鐘不到，內部溫度達到了我的理想值，迅速取出牛排，靜置一會，看著溫度繼續上升，最終達到峰值的56度（五分熟的溫度），牛排里面的嫩已經達成了，就差外面的焦脆啦。
? ? ? 現在就剩下把完美的美拉德反應搞定，就能大功告成啦。選煙點高一些的稻米油大火起油鍋，這樣好讓牛排表面快速升溫，隨著那悅耳的滋的一聲，牛排下鍋了，滋滋聲持續45秒，果斷翻面，看著效果不錯，再45秒后放入調味的蒜頭百香草，小火入味一分鐘，期間翻面幾次，然后出鍋靜置，為了確保萬一，再插入溫度計，發現靜置的時候牛排內部沒有超過56度，safe！
? ? ? 切開，終于看到了那令人期待的粉紅色，急問女兒味道如何，眼看著她連續吃完三大塊，才回復：“太，太好吃啦！汁水真多！”果然正面積極的贊美是最大的動力。趁熱打鐵，接連做了三天的牛排！菲力、紐約客、肋眼做了個遍，各種熟度、調味，都試了一下，就連兩歲不到的兒子都吵著“哎要～”（還要，上海話），終于，我滿意了，也得到了屬于自己的寶貴經驗。
? ? ? 經過了這一周的折騰，成果還是頗豐的。個人的成就感滿滿，大寶小寶的那個吃相，加上老婆和老媽翹起的大拇指，真的讓我感受到幸福真的只需要一點點努力就能得到。
? ? ? 簡單為各位朋友總結一下，在我看來，大家其實只需要花十分鐘學習，就能做出一塊85分的牛排，就可以輕而易舉的獲得親人滿足的笑容。首先，選常見的一級部位的牛排，肋眼，口感好，適合所有人吃；菲力，最嫩的里脊肉，適合牙口不好的老人和孩子，最好3-5分熟；紐約客，有嚼勁，適合年輕人吃，相對價格便宜。盡量選油花足的，不差錢的，就選貴的買，肯定沒錯的。厚度最好3-4cm，太薄了不容易控制溫度。然后，就是溫度控制，這是核心，新手小白一定要準備溫度計，做法方面可以選擇舒肥法（Sous Vide低溫慢煮法，不過需要可控溫的加熱棒），先給牛排調味放入小真空袋，隔水低溫一小時以上（48-65度，取決于你要的熟度），再入鍋煎制；也可以按上文我的做法，先烤后煎（reverse sear）；亦或者傳統的直接煎和直接炭烤，當然請務必使用溫度計，在離目標溫度7度左右之前出鍋，因為在靜置（resting）的時候，牛排表面溫度很高，會持續給內部傳輸熱量，一般內部峰值溫度會比出鍋前提高5-7度左右，具體可以根據自己的實際情況調整。另外，出鍋后請務必靜置8分鐘左右，以確保鎖住肉汁，肉汁可是牛排的精華。其他的調味和配菜方面可以自由發揮，選自己喜歡的就行。
? ? ? 我相信，只要仔細、用心，失敗不會超過兩次，你就能用一塊美味的牛排俘獲你的心上人。鋪上桌布，點上燭光，配著紅酒，在一個特殊的日子為自己在意的人送上一份專屬牛排，這氛圍，這感覺，這味蕾的滿足感，想想就美得很！
? ? ? 最后，作為喜歡嘗試各種新鮮事物的我，肯定不會滿足目前的水平，這不，我已經開始研究干式熟成牛排的課題啦，以后有機會再和大家一起分享吧。
? ? ? 對了，博得意中人一笑之后請記得回來給我打個賞哈。
一些小Tips：
? ? ? 關于翻面，大咖的說法都不太一樣，有說只翻一次，用時一分鐘或兩分鐘的，也有說多次翻面，15秒，30秒的，沒有定論。在我看來，一切都是匹配牛排的兩種溫度，需要根據厚度和個人口感偏好就行調整，個人建議可以多次翻面，每次在30-60秒間，不要短過15秒，容易導致美拉德反應不夠。
? ? ? 關于熟度，也是沒有統一的溫度定義，個人建議按照三分熟53℃，五分熟57℃，七分熟61℃來參考。
? ? ? 關于干式熟成，是一種增加牛排風味的做法，類似國內制作臘肉的感覺。對于初學小白可以先不用考慮干式熟成的概念，因為只要是一塊新鮮的牛排，雖未經干式熟成，我們可以先吸干水分，裸露放置在冰箱冷藏里兩天，然后煎制成自己喜歡的熟度，口感就已經非常好了。
? ? ? 關于斷筋，紐約客這樣的牛排，可以烹飪前用叉子在表面各處戳一下，來斷筋。
? ? ? 關于儲存，如果一個月內會食用的話，建議吸干水分用自封袋排除空氣放入冰箱冷藏室。一周以內會食用的話，注意吸干水分，可以直接裸露放在冷藏室，相當于給牛排熟成，口感只會變得更好。需長時間保存的話，真空包裝放入冷凍室。應盡量減少對牛排的冷凍次數，冷凍次數過多會直接影響牛排口感的。
