書評：很系統的中國飲食介紹與解讀，就是引用的文章、詩句眾多，很少作相關注釋，對相關內容理解會有影響。

書摘：

第一章 中華民族飲食文化歷史發展的基礎理論

一、“飲食文化”與“飲食文化史”的含義

我們理解的飲食文化應當表述為：“飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。”

人類的食事活動包括這樣一些內容：

食生產：食物原料開發（發掘、研制、培育）、生產（采摘、漁獵、種植、養植）；食品加工制作（家庭飲食、社會餐飲、工廠生產）；食料與食品保鮮、安全貯藏；飲食器具制作；社會食生產管理與組織；

食生活：食料、食品獲取（如購買食料、食品）；食料、食品流通；食品制作（如家庭飲食烹調）；食物消費（進食）；飲食社會活動與食事禮儀；社會食生活管理與組織；

食事象：人類食事或與之相關的各種行為、現象；

食思想：人們的食認識、知識、觀念、理論；

食慣制：習慣、風俗、傳統等。

也就是說，飲食文化是關于人類（或一個民族）在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學問。因而它便由食物原料（生產、開發、選擇、分類等）、加工技術和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業和服務、加工工具和飲食器具，以及有關習俗、制度、心理、思想等，構成了自己特定的學科領域。

中華民族文化的這種“飲食色彩”不僅表現在餐桌上，而且表現在中國人食生活的全部過程之中，更表現在他們對自己食生活、食文化的深刻思考與積極創造、孜孜探索中。任何民族文化，最終決定于哲學；哲學的深厚土壤乃在于該民族一定歷史階段的社會生產方式、生活方式以及文化和文明發展的水準與特征。

二、中華民族飲食文化的四大基礎理論

三、中華民族飲食文化的五大特性

第二章 中國飲食文化的區域性歷史

一、“飲食文化圈”理論的明確

二、中國飲食文化區位形成的歷史原因

三、中國飲食文化區位的歷史概況

第三章 中國飲食文化的層次性

一、“飲食文化層”理論的認定

二、飲食文化層的歷史概況

第四章 中華民族酒文化

一、酒的起源

二、百藥之長

三、酒店

四、酒文學

五、中國歷史上的酒人

裴骃集解引徐廣曰：“飲酒之人”，即好喝酒的人：好喝酒而成習慣，常喝酒而成癖好

，以酒為樂，以酒為事，無甚不可無酒，無酒不成其人，言其人必言酒，是可謂“酒人”。

六、酒德

七、酒禮

八、酒道

九、酒令

第五章 中華民族茶文化

中唐著名詩人——茶人，或曰“詩茶人”，準確些說應當稱之為“傳統文化茶人”的劉禹錫就是這樣的雅人之一，他的《西山蘭若試茶歌》堪稱是最具代表性的茶文學作品之一。全詩如下：

山僧后檐茶數叢，春來映竹抽新茸。

宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜。

斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。

驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊。

悠揚噴鼻宿酲散，清峭徹骨煩襟開。

陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。

炎帝雖嘗未解煎，桐君有箓那知味。

新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃馀。

木蘭沾露香微似，瑤草臨波色不如。

僧言靈味宜幽寂，采采翹英為嘉客。

不辭緘封寄郡齋，磚井銅爐損標格。

何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風塵。

欲知花乳清泠味，須是眠云跂石人。

這道茶歌，從茶品、植茶、采茶、炒茶、水泉、侯湯、煎茶、品茶、飲境、茶具、藏茶、茶功等都作了恰切、周到的敘述，可謂一首有韻之茶《茶經》。詩中“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”句，正是講茶藝最難的環節——侯湯，一向被認為是中國茶文學的傳神之筆。

一、茶的源流

“茶”字的出現，大約在唐憲宗元和前后。

二、茶品

三、制茶

四、藏茶

五、點茶與候湯

六、茶水

七、飲法

八、斗茶

九、陸羽與《茶經》

十、茶與士

十一、茶與佛

十二、茶道

十三、茶德

十四、茶文學

十五、采茶盛況

十六、茶法與茶政

十七、茶宴與茶社

十八、茶館

第六章 中華民族麥文化

一、麥之始

二、麥飯的歷史

三、粉食之始

四、酵法之利用

五、點心的由來

“點心”之稱通于宋代，“世俗例以早晨小食為點心”。但“點心”之稱始見于唐，不過那時“點心”兩字是用為動詞的：“自唐時已有此語。”

“餛飩”一詞，今日所見最早載錄文獻是三國時期魏國博士張揖的《廣雅》：“餛飩，餅也。”而在更早一些的東漢揚雄《方言》之中，則記為：“餅，謂之飩，或謂之餛。”

“餃子”一詞的文字規范表述基本是明以后的事，清代的北京，達官貴族及市庶下民均極重吃餃子，餃子尤其是“年”中美食：“其在正月，則元日至五日為‘破五’，舊例食水餃子五日，曰煮餑餑。”

六、湯餅與面條

七、餛飩與餃子

八、胡餅名實

九、河漏

第七章 中華民族菽文化

一、菽的馴化

二、大豆的營養

三、中國歷史上的傳統大豆制品

四、豆腐的出現

五、豆腐制品

六、豆腐的東傳朝鮮、日本

第八章 中國人對食味的歷史追求

味覺可區分為心理味覺、物理味覺、化學味覺三種類別或過程。從視覺獲得的食物的形狀、顏色、光澤，嗅覺獲得氣味，到唇、齒、舌、口腔感受的食物的硬度、黏度、溫度、濕度、咀嚼感、口感，進而是舌表面味蕾的經過神經纖維傳導到大腦的味覺中樞而產生的對于食物味型的感覺，應當說是一個很復雜的味的審美過程。中國俗語說“愛美之心，人皆有之”，說的是其普泛性，是養眼于空間來認識的人類的共性。美味是人類最易感知、最欲感覺的美好追求；這種追求是建筑在基本生理需要基礎之上，每天都可能多次發生的。

一、咸味調料

二、酸味調料

酸味，是中國人食生活倚重和好尚僅次于咸味的最重要的味型。

三、甜味調料

甜味，是人類最早感知的味型之一，也是最早獲得愉悅感并最富愉悅感的味型。

四、苦味調料

五、辛香味調料

封建社會中葉以前，中國人習慣上將五種基本味型之一的“辣味”按自己的理解稱之為“辛香”，這是據辣味特質所伴有的揮發性香味而認定的。

六、鮮味調料

七、澀味

強烈的澀味是一種能使人產生不愉快的味感，然而極淡的澀味則近似苦味，與其他味道作用可以產生獨特的風味，因此亦有特殊的調味作用。但這種調味作用要諧調，即要達到“和”的標準，要造成風味的效果，否則便是失敗。

第九章 中華民族飲食民俗的歷史特征

一、厚重的民族食俗文化

二、中國傳統節令食俗

第十章 中國傳統食禮的歷史演變

一、先秦時代的食禮

二、孔子認定的食禮

三、中國封建時代的食禮

第十一章 中國飲食審美思想的歷史發展

一、中國古代飲食審美思想的歷史特征

十美風格——系統完善的審美原則

1、質。原料和成品的品質、營養，它貫穿于飲食活動的始終，是美食的前提、基礎和目的。

2、香。聞香是食物美的極為重要的標志之一，同時也是鑒別美質、預測美味的關鍵審美環節和檢驗烹調技藝的重要感官指標。

3、色。悅目爽神的顏色潤澤，既指原料自然美質的本色（質美是前提，但烹調中的火候等因素也至關重要），也指各種不同原料相互間的組配。

4、形。體現美食效果，服務于食用目的的、富于藝術性和美感的造型。

5、器。精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主

6、味。飽口福、振食欲的滋味，也指美味，它強調原料的“先天”自然質味之美和“五味調和”的復合美味兩個宗旨。

7、適。舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。

8、序。指一臺席面或整個筵席肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學順序，宴飲設計和飲食過程的和諧與節奏化程序等。

9、境。優雅和諧又陶冶怡性的宴飲環境。

10、趣。愉快的情趣和高雅的格調。

二、中國飲食審美思想的社會族群類型

（一）饕餮貴族的食思想

在漫長的中國等級制歷史上，有權、有勢（高貴的血統和顯赫的社會地位）、有錢、有閑雙有趣好的衣食貴族認為飽饜美味是他們的特權，由是馳縱欲好、示尊、享福、夸富、務名、獵奇，吃出了中國食文化史上畸形的光彩。

（二）清正之士的食思想

正是這些人的食觀念和食實踐成為中華民族飲食思想史的主流，是歷史上飲食思想健康、積極、科學的代表，是把中華民族飲食文化推向最高文明層面的主體力量。

（三）本草家的食思想

本草家，即中華傳統醫學家；本草家的食思想，即基于中華傳統醫藥理論與實踐的食養、食治思想。

（四）素食者的食思想

（五）美食家的食思想

與以飽口腹是務的饕餮者和旨在闡釋食道、詮說食論的食學家不同，美食家是以快樂的人生態度對食品進行藝術賞析和美學品味，并從事理想食事探究的人。

美食家既有豐富生動的美食實踐與特質享受，又有深刻獨到的經驗與藝術覺悟，是物質與精神諧調、生理與心理融洽的食生活的探索者與創造者。

關于茶飲的思想

元稹的《一字至七字詩：茶》很清楚地表明了這種關系：

　　　　　　　茶。

　　　　　香葉，嫩芽。

　　　　慕詩客，愛僧家。

　　　碾雕白玉，羅織紅紗。

　　銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花。

　夜后邀陪明月，晨前獨對朝霞。

洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸。

第十二章 中華民族共同體中各少數民族飲食文化

一、東北及華北地區少數民族食俗

二、西北地區少數民族食俗

三、西南及中南地區少數民族食俗

四、華東及東南地區少數民族食俗

后記