大家久等，史上最殘酷的青團(tuán)淘汰大會(huì)來了！
我們跑了很多地方，也做了很多功課，掃蕩完市區(qū)，又長途跋涉到七寶、朱家角，還打聽到哪家小作坊有青團(tuán)賣，微店也試了，甚至還去某寶代購了蘇州的青團(tuán)。總之，在上海，能買到的青團(tuán)我們統(tǒng)統(tǒng)試了一遍。
當(dāng)然，過程是曲折的。比如，花了六個(gè)小時(shí)折返跑，就為去朱家角取三盒綠團(tuán)子。比如，大清早在黃河路排了兩個(gè)小時(shí)，硬生生站成了座雕塑。比如同事們大方貢獻(xiàn)出食袋，甘愿忍受消化不良的后果，還有同事放出豪言壯語一天要吃20個(gè)青團(tuán)，結(jié)果只完成了一半，更悲劇的是他晚上收到了牛排宴的邀請(qǐng)：）
以及，結(jié)果可能也是失望的。
比如，有些老字號(hào)真的好難吃。
比如，賣月餅包子好吃的，賣青團(tuán)不一定好吃。
比如，還有不是青團(tuán)的也混了進(jìn)來，什么冰皮青團(tuán)、榴蓮青團(tuán)歇歇好嗎，青團(tuán)表示硬來就真的hin尷尬啊。
總之，被我們打入冷宮的原因無外乎如下：
青草香太弱
北萬新｜虹口糕團(tuán)｜黃天源｜白玉蘭面包房
外皮太硬/太軟/太油膩
秋霞閣｜老半齋｜喬家柵｜滄浪亭
一品方糕｜張家柵｜四新食苑
五芳齋｜寶元方糕
可怕的顏色
老大昌｜真老大房｜新雅粵菜館
清徽?qǐng)@｜純巷坊
有些差強(qiáng)人意無功無過
但仍難入我們的推薦行列
沈大成｜光明邨｜功德林｜瞞著爹
綠楊邨｜袁氏特色糕團(tuán)點(diǎn)心店｜糯勿糯
以及，上述評(píng)價(jià)只針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)當(dāng)天制作的糕團(tuán)。如果你硬要問那些超市便利店里賣的、塑料袋包裝的、保質(zhì)期寫著7到30天不等的青團(tuán)好不好吃，那企鵝只能說，以上缺點(diǎn)，它們?nèi)剂耍龇咒N渠道的老字號(hào)大品牌如沈大成、王家沙、功德林也不例外。
為什么？
首先，青團(tuán)的原料是淀粉，放置一段時(shí)間會(huì)發(fā)生淀粉回生現(xiàn)象，想象一下米飯隔夜變硬。而如果要抑制淀粉回生、延長保質(zhì)期，要么放了人工色素或者添加劑，要么放了太多油和糖（這……不太可能，如果是真的，也不會(huì)好吃對(duì)不對(duì)）。
其次，青團(tuán)是用麥青/艾草染色，會(huì)氧化，顏色有明顯變暗是很正常的。可是大多數(shù)青團(tuán)的顏色都讓我們望而生畏呢。
看看這個(gè)含水量過多的、顏色詭異的、軟塌塌的、害苦了我們攝影妹紙的巨黏人青團(tuán)。
猜猜這是哪家？
最后，我們認(rèn)真挑選了六家，不多也不少，甜黨咸黨、硬黨軟黨、艾草黨麥青黨，別吵吵啦，各取所需吧。
描 述 緯 度
青團(tuán)的青：顏色正常，沒有過于鮮艷的顏色，艾草/麥青香氣明顯
青團(tuán)的團(tuán)：軟黨，糯口不粘手；硬黨，彈牙有嚼勁；不油膩也不干燥，豬油香
青團(tuán)的餡：用料考究，口感豐富，無論甜黨還是咸黨，都不能蓋過青團(tuán)本身的味道
本次測(cè)評(píng)由企鵝辦公室全體同事傾情貢獻(xiàn)寶貴的味蕾和胃。加粗的口味為推薦
市 區(qū)
1｜德興面館
口味：豆沙 | 馬蘭頭 | 肉餡
價(jià)格：3-4元/只
排隊(duì)時(shí)間：1分鐘
多家分店
德興館的名頭響當(dāng)當(dāng)，但他們家青團(tuán)大概還是“有一個(gè)青團(tuán)只有我們知道”的那種，就算它經(jīng)常光顧各種青團(tuán)排行榜，真正會(huì)去吃的人也不算多，作為一家面館外賣部的青團(tuán)，它太不起眼。不過，德興館還是有一小批死忠粉。
麥青取汁，和市區(qū)大多數(shù)青團(tuán)一樣，只用了糯米粉制皮，口感松軟。但讓人印象最深刻還是它的餡料。一共三種口味：甜口的豆沙被磨得非常細(xì)，入口幼滑，盡管配料表表示沒有，但有同事表示嘗到了棗泥味道；凈素餡用薺菜來搭配豆干和馬蘭頭，能明顯感受到野菜氣味和豆香；最好吃數(shù)鮮肉餡，裹著切丁均勻的韭黃和竹筍，一咬就能嘗到輕脆的顆粒，汁水濃郁，微甜，還帶著很淡的竹子清香——至于搓成了肉丸子這點(diǎn)，還是原諒它吧。
出租車上老司機(jī)見我們拎著大袋小袋的青團(tuán)，第一句就是，“青團(tuán)么吃德興館的就好了呀”。
2 ｜王家沙
艾草汁細(xì)豆沙 | 艾草葉細(xì)豆沙 | 艾草蛋黃豆沙
馬蘭頭 | 薺菜鮮肉
價(jià)格：24-36元/6個(gè)
排隊(duì)時(shí)間：20分鐘
地址：南京西路805號(hào)
請(qǐng)去總店，總店，總店。這條適用于任何一家上海老字號(hào)點(diǎn)心鋪。
總店才能集齊五種口味，分店的話，口味不齊全，味道也不保證一樣。前面也提到過，像王家沙、沈大成這種點(diǎn)心大廠，應(yīng)季每天要賣掉幾萬只青團(tuán)，分銷渠道非常多，不僅有很多分店、在商場(chǎng)設(shè)專柜，便利店貨架上也有。比如我們一共看到了至少五個(gè)版本的沈大成青團(tuán)：現(xiàn)做的，無法考證是否現(xiàn)做、用保鮮膜包裹著的，分別有保質(zhì)期3天、7天和30天、用塑料袋包裝的。保險(xiǎn)點(diǎn)只有在總店才能買到現(xiàn)做的青團(tuán)，其他地方很可能就買到塑料袋包裝，配料和現(xiàn)做青團(tuán)不一樣，顏色也是天差地別。
老字號(hào)里，王家沙是為數(shù)不多用艾草來制作青團(tuán)的。有了原料加持，也很任性地細(xì)分成艾草汁和艾草葉兩種，后者保留了艾草葉，味道更濃郁；和下一位網(wǎng)紅相比，王家沙的蛋黃豆沙餡就搶不到風(fēng)頭了，靈感應(yīng)該來自于月餅，豆沙包著一顆完整的蛋黃，但口感偏硬偏干，不算出彩；而薺菜鮮肉餡自然是把上海的薺菜餛飩發(fā)揚(yáng)光大，菜肉五五分成，總得來說蛋黃豆沙和薺菜鮮肉這兩個(gè)混血有點(diǎn)失敗，口味不算很搭，有點(diǎn)強(qiáng)行和青團(tuán)聯(lián)姻的即視感……
不過，千萬別錯(cuò)過馬蘭頭口味。完全保留了江南涼拌野菜的習(xí)慣，馬蘭頭、香干和松子全部保留，入麻油增香。馬蘭頭和艾草同為應(yīng)季野菜，把兩種不同的植物香氣混合在一起很有新意，是把春天揉進(jìn)春天的感覺呀。
江南冷食青團(tuán)本無咸口，一般咸餡趁熱吃口感更好，只有香干馬蘭頭本身涼拌，裹進(jìn)青團(tuán)后適合冷著吃，是我心中咸料和青團(tuán)最好的結(jié)合體。
3｜杏花樓
豆沙 | 薺菜 | 三丁 | 咸蛋黃肉松
價(jià)格：18-48元/6個(gè)
排隊(duì)時(shí)間：90-180分鐘
地址：福州路343號(hào)，黃河路21號(hào)
繼人道烘焙坊的紫米條后，又一個(gè)網(wǎng)紅。
排隊(duì)花了一個(gè)半小時(shí)，等得生無可戀的時(shí)候去對(duì)面國際飯店買了包蝴蝶酥，一邊啃一邊繼續(xù)排隊(duì)，一包全都要下肚了還沒等到。也不知道是真的出活慢，還是心機(jī)婊老字號(hào)做饑餓營銷。
現(xiàn)在已經(jīng)限購了，每人最多五盒，除了黃河路店，福州路總店也有售。
的確是對(duì)得起網(wǎng)紅擔(dān)當(dāng)，翠綠裹著金黃的顏值滿分，打開能聞到較重的豬油味。咸蛋黃完全融進(jìn)了肉松里，蛋黃的綿密交織著肉松絲絲縷縷的纖維感，咸中帶甜。最感動(dòng)的是，竟然還能從如此濃重豐腴的味道中嘗到清冽的草香，守住了青團(tuán)的底線。
不過因?yàn)榇_實(shí)油比較多，吃完一個(gè)還是有些膩。
郊 區(qū)
4｜老街食坊
豆沙 | 薺菜肉
價(jià)格：3-4元/只
排隊(duì)時(shí)間：2分鐘
地址：七寶老街橫瀝路51號(hào)
和市區(qū)五花八門的混血青團(tuán)不一樣，真正傳統(tǒng)做手工青團(tuán)的地方，只有豆沙一種餡料、混入粳米粉的外皮質(zhì)感偏硬、用艾草取汁。
艾草做出的青團(tuán)本身就比麥青青團(tuán)暗，時(shí)間一長草汁氧化后顏色會(huì)更深；傳統(tǒng)青團(tuán)追求偏硬的口感，不是純糯米粉做外皮，加入了粳米粉，手工揉制后難免會(huì)比糯米團(tuán)更粗糙。這種青團(tuán)注定顏值不會(huì)太高，吃起來是樸素不花哨的豆沙甜和艾葉香氣。
當(dāng)然，七寶也絕對(duì)不是家家都堅(jiān)持手工，你更多看到的可能是這種：
泛著詭異的綠光、通體光滑、不知道摻了什么添加劑的青團(tuán)，相比起觸感略糙的手工青團(tuán)，它們油亮光滑得能照鏡子。
在進(jìn)入七寶老街過橋前有一家老街食坊，門外游客熙熙攘攘，但店內(nèi)都是土生土長的本地人，排著稀稀拉拉的隊(duì)伍一打一打地買青團(tuán)。青團(tuán)都是做一批賣一批，賣光了需要等重新出爐，和杏花樓的網(wǎng)紅青團(tuán)很像。買到熱氣騰騰的薺菜肉餡，下面墊著粽葉，一口下去，外皮非常厚實(shí)有嚼勁。
如果把市區(qū)青團(tuán)比作細(xì)膩精良的日式面包，那這種傳統(tǒng)青團(tuán)就是入口粗糲質(zhì)感豐富的歐式面包，保留了原料的全部風(fēng)味。
5｜鑫和昇
豆沙
價(jià)格：4元/只
排隊(duì)時(shí)間：3分鐘
地址：朱家角鎮(zhèn)北大街318號(hào)
網(wǎng)購時(shí)間：市區(qū)隔天到
微店：鑫和昇棕子鋪
朱家角除了阿婆棕，也有讓人眼前一亮的青團(tuán)。有個(gè)阿婆告訴我，318號(hào)的青團(tuán)好吃，阿婆普通話不太利索，路癡如我一直以為青團(tuán)鋪在318國道上，問路時(shí)收獲了很多奇異的目光=。=
一路問了三四個(gè)本地人，包括粽子阿婆、糕點(diǎn)鋪阿姨和肉鋪老板，不約而同地指向了318號(hào)。
走到一看，原來是大名鼎鼎的鑫和昇棕子鋪。盡管摩肩擦踵的北大街上全是塞餡料包粽子的阿婆，但這家真正好店卻在游客稀少的地段，有著酒香不怕巷子深的底氣。和其他棕子鋪不一樣，鑫和昇并沒有搬個(gè)板凳讓阿婆坐門口吸引游客注意，只是簡簡單單的柜臺(tái)，飽滿的方角粽從里鋪到外。
遺憾的是，那天沒買到青團(tuán)，做青團(tuán)的阿姨進(jìn)城開會(huì)去了。好在，朱家角幾乎所有店鋪都有自己的網(wǎng)店，因?yàn)榈静罹嗵螅豢康昝驿N售很難撐過全年。在微店下了單，頭天做好快遞發(fā)貨，市區(qū)隔天到。
寄到的時(shí)候淀粉有出現(xiàn)輕微回生，放微波爐里稍稍加熱一下。如果你和我一樣是冷食派，不妨等青團(tuán)涼了再吃。外皮非常緊實(shí)，店主說過沒有刻意去澀，也沒有使用石灰水過濾沉淀，所以還保留著野艾特殊的苦香。和一般追求細(xì)膩綿滑的豆沙不一樣，這家顆粒感比較強(qiáng)，沒去殼，還能吃到碎掉的紅豆皮，非常清爽的口感，也沒有甜得過分。
網(wǎng) 店
6｜琦·玖
豆沙 | 三丁
價(jià)格：69-89元/6個(gè)
網(wǎng)購時(shí)間：2-3天發(fā)貨，閃送當(dāng)日到
微店：玖·定制禮
如果說杏花樓的網(wǎng)紅青團(tuán)是靠創(chuàng)意餡料出奇制勝的話，那這家才是我心目中將傳統(tǒng)發(fā)揮到極致的青團(tuán)。對(duì)于一個(gè)追求硬度、喜歡野艾味、愛冷食的傳統(tǒng)青團(tuán)黨來說，這家在青草香氣、外皮質(zhì)感、餡料味道甚至顏值，一切滿分。
前不久我們介紹過幾位有意思的女廚師，其中有位姑娘kino，對(duì)淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，潛心鉆研古籍立志復(fù)刻青樓菜，這枚青團(tuán)就出自她之手。
青團(tuán)從艾葉到豆沙，沒有一樣是買來的半成品，全部手工制作。每天從市外寄回新鮮野生艾草，直接攪碎了連同葉片包進(jìn)米團(tuán)里，加了粳米粉的米團(tuán)不軟榻立得住，很，彈，牙，上面還頂了枚白糯米小帽子。
紅豆去殼后浸泡一整夜，蒸熟后加豬板油小火慢慢炒，能吃出淡淡的酒香。咸口青團(tuán)用了芽菜、春筍和豬肉切丁作餡，和外面都揉成肉丸子的咸餡不同，脆的軟的咸的鮮的，每種原料都顆粒分明，吃得很是精細(xì)講究。
嗯，十幾塊一枚的價(jià)格也比較“不俗”，個(gè)頭很小，理性消費(fèi)呀。
不過姑娘們看到這樣的賣家秀，大概很難忍住吧，科科。
bonus
致真酒家往年都會(huì)賣青團(tuán)，
今年沒有售，可以等等明年。
提前祝大家清明愉快，吃好玩好喔。
文 ｜ blublu
圖｜ Min
