漸至秋日，胃口大開(kāi)，貼秋膘的時(shí)候到了，我索性找了《隨園食單》來(lái)閑讀。
民以食為天，中國(guó)人愛(ài)吃，會(huì)吃是有歷史淵源的，《周禮》中就有周天子食蟹的記載，文人愛(ài)吃會(huì)吃的則有自號(hào)“老饕”的蘇軾，當(dāng)然，最出名的還有《紅樓夢(mèng)》里的茄子。
但是，看到《隨園食單》里面的“飯粥單”，我才知道吃的極致是什么？摘抄兩段，與各位同享。
粥飯本也，余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。
飯
王莽云：“鹽者，百肴之將?！庇鄤t曰：“飯者，百味之本?！薄对?shī)》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮?！笔枪湃艘喑哉麸?。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹。一要善淘，淘米時(shí)不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無(wú)復(fù)米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見(jiàn)富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開(kāi)水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
粥
見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。余常食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強(qiáng)咽下，歸而大病。嘗戲語(yǔ)人曰：“此是五臟神暴落難?！笔枪首越懿坏?。
現(xiàn)在我們總說(shuō)自己是吃貨，常講唯有美食不可辜負(fù)。但終日忙忙碌碌，多數(shù)時(shí)候都是叫外賣、去餐館，只不過(guò)是吃得多，吃得雜，吃的味厚罷了。又有幾人有福氣，靜下心來(lái)，熬一碗白粥，慢品粥之本味呢？
吃貨也是一門技術(shù)活，要想做好一碗白米粥并不容易，從米的選擇、處理到水質(zhì)、火候，還有最后的攪拌都有技巧，只有這樣，才能熬制出一碗上乘的白米粥，對(duì)腸胃，也才算有了最體貼的交代。粥的做法有很多種，最簡(jiǎn)單的做法就是用高壓鍋或是電飯鍋。科技越發(fā)達(dá)，我們下廚手藝越落后。現(xiàn)在那些微電腦控制的電飯鍋，只要按去“煮粥”，就可以基本上飯來(lái)張口了，這也真的是“煮”粥。你不妨給自己1個(gè)小時(shí)的時(shí)間，耐下心來(lái)熬一碗白粥，安靜下來(lái)細(xì)細(xì)品味，你會(huì)明白其中的心境。
米：最好選用本地或附近的優(yōu)質(zhì)稻米，一方水土，養(yǎng)一方人。同一地方生長(zhǎng)的稻米其實(shí)更符合養(yǎng)生需求。
水：熬粥，米與水之間的比例決定了最后熬出來(lái)的粥的粘稠程度，所以，米與水之間的比例1:5為最佳，如果想喝稠一點(diǎn)的粥可以將比例改為1:4。
浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開(kāi)。這樣熬起粥來(lái)可以節(jié)省時(shí)間；同時(shí)，熬出的粥一樣酥、口感好。
下鍋：水大火燒開(kāi)后加入稻米，保持大火30分鐘，讓米粒在水中翻滾，切忌小火。開(kāi)水下鍋可以防止粘鍋，而且它比冷水熬粥更省時(shí)間。
攪拌：30分鐘后拿起勺子沿著一個(gè)方向攪拌至少5分鐘，這是為了讓米粒釋放出淀粉并且更好的水米交融，攪拌結(jié)束后就會(huì)看到一鍋不錯(cuò)的水米交融的白粥了，切記，要全程大火。
火候：先用大火煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉(zhuǎn)換，粥的香味由此而出。
點(diǎn)油：粥改文火后約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。但是，油不可放多，避免影響粥的清單和稻米本身的香味。
