有許多外地的網友，品嘗過四川泡菜之后，便想自己泡制，一來因為方便且成本不高，二來泡菜壇在古時便為儲存食材之用法，但凡主家之人亦想自己動手豐衣足食。
現代人自制四川泡菜，第一步，基本上上網搜索一翻，然后按照網上說的做法做。做的過程中會遇到一些問題，例如今天這個話題：四川泡菜母水是渾濁的？還是清亮的？什么時候該換了呢？
下面有個實例供大家學習.
一網友按網上的四川泡菜做法開始自己泡制四川泡菜時發現，密封罐高溫消毒過，使用的器具也都是用消毒碗柜消毒過的，泡的菜都是洗干凈后晾干才放進去的，先后泡了兩罐，時間相距約3~4天，先泡的一罐先在表面出現一些氣泡，然后逐漸變得混濁，但是沒有絮狀物或表面白色膜狀物，沒有異味，嘗過泡的白蘿卜，入口是清爽的酸味，后味帶點苦，但是實在太混濁，有點拿不準是不是壞掉了。
讀者你的判斷是什么？
實事上，判斷泡菜母水好壞不能僅憑外觀來下結論，看下圖。
上圖是使用老泡菜壇中的老泡菜母水泡制的四川跳水泡菜，15天的樣子。（跳水泡菜是四川泡菜中最常見的泡菜形式，泡制時間短，頭天泡第二天吃，因為酸度低，泡制的果蔬，脆嫩清香，最適合油膩時開味。）
上圖的泡菜母水狀態基本上和泡菜壇里的狀態是一致的。看上比較清晰，注意看瓶子最底部，有一層白色的沉淀。這層沉淀是什么。最后解釋。
再看下圖，我們搖晃一下這個瓶子。
這時可以看到母水（泡菜水）變得渾濁了，注意看下面白色的沉淀沒有了。
也就是說白色的沉淀讓母水變得渾濁了。
過一段時間再看，瓶中的泡菜母水又會恢復到第一張圖片的樣子，瓶子底部依然會有一層白色的沉淀。
那泡菜母水中的白色沉淀是什么呢？簡單的說，它主要的成分是乳酸菌的尸體。我們在喝活菌型乳酸菌飲料后，你會發現飲料喝完之后，瓶底也會有一層這樣的白色沉淀。乳酸菌對人體來說好處多多，這里就不多說了。
乳酸菌的尸體這么恐怖？其實，人類的頭皮屑也就是人體表皮細胞的尸體了。無害也無用。
到這里，結論就有了。
一壇正常的四川泡菜母水的外觀，不是清澈見底那種，而是看上有象玉一般的質感，半透明。當然泡制的蔬菜不同，顏色會有差異，但色彩看起來應該有食欲才對。隨著乳酸菌生長條件變好，乳酸菌數量巨增便會出現更為渾濁的樣子，甚至可能出現黏稠狀。但隨時乳酸菌數量提減少，泡菜母水會慢慢變得清亮透明。
不過，四川泡菜母水感官上最重要的還是氣味，四川泡菜壇子打開，老遠就能聞到酸香味。酸中帶點酒的醇香，一股濃濃的發酵味道。
今天就這樣。
PS：泡菜雖然是可以加一點香料或其它東西讓泡菜口感和氣質更豐富，但新手開始學習泡菜的時候，還是先學會只用鹽、水、蔬菜來泡吧。加的東西越多，越難。有興趣的朋友可以去看看我的另一篇文章《一篇講懂怎么泡四川泡菜》。
