? ? ? ?茶樹要求生長在酸性土壤中，即PH在3.5至6.5范圍內。故茶樹一般種植在山上的紅黃壤。土壤以肥沃、透氣性好、土壤松軟為佳。茶樹還有一個特點是耐蔭，能生長在喬木、半喬木之下。以下介紹的只是一種分類方式。茶樹屬山茶科植物，有喬木、半喬木、灌木型三種，絕大部分生產(chǎn)型茶樹是經(jīng)人工修剪和采摘的灌木型茶樹。喬木現(xiàn)在大部分分布于云南、四川一帶。分布規(guī)律是：長江以北的山東、河南省以及長江中下游地區(qū)等茶區(qū)大都是中小葉種，葉面積小、角質層較厚、灌木型，適宜制作綠茶。而生長在南方的茶樹，有喬木型的，相對葉形較大，如云南大葉種，適宜制作紅茶，普洱茶。因此靠北的茶區(qū)茶樹相對矮小、葉子也小型化、多適宜制作綠茶。而靠南方的茶區(qū)茶樹相對高大些，茶葉面積也較大，多適宜制作紅茶，普洱茶等。介于兩者之間的廣東省和福建省有較多半喬木型茶樹，適宜制作烏龍茶。
茶的利用與加工技術演變
? ?這一部分來自公開課，基本聽老師說的歷史。那些古文就不引用了。一開始，只懂得采食茶樹鮮葉，這樣量少，差不多只能貴族閑暇有機會品了。然后為春夏秋冬都能喝到茶，就有了從生煮羹飲到曬干收藏。（我估計是這些大學教授瞎說，雖然有道理）。曬干這個其實不能保存什么（色香味形，也不能有什么，雖然現(xiàn)在很多地區(qū)和國家喝茶跟茶的顏值沒多大關系），所以就有了蒸青造型到龍團鳳餅。之后又不需要有運輸，生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要，從團餅茶到散葉茶。做法也從蒸青到炒青 ，追求也從從素茶到花香茶。
初制茶葉分類的理論依據(jù)
? ?再加工茶葉有諸如花茶、速溶茶等。
再加工茶葉的分類依據(jù)
茶葉分類方法
? ? ? 綠茶：是中國最主要茶類（國內外市場大，品類多），綠茶又稱為不發(fā)酵茶。主要加工過程是：殺青→揉捻→干燥（水分含量6%以下一般）。普通茶葉有長炒青、烘青茶等，名優(yōu)茶有西湖龍井茶、碧螺春等。（這樣保持了茶的綠葉綠湯，也有了千姿百態(tài)的外形）。
? ? ? ?黃茶（黃葉黃湯。黃芽茶、黃小茶、黃大茶）：用獨特的悶堆方法制作而成，茶葉黃湯黃葉，主要加工過程是：殺青→揉捻→悶黃→干燥。著名的有湖南岳陽縣產(chǎn)的君山銀針，安徽省產(chǎn)的黃大茶及四川蒙頂黃芽、浙江平陽黃湯、莫干黃芽等。
? ? 紅茶（black tea）又稱為發(fā)酵茶。加工過程為：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。其中著名的茶如祁門紅茶、滇紅。（武夷小種起源，不知真假）。紅葉紅湯。揉切是紅碎的工序。
? ?青茶（烏龍茶）又稱為半發(fā)酵茶，制作工藝因種類不同而有所差異。大致可表達為：攤青→搖青（做青）→殺青→揉捻→干燥。烏龍茶又稱為青茶，主產(chǎn)中國福建（如鐵觀音）、臺灣省（如凍頂烏龍茶）、廣東省（如鳳凰單樅茶）。
? ? ?黑茶（牧民長期飲用必需品，藏民每天都喝，防止腸胃滯脹）：制作中將茶葉堆積發(fā)酵，使茶葉中的多酚類適度氧化，減少滋味苦澀。制作工序為：殺青→揉捻→（干燥）→渥堆→干燥。成茶褐色發(fā)黑。著名的如普洱茶，老青茶是制作緊壓茶的原料。滋味純而不澀，相比黃茶，氧化程度更重。茯磚茶，有一個特別的發(fā)花（真菌的一種）過程。
? ? ?白茶是輕度發(fā)酵而成的茶類，工序為：萎凋→干燥。白色茸毛多，制成的茶類身披白毫，湯色清淡。主產(chǎn)福建省，產(chǎn)品有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉（鮮葉采摘標準分，從嫩變成熟到老）。長時萎凋，室內和日光兩種，50個小時左右。
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