燒烤蔬菜料油配方：==========

一，一斤蔬菜量

雞油20克 味精粉3克 鹽5克 特鮮一號(hào)5克 雞精10克 木姜籽油2克 花生碎20克

二，料油制作：

色拉油→→→放在鍋里燒→→→準(zhǔn)備蔥、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全干就OK→→→這時(shí)把的干的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來(lái)不要，只要油→→→這時(shí)油還是熱的時(shí)候，→→→加粉狀?yuàn)W宴奇→→→重新炸→→→涼干→→→這是料油的制作。

三，五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）:

1、把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時(shí)倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分鐘，然后再下入干辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香葉3克、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時(shí)撈出料渣即成紅油。

燒烤醬類========

一，哈爾濱燒烤醬配方：

即用1／2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬，這三種醬調(diào)勻即可，此醬料比較適合北方人。

二，農(nóng)家辣椒醬

一般農(nóng)家收獲辣椒的時(shí)候都會(huì)把一部分腌制起來(lái)，加姜、蒜，味道純正清香，用來(lái)做菜效果特別好，操作也簡(jiǎn)單。具體腌制方法：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、鹽1斤放在壇子中密封，在陰涼處放置1天，取出后磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來(lái)做任何香辣味的菜肴，以燒制的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。

點(diǎn)評(píng)：農(nóng)家辣醬經(jīng)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀后加菜油、味精炒香，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應(yīng)選用毛長(zhǎng)、殼寬、色青白的，燒出來(lái)更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開(kāi)炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。

三，秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細(xì)辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可

四，秘制羊醬的制作：

原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜面醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。

制法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜面醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然后放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調(diào)味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味

五，燒烤醬料調(diào)制配方

(1)鹽2.5兩,味精2兩

(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許

2,制作工藝

(1)油放入鍋中,燒至七成開(kāi)

(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開(kāi)水,熬開(kāi).保持小火

(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開(kāi)幾分鐘,即成.

3.備注說(shuō)明

(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

(3)水是開(kāi)水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

六，特色燒烤醬的制作：

（黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點(diǎn)玫瑰露+1點(diǎn)糖+啤酒+適量加點(diǎn)甜面醬

七，韓式燒烤醬.

;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成燒烤醬.

八。魷魚(yú)醬的配方;

韓國(guó)戶戶辣醬25克

白糖10克

鮮湯20克

牛肉粉5克拌勻即可.

烤串類==========================

一。東北地區(qū)烤羊肉串配方；

每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節(jié)大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來(lái)時(shí)將料撈出不要，加調(diào)料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入后再次拌勻。1小時(shí)后就可以穿串了。

二。烤羊肉串配方：

洋蔥 ：2頭切碎 香菜段 ：50克

花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克

紅薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克

姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克

鹽 ：3-5克“視口味輕重定” 天山紫蘇：3克

味精 ：4-5克

檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多”

熟清油兩勺

將500克羊肉切片放入盆里，放進(jìn)以上調(diào)料，加水?dāng)嚢瑁缰?小時(shí)，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時(shí)撒上孜然面和辣椒面即可

三。牛羊肉燒烤配方；

牛肉串（2－3斤）

雞蛋1個(gè) 嫩肉粉少許 玉米淀粉一把 蠔油三小勺 肉味王60克

雞精少許 味精少許 調(diào)合油少許

羊肉串5斤

雞蛋2個(gè) 十三香3/4盒 肉味王100克 蠔油3小勺 海天老抽少許

玉米淀粉一把 嫩肉粉少許 ，雞精少許 味精少許，調(diào)合油少許

雞翅或雞腿8斤

雞蛋2個(gè) 嫩肉粉少許，玉米淀粉一把 蠔油5小勺 肉味王130克

十三香一包 烤醬3小勺 海天老抽少許 調(diào)合油50克

豬肉串3斤

雞蛋1個(gè) 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少許

嫩肉粉少許

四。四川口味燒烤

肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/淀粉少許/蛋清5個(gè)/鹽2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時(shí)放。

五，烤羊肉串的秘方

1，羊肉淹制：

把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生姜、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進(jìn)口精純A+G，廣東或者日本生產(chǎn)的雞粉味精，雞蛋兩個(gè)，罌粟與殼核桃和油熬制香料油少許，進(jìn)行攪拌10分鐘后就可以串成串了。

2，烤法：

木炭一定要全部燃燒以后方可燒烤，注意一定要放在燃點(diǎn)上烤，開(kāi)始不要頻繁翻動(dòng)一定要烤到有香味的時(shí)候開(kāi)始翻，當(dāng)烤到肉的顏色和味道焦香的時(shí)候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、 無(wú)論也燒、煮、炒、炸都可以達(dá)到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。

六，秘制烤羊肉串

羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.雞蛋8個(gè).圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我覺(jué)得鹽不宜腌時(shí)放，那樣肉就不鮮了，燒烤時(shí)再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。

七，哈爾濱烤羊串配方資料；

燒烤常用配料:

1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁

2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.

燒魚(yú):洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉

燒雞腎,羊串,牛串,魷魚(yú):幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待腌15分鐘

燒玉米:鹽,胡椒粉

燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻

燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油

燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉

燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料

燒烤醬的制作

材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量,

制作方法:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分鐘.

(主要用于腌制和伴食,根據(jù)量的大小自己可以大量配制)

八，東北燒烤配方資料

一、大料：用于燒烤前肉串的入味。

1、十三香：添加香料，擬補(bǔ)其他香料的不足，尤其體現(xiàn)良姜的味道；

2、肉精：將肉嫩化；

3、姜粉：入味料；

4、白胡椒：入味；

5、雞精：增加鮮味；

6、味精：添加鮮味；

7、小茴香：去羊肉膻味；

8、雞蛋：添加燒烤水分的散失；

9、桂皮：入味；

10、孜然粉：添加味道，去膻味；

11、土豆淀粉：蓋住肉精的味道；

12、姜汁：入味；

13、紅曲米：用于肉串的著色；

二、注意事項(xiàng)：

1、燒烤前的腌制肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！

2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！

3、肉串的扦子最好用不銹鋼或者竹簽，這樣的扦子不會(huì)改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完后有銹味。

九，一烤友秘制燒烤配方資料

做好幾年地?cái)偀玖?慢慢的琢磨了好幾個(gè)方法,下面發(fā)的是我目前使用的腌制食物的配方,貴在真實(shí),在我所在的生活區(qū)的夜市里,我的生意算是數(shù)一數(shù)二的,同行可以拿去做下參考,每個(gè)人的做法不同,味道也不可能一樣,我的方法不算好,但也不算差.雞腿.雞翅.雞中翅.雞爪.雞尖腌制配方:鹽.味精粉.胡椒粉少許.濃縮鮮香粉,王守義麻辣鮮.蒜香粉.姜末.白酒少許.乙基麥牙酚(焦香型,嚴(yán)格按說(shuō)明的比例投放).澳奇鑫燒烤專用腌制料.雞粉(非雞精).料酒.嫩肉粉;

牛肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.濃縮鮮香粉.雞粉.乙基麥牙酚適量.澳奇鑫燒烤專用腌制料.洋蔥末.嫩肉粉.料酒;

羊肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.少許花椒粉.雞粉.雞蛋清.洋蔥末.濃縮鮮香粉;

雞腎串:鹽.味精粉.料酒.雞粉.濃縮鮮香粉;

田螺肉:鹽.味精粉.胡椒粉.料酒.濃縮鮮香粉雞粉.麻辣鮮.白酒.澳奇鑫燒烤專用腌制料;

蝦子:鹽.味精粉.胡椒粉.排骨粉.雞粉.蒜香粉.料酒;

秋刀魚(yú):鹽.料酒.陳醋.味精;

生蠔用的蒜蓉:蒜末.雞粉.少許姜末.白酒少許.胡椒粉少許.味精粉.辣椒醬.將一半蒜末裝進(jìn)大點(diǎn)的不銹鋼口杯里,將適量油燒熱,倒入口杯里,待水氣一過(guò),攪動(dòng),然后將剩下的蒜末跟所有調(diào)料一起投入攪拌均勻即可,生蠔烤好后撒蔥花.

其他菜類如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.熱狗.火腿腸.脆皮腸.鮮魷魚(yú).等等,不需要腌制,烤的時(shí)候刷油.刷燒烤醬.撒燒烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.

我的配方?jīng)]有具體比例,都是自己照感覺(jué)投放,大家可以多琢磨出具體用量.

我的燒烤醬做法是:水.蠔油.海鮮醬.料酒.仁康牌燒烤王.蒜香粉.醬油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,將水燒開(kāi)后,將其他調(diào)料放入小火熬開(kāi)即可.

我的燒烤撒料是將一些調(diào)料摻兌而成:雞粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鮮.蒜香粉.椒鹽.十三香.澳奇鑫極品燒烤王.佰特牌燒烤刷刷香(也可用其他燒烤料,以前用過(guò)一種叫"卓典"的燒烤料感覺(jué)很不錯(cuò),可惜現(xiàn)在我在廣州呆的地方買不到了),除燒烤料占大多數(shù)外,其他調(diào)料不需要太多,自己慢慢掌握.

孜然粉是每樣食品必放的調(diào)料,吃辣椒的撒上辣椒粉,燒烤醬.燒烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盤前最好薄薄點(diǎn)綴上一層油,好看點(diǎn),看上去不那么干燥.

最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"滿口香燒烤料,不需要太多,這東西相對(duì)貴點(diǎn)

十，特色燒烤配方資料；

牛、羊、雞肉為主

牛肉1000g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g

香蔥20g 洋蔥50g 蛋清2個(gè) 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g

料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鴨專用料2g 蒜末5g

1.2 制作方法：

將肉洗凈去筋切成0.4㎝厚、1㎝寬、2㎝長(zhǎng)的片，和上述調(diào)料抓勻，腌制2個(gè)小時(shí)后，串成串；燒烤時(shí)刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。

1.3 西班牙小料制法:

百里香3g 十三香3g 蒔蘿草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g

2 泰國(guó)棕櫚燒烤

2.1 原料:

牛、羊、雞肉為主

羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g

甘牛至葉1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋蔥50g 姜絲20g

芹菜20g 雞蛋清2個(gè) 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油適量

十一，特色烤肉技術(shù)資料;

香料配方以一斤肉加入的香料分量計(jì)算.

香料:麻辣餡料8克,羊肉精7克,味精8克,精鹽4克,香精7克,

松肉粉2克,雞蛋一個(gè),姜汁7克,蔥9克,料酒5克,白糖0.6克,

淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.

配方適應(yīng):豬,羊,牛等肉類.先把肉切好.將雞蛋和切好的肉

拌均勻,然后加入配料拌合均勻.腌制1-2小時(shí),串成串待烤.

料香油的配制方法

1.配料:辣椒醬50克.花生醬150克.芝麻醬150克.紅泡椒50

克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.雞精100

克.白糖15克.精鹽35克.

2.先把大蒜去皮搗碎,泡椒制細(xì).

3.把1500克色拉油燒熱,放入紅泡椒炸香.然后倒入調(diào)和均勻

的醬料攪拌均勻.倒入瓷器中,加入大蒜泥攪拌均勻.然后蓋上

蓋子密封10小時(shí).

配料:姜黃,孜然,辣椒.均磨細(xì).

烤制方法

1.穿串:將烤肉洗凈,切成2-3厘米長(zhǎng),0.7厘米寬的肉條,然后

用簽穿成串.

2.烤制:將腌制好的肉串放入調(diào)料盆中,先刷上適量的料香油,

再撒上姜黃,然后烤制,邊烤邊刷油,烤串上油泡翻滾,顏色變

黃表示即將成熟,到八分熟時(shí)及時(shí)撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再

刷,稍烤一下就可成熟.

麻辣排骨的配方====

[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.雞粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.紅曲粉10克.

排骨香精10克.鹽30克.香油1兩.豆油3兩.蔥.姜汁6兩.

烤全羊。======

主料：

整羊一只，去頭頸去尾蹄去毛皮去內(nèi)臟，劈成兩扇洗凈，特別是大骨部位一定要劈碎洗凈血污。厚肉處多切一些小刀口。

配料：

1、 羊肉汁濃縮粉與水與整羊的重量比為 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）

2、 嫩肉粉，用法用量按包裝說(shuō)明

3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）

4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飄香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

5 、特香孜然粉、特香辣椒粉備用

操作工藝：

1 、將整羊內(nèi)外全部敷滿嫩肉粉，按說(shuō)明操作，嫩化后洗凈。

2 、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆內(nèi)，并要淹沒(méi)整羊泡 12 小時(shí)以上，期間翻一兩次，時(shí)間越長(zhǎng)越好。

3 、將腌好的羊掛起來(lái)控水，以不滴水為度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液。

4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窯。現(xiàn)在城市里出售烤全羊多用排鉤立式烤箱。箱邊高 1.5 米，下直徑 1.5 米，上直徑 1.2 米。頂部為錐狀，中心是煙囪口。上下各有 2-3 個(gè)活門，內(nèi)套較厚的耐火土。膛內(nèi)上部有一鐵條圈，用鐵鉤子掛羊扇，最多時(shí)可掛 6 扇。使用時(shí)在下部堆放木炭，燃燒 1.5 個(gè)小時(shí)把爐膛燒紅。待火焰已微，碳卻依然很紅，全膛已熾紅時(shí)把羊扇置入。并不時(shí)翻轉(zhuǎn)，烤勻烤透，出爐前后再刷一或兩遍全能特亮油。

5 、出售時(shí)撒上辣椒粉和孜然粉。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香氣市場(chǎng)上是買不到的。

幾種不同的制法：

? 不刷糖稀，改用糖碗煙熏。

? 料水中多加入搗蒜汁，以增加蒜香。可加些煙熏香精增加熏烤風(fēng)味。

? 用臥轉(zhuǎn)式電烤爐，全羊分解若干塊烘烤，出鍋后拼成整羊。

成品應(yīng)為棗紅色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味極鮮美。

在腌液中加入 飄香大紅鍋汁把液染紅，羊肉呈辣椒紅色 ，也有辣椒鮮香。

秘制吊爐烤雞架======

吊爐烤雞架是一種物美價(jià)廉的休閑食品,很容易被大眾接受.每只成本在2--1.5元,售價(jià)在3.5元—4元,每只純利潤(rùn)2元.一臺(tái)旋轉(zhuǎn)式烤禽爐能烤制三十二只,每爐能烤出2—3斤雞油,售價(jià)為3元/斤,足夠每爐的電，煤氣的費(fèi)用.并且操作也很簡(jiǎn)單,一人能獨(dú)立完成.營(yíng)業(yè)面積只需一臺(tái)烤禽爐,無(wú)需租門面房.靈活機(jī)動(dòng)

一.原料:雞骨架三十二只（0.8—1斤一只)

配料: 1.復(fù)合寶(A型):一兩

2.辣椒面(泡椒):二兩

3.白胡椒:一兩

4.麻椒粉:半兩

5.咖喱粉:一兩

6.籽然粉:一兩

7.籽然粒:一兩

8.鹽:六兩

9.白沙糖:二兩半

10.I+G:一錢

11.蠔油:一兩

12.雞肉香精:兩錢半

13.紅曲紅:適量

14.肉寶王:一錢

15.淀粉:三兩

16.芝麻：一兩

17.生抽:二兩

18:白醋:一兩

二. 制作過(guò)程

1.把復(fù)合寶(A型),鹽,糖,味精,蠔油,.雞肉香精,紅曲紅,肉寶王,I+G與十斤水(沒(méi)水劑)完全溶解.

2.把雞骨架放入其中淹制4—6小時(shí).

3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后灑在雞骨架上，用車條串好。

4.把串好的雞骨架掛入烤爐,爐溫達(dá)到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘。

5.把烤熟的雞架噴灑上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。

腌料：

1、肉串類： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。

配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。 5公斤食品需要加入：

精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。

4、魚(yú)類：各種類型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種。5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：

十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而 口味。

5、排骨類：5公斤鮮排骨，加入

十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。

蘸料：

飄香醬的調(diào)制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。