學(xué)做飯對我來說，也是這幾年的事。剛成家的時候，我婆婆對她的街坊鄰居是這么說我的：“我那小媳婦啊，干大事可以，但你要是給她一塊肉的話，她都不知道從哪里下手。” 的確，在我深陷職場的那幾年，每當(dāng)吃到什么好吃的，就把菜譜找來看看，紙上談兵和向阿姨交代一下，轉(zhuǎn)頭走人。最后出來的樣子就可想而知了。

還是那句話，做啥事，怎么做是其次，態(tài)度最重要。單有一顆吃貨的心不足以愛上做飯，喜歡吃，可以下館子，走遍天下嘗盡世間珍饈美味，前提是不談錢的局限哈。我們中國人歷來都認(rèn)為“君子遠(yuǎn)庖廚”，女人不是“君子”，所以古時候的女人都要“洗手做羹湯”。然而眼下不是，女人受過教育后，天地廣闊了，選擇也多樣化了，除了上班工作，美容健身、學(xué)詩作畫，或者獻(xiàn)身公益事業(yè)都能為女人帶來愉悅和滿足。做飯這樣的傳統(tǒng)項(xiàng)目，不一定能討女人的喜歡，即使迫于生活的需要做飯，也是不甘心的，不甘心地做，就只能湊合地吃。

這個信息泛濫的時代，學(xué)做飯的資訊太多，菜譜、攻略漫天飛，但是信息龐雜后，對信息的選擇、解讀和運(yùn)用，反而有些難了。這就是我今天寫這篇文章的初心，我想分享的就是做飯后面的那一點(diǎn)點(diǎn)用心和思考。

從認(rèn)識調(diào)料開始

決定每種菜系不同風(fēng)格和口味的就是調(diào)料。總的說來中國菜喜歡用的調(diào)料不外乎：蔥、姜、蒜、大料、草果、花椒、白胡椒、香葉、肉桂、丁香……, 由于每個區(qū)域的不同，略微有些變化，比如粵菜喜歡用江門豆豉、川菜常用豆瓣醬、湖南菜偏愛剁椒等等。

有的調(diào)料是給味的，比如：豆豉、剁椒；有的是補(bǔ)香的，比如：大料、草角，有的兩者兼有，比如： 蔥姜蒜等。認(rèn)識調(diào)料，就是對每種調(diào)料的香氣和口味形成自己的感官記憶，并對它經(jīng)常配對的食材有大體了解。

我們就拿常用的蔥姜蒜這三大配料開始吧。它們是每個家庭必備的調(diào)料，能把很多普通的食材烘托得滋滋有味，但是它們在不同溫度下所散發(fā)出的香味是完全不一樣的，使用的技巧也是不一樣的。

我們在做醬爆茄子這樣的家常菜時，會用到大量的蒜，一部分是用在初始時候，用油爆香，另外一部分是出鍋前灑在茄子上面，這道菜里，蒜為茄子增添了不同的香氣和口感。蒜在熱油里炸過后，呈現(xiàn)出金黃色樣子，和沒炸過的蒜混合在一起俗稱“金銀蒜”，常常被用來清蒸扇貝、清蒸鮑魚，也可以拿它清蒸絲瓜或者西蘭花。

生蔥和熟蔥釋放的香氣也是截然不同的，蔥另外還有一個作用就是提升菜肴的顏值，所以，如果這道菜既需要蔥提香，也需要它增色，那就要分兩部分使用。提香那部分要在熱油的作用下充分釋放香氣，提色的那部分要在出鍋前再放，綠白兼有，如果再講究一點(diǎn)的話，擺盤時最好把那些面目全非的蔥檢出來扔掉。

識別佐料的方法就是嘗、聞、用、想。逐一地嘗和嗅，不是混雜在一起，就像品酒品茶那樣，讓它們之于你不再是菜譜上一個陌生的名字，而是進(jìn)入到你的感覺記憶系統(tǒng)里。然后就是放膽的使用，有菜譜為據(jù)，哪怕出錯也不會壞到哪去。相比“用”，嘗一嘗，聞一聞卻是我們常常漏掉的兩個重要步驟，這就導(dǎo)致你永遠(yuǎn)要高度依賴菜譜，膽戰(zhàn)心驚的上陣操作。做完一道菜的總結(jié)和思考也是非常重要的，任何知識和信息轉(zhuǎn)化為能力的路徑，永遠(yuǎn)不外乎思考、理解和運(yùn)用。做飯也不例外。

調(diào)料就是你在廚房大戰(zhàn)的一兵一率，當(dāng)你真正懂得它們的時候，你才能把他們的特質(zhì)發(fā)揮到極致，什么泰國菜、韓國菜、西餐都不是問題，而且你還可以無限發(fā)揮創(chuàng)造，時下流行的新派菜系的玩法，不就是這么弄出來的嗎。

琢磨食材的特性

家常使用的食材不外乎肉蛋魚菜四大類，它們善于營造出哪種口味，要心里有數(shù)。咸味和鮮味是一道菜的靈魂，沒有這兩個味道托底，其它的酸甜、麻辣、醇香都像是配角，撐不起場面。

咸味比較容易調(diào)配，關(guān)鍵點(diǎn)就在咸的恰到好處，這就需要對鹽以外的調(diào)料的咸度先有把握，否則，幾種調(diào)料一上就暈了。通常一盤菜的用鹽量為2g起，在此基礎(chǔ)上增減，不會太離譜。

鮮味的調(diào)配需要動點(diǎn)腦筋。如果按“鮮度”劃分，肉蛋魚菜四類食材由高到低排列的順序?yàn)椋呼~、肉、蛋、菜，所以如果一道素菜缺乏鮮味，比如炒白菜，為了提升它的鮮味，我們可以加一點(diǎn)肉絲，或者放進(jìn)一點(diǎn)蝦皮，這樣搭配就彌補(bǔ)白菜平淡的口感，對于不喜歡吃菜的小朋友而言，這是一個提升蔬菜吸引力的好辦法。

除了食材之間互相借鮮味外，借助于鮮抽、雞精、耗油或者日本味霖，也是增鮮的好辦法。另外，白糖用的恰到好處，也是“增鮮細(xì)無聲”，這一點(diǎn)要從川菜里取經(jīng)。川菜對糖的運(yùn)用非常的藝術(shù)，它不像杭幫菜，是明目張膽的甜；也不像粵菜是，是若隱若現(xiàn)的甜；甜被它高明地放在幕后，為那麻那辣鋪墊了美好的回味。

肉類的燒制，首先要解決的就是去腥，去腥的方法有：1. 反復(fù)漂洗；2.漲水煮開后去掉頭遍湯；3.加料酒、胡椒腌制；4. 加花椒或煮花椒的水。煲湯適合1、2；小炒常用3；配制餃子、包子餡料時，豬肉用第3種就可以了，如果是羊肉牛肉，3和4都可以用上。切肉的也是有點(diǎn)講究的，要切成斷絲，不能順著肉的纖維走向切，那樣吃起來會覺得老。

蔬菜一般都是沒鮮味的，但是保留蔬菜原本的甜脆和本味也是對蔬菜烹制的一種境界，比如西芹炒百合，不需要太多的配料，一點(diǎn)鹽和鮮抽即可。但是火候的把握，是烹制這類菜品的關(guān)鍵。像西芹和百合這樣偏硬的蔬菜，再比如西蘭花、菜花，最好用水焯一遍，并且在水中加點(diǎn)鹽和油，這樣的話，蔬菜的賣相好，吃起來口感也脆。如此烹制的蔬菜在我們家銷量都不太好，我通常會做兩個下飯菜一同佐食。濃淡總相宜嗎！

通過三個菜學(xué)會30個菜的做法

我發(fā)現(xiàn)很多人其實(shí)不會看菜譜。你不要覺得好笑哦，以為只要識字，還不會看個菜譜嗎！但是，如果在你看完菜譜后，還是恨不得把菜譜搞個樂譜夾立在跟前，邊看邊在廚房操作的話，這就證明你沒看明白菜譜，就好像你家孩子考試的時候，還在拼命翻書找答案，這是一個道理。

我們現(xiàn)在找?guī)讉€菜譜來學(xué)習(xí)一下如何看菜譜。

從宮保雞丁學(xué)習(xí)小炒肉類的套路

1. 雞胸肉，胡蘿卜，黃瓜 切丁備用，花生米焯水到表面起皺，晾涼后剝皮備用。蔥一小段，蒜一瓣，姜兩片切好

2. 雞胸肉放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，料酒，適量淀粉抓幾下腌一個小時左右，時間少點(diǎn)也無所謂。生抽1勺，料酒2勺，糖半勺，醋半勺，雪碧2勺，蠔油半勺，放在一起拌勻備用

3. 鍋中入油，放入晾好的花生米炸熟盛出，一定要小火防止炸糊。鍋中放入腌好的雞肉炒散，待雞肉全部變成白色盛出

4. 鍋中再入底油少許，小火放入花椒粒，干紅辣椒炒香后撈出，放入蔥姜蒜爆香，放入一勺豆瓣醬，如果豆瓣醬比較干，可以少加一點(diǎn)清水，直到炒出紅油

5. 放入胡蘿卜翻炒一分鐘，放入黃瓜，翻炒幾下后放入雞肉，倒入調(diào)好的料汁，翻炒均勻后倒入花生米，再來幾下，香噴噴的宮保雞丁就出鍋啦

這道菜的烹制過程分解開來看，就是：小炒肉類+澆汁

小炒肉類的套路總結(jié)下來就是這幾步驟：

a. 腌制肉類，去腥。參照以上菜譜2上。

b. 下鍋爆炒肉。參照以上菜譜3。

c. 爆炒調(diào)料。參照上菜譜4。

再來看澆汁，澆汁是宮保雞丁，魚香肉絲等菜肴常用的方法，汁調(diào)配的不同，整個菜肴的味道就大相徑庭，所以我們要把關(guān)注點(diǎn)放在汁的調(diào)配上。

宮保雞丁的甜和酸都不突顯，醋和糖的用量不能太多，但也不能沒有，參考以上菜譜所示：生抽1勺，料酒2勺，糖半勺，醋半勺，雪碧2勺，蠔油半勺，放在一起拌勻備用。

我們再來看看魚香肉絲的汁是如何調(diào)配的：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。魚香肉絲的酸甜更濃重些，所以，醋和糖的用量就要大一些。

通過這樣的分解，我們發(fā)現(xiàn)這個復(fù)雜的菜譜當(dāng)中包含了一個共通套路-----小炒肉類的套路；另外包含了一個個性套路-----澆汁。熟悉了以后，就可以掠過共通套路，直奔個性套路，刪繁就簡，一目了然。

從紅繞豬肉學(xué)習(xí)紅燒類的套路

1. 五花肉切麻將大小的塊，沖洗干凈后，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝干。

2. 鍋里放油煸炒肉塊到微黃

3. 放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味

4. 放入開水，淹沒肉，放入白砂糖20克、冰糖25克，鹽適量、鮮抽15克、老抽5克，轉(zhuǎn)入砂鍋煨兩個小時。

5. 到湯汁均勻的裹在肉上

透過這個菜譜的每一步驟，我們稍加琢磨，就明白了每一個步驟的作用是什么，知道你做的事情的作用是什么，做事的步驟就會變得邏輯化、清晰化，便于記憶了。

我們來看一下它每一個步驟的具體作用是什么，紅燒類的套路就出來了

a. 去腥

b. 跑油

c. 爆香

d. 入味、煮爛

紅燒肉類，不論雞、鴨、豬肉、牛肉，羊肉其實(shí)都可以參照以上套路，唯一改變的是配料的使用上略微調(diào)整一下，比如羊肉，可以加一點(diǎn)陳皮；做可樂雞翅，就用可樂代替白糖冰糖。

這個菜譜里忽略了炒糖色這一步驟，如果你不怕麻煩可以用一點(diǎn)油把白糖炒成焦糖色，提味又上色。其實(shí)偷懶的話，老抽就可以了。

紅燒里面配上蘿卜，或者土豆、或者粉條，加湯熬煮就變成了各種燉煮了。

從麻辣兔丁學(xué)習(xí)干炒類的套路

1. 腌制兔丁。放入鮮抽、老抽、蔥、姜、料酒、胡椒粉腌制1小時以上

2. 過油。將腌制好的兔丁放入油鍋中爆炒，撈出備用

3. 下花椒、麻椒、辣椒爆出香味，將爆炒好的兔丁放入，混合炒至肉質(zhì)變干

4. 下蔥段，出鍋

通過學(xué)習(xí)這個菜譜，基本上所有干炒類的大菜都學(xué)會了，比如辣子雞、干炒牛肉等等。

稍加留意，我們就可以發(fā)現(xiàn)，干炒類的菜入味的過程是在腌制這個階段，后面在炒的過程中，為了保持肉質(zhì)的那種撕咬感，最好不要加水悶燒，否則就像紅燒了。

如果不喜歡麻辣味，就把花椒、麻椒去掉，換成草果、大料，五香味就出來了。干炒類的菜肴非常適合下酒，男人們愛不釋手。

做飯如同呼吸，與其茍且將就，不如認(rèn)真對待。不必每日珍肴美味，但在簡單樸素中，還有一分用心和喜愛。