昨日臘八，回家開小灶，煮臘八粥。為了這一鍋粥，店主前天晚上就在店里搜羅，生怕湊不齊八樣，結(jié)果搜羅了才發(fā)現(xiàn)，足足湊了14樣！
這下可有得選了。最后店主把難煮和易爛兩個極端的剔除，很容易選齊八樣，用了兩個小時煮了糯融融的一鍋臘八粥。
吃完叫一個滿足！
滿足之余，偶然發(fā)現(xiàn)，其實臘八粥里的每一種食材都性格豐滿，既充分張揚，又相互包容，共同成就了一碗既復(fù)雜又和諧的美味粥品。
那單獨看每一種食材的話，怎樣料理他們最好吃呢？
于是店主和每一種食材都談了一下心——不只是八樣，而是店主搜羅出來的14樣哦！
如果你是廚界小白，這個分析一定大有裨益，因為，讓每一種食材語言變得通俗易懂，正是店主的天分所在——
白米
是指的非糯性的稻米。中國北方和鄰國日韓的粳米渾圓質(zhì)硬，熟后膨脹小，口感筋道帶有黏性。中國南方和東南亞諸國的晚稻秈米，粒細而長，質(zhì)脆透明，蒸熟后膨脹比大，口感酥軟清爽，而不粘口。
蒸米最好的是南方的木桶蒸。大食堂式的籠屜蒸則最差。隔水盆蒸和最通俗的飯鍋蒸居中。飯鍋蒸米的話，木炭火高壓鍋最香，砂鍋其次，電飯鍋又最差。但是電飯鍋又最普及，因此最值得推敲。
水好，很重要，米水比則更重要。米水比以蒸北方粳米為例，米淘好，不用浸泡，再加涼水，量米深和水深，水深占米深1/2，上下波動又不可不超過水深的1/4。若是穩(wěn)穩(wěn)1/2的配比，米飯筋道爽口，不硬不水，粒粒分明。少1/4則筋口更強而彈牙，多1/4則軟糯而黏口，但都算堪食。若再偏差，則是敗筆。
熬粥之道，水為魂米為魄，白米幾乎是所有粥品的基底，無論潮汕砂鍋粥、街頭鐵桶粥，還是家居的敞鍋粥、電鍋粥，高壓鍋粥。還以買不起房的小年輕最常用的電飯鍋為例。煮粥用水比蒸飯更多，米水比也很重要，全粥4-6，稠粥6-8，稀粥8-10甚至更上。初用武火燒開，攪動使所有生米離底，燒至米開花，改文火，蓋鍋半小時至一小時，不時攪動防糊底，時間越足越融糯。
糯米
糯米的食法南北分明又互有啟發(fā)，所有糯飯、粽、粿、糕、團，必用糯米。南方有糯飯，至今不忘其香，西南苗寨會染為五彩，作為節(jié)慶特食。北方則有各式糯米蒸糕，內(nèi)有大棗、紅豆、栗蓉各色，想是與糯米飯同源。水2米1，木桶蒸或甑蒸最好，飯鍋燒熟，則需用厚底鍋，鍋薄則上黏濕，下焦硬。
糯米熬粥，尤其稠粥，最好另加白米中和，否則黏而不易熟。粽子亦南北不同，南方以各色粽葉包糯米、餡料，入鍋燜煮而成，北方土著粽則是鍋粽，類似蒸糕、甑糕。現(xiàn)在南粽逐漸流行，北粽漸漸消失。
糯米在小食點心界是名副其實的霸主，粽子展開是一個專題，各種蒸熟糯米再加工的炸食、年糕、糍粑、打糕等又是一個專題，糯米水磨成細粉，各種糕、團、粿，又是一個專題，夠王稼句寫半本《姑蘇食話》。不可細數(shù)。
紫米
非糯性的紫米，黑米，包括顏色略淺的紅米，是這些年健康飲食的佳品。除了可觀的花青素，最主要的是最大程度保留了米粒的種皮，種皮富含膳食纖維，胚芽油中還富含維E和B族維生素，這正是深加工的白米所缺的。
紫米的藥草味略重，不適合主食，宜加糖做糖粥、甜飯或糕點，粥飯制法與白米無異，紫米因為有完整種皮，熬粥至融糯而形不碎，米皮筋道，米心軟糯，配上冰糖轉(zhuǎn)移藥草味，香甜溫?zé)幔钸m合做冬天的早餐粥食，和夏天的冰飲。若搭配豆類，宜配紅小豆、紅豇豆，不宜綠豆。國粹食性之說雖不可盡信，但畢竟食材色澤搭配的敗筆，也會令美食敗興。
血糯
血糯大致可以看成糯版的紫米，而色澤濃淡又在紫米與紅米之間，如血色而得名。血糯的烹制心法，屬性上參照糯米，功用參照紫米。因此普及度比紫米又差一截，常用于配合紫米作粥飯，補充紫米的黏度。又可單獨做血糯粥，唯以黏重不能多吃。
甜品界，廣式糖水獨創(chuàng)以血糯、紫米、紅豆合燜，加冰糖，待涼，包芒果、榴蓮等，裹椰蓉成團子或粿子，味極美。或不包餡，不裹椰蓉，以挖球器成球，擱入椰漿芒果汁上，撒入各色果塊，取名“芒果椰汁黑糯米”，滿記所作最先有名，各甜品店跟風(fēng)，小黃杯也不免俗。后滿記在糯米球里加入玉米，私以為敗筆。
紅小豆
紅小豆被推崇，也是因所謂“食理”認(rèn)為性溫、補血。是否真有補血功效，似乎無科學(xué)依據(jù)。但好吃這事，卻是逃不掉。紅豆與大部分豆類類似，生時堅韌不易消化，有豆腥氣，必須燜煮至熟爛。燜煮時水中放少許食鹽，可掩豆腥氣。若用高壓鍋，水一倍即可，若用電飯鍋，水需兩倍，任其熬煮，待水將干，跳成保溫，繼續(xù)熱燜半小時。再加糖壓豆泥，或洗豆沙，都很方便。
紅豆沙與燜熟血糯混合再蒸，可調(diào)和血糯的黏重，利于消化，又增加口感層次和沙粒感。大贊。
紅豆泥、豆沙做各色甜餅、包點，是上佳的平民餡料。
紅豆沙、燜煮紅豆加少許水作漿汁，加冰糖、桂花、酒釀，熬煮攪勻，待酒釀酒氣散盡，加寧波小湯圓煮至脹大，出鍋灑幾粒干制金桂，即是一道色、香、味、補的“赤豆甜酒圓子”。
大蕓豆
市場上大蕓豆最常見的是白、紅及斑麻色。又以色彩不同而用處不同。蕓豆都富含淀粉，燜熟易出沙，白蕓豆沙常常在低檔餡點里仿蓮蓉，那些廉價雙黃蓮蓉月餅里沙質(zhì)的餡心，多半有白豆，甚至是土豆、紅薯之類。紅蕓豆、麻蕓豆又常用來仿栗蓉，極難分辨。
大蕓豆粒大，極難熟，應(yīng)先以生水泡制，待充分吸水飽脹軟化，再以淡鹽水煮，去其豆腥。撈出以熱水沖去鹽分，繼續(xù)煮制，待其豆粒明顯沙化可食，豆皮尚未破開，加入冰糖入味，至豆皮稍損，再加入麥芽糖，攪拌收汁，晾涼，即是蜜汁蕓豆，可以在甜點粥食將熟，放入增甜增色，又很美觀。
煮熟蕓豆不加糖繼續(xù)燜，至豆皮充分破損出沙，小火再燜，即可用來洗各色蕓豆沙。蕓豆粒雖大，但沙粒細嫩，不熟紅小豆、綠豆、豌豆沙，只因蕓豆價格低賤，而輕視它的美味，世俗之人大誤。
蓮子
北方濕地少，夏季短，所以蓮子在食材中的比重極小。蓮子粒大，不熟悉的人多以為難煮而不用，其實大誤。蓮子空心，四壁又并不厚實，所以不算難熟。而磨皮白蓮又比紅蓮易熟，至于摘心蓮、半邊蓮，更好熟。蓮子南方諸省均產(chǎn)，而湘蓮宣傳突出，口號更凝煉，比其余各地更有名一點。質(zhì)量也算上品，顆粒勻稱緊實，干重大，可選品種又多，加工細致。蓮子煮前先以溫水浸泡，待其吸水膨脹嫩化，與紅小豆烹制在同一程度。燜煮好的蓮子清香軟糯，煮在粥品里，與眾食材融洽不沖，細品又自有其香，不染雜味。粥材之君子。
點心界又以蓮蓉為餡為上品。蓮子泡軟壓碎，蒸煮至熟糯，壓碎磨細，過銅制或化纖網(wǎng)篩，唯不可遇鐵。過篩羅越細，品級越佳。以油炒融蜜糖，再加蓮蓉翻炒，即得月餅甜點餡料。雖香甜沙糯，但高糖高脂高鹽，不可多食。
百合
百合食性與食法類似蓮子，而比蓮子易熟得多。溫水泡脹，略經(jīng)煮制就會熟至脆糯出沙。百合頭形似特小號圓蔥，鱗莖劈開干制，色白如龍牙，故又稱龍牙百合。多地有出產(chǎn)，味有苦有酸有淡，唯看喜好。百合一片，口感而三，周韌，舌脆，心糯出沙，極品奇觀。好事之人給百合賦予了諸多功效，卻根本無甚必要，只取其口感滋味便是上上境界了。百合不單與蓮子，與銀耳，與枸杞，既然要蕩清養(yǎng)生黨的毒瘤，就要還百合的獨立。百合與蓮子類似，有君子之德，適合很多清淡粥品、糖水、甜品，川式黑糖冰粉，加入百合與果脯，則是黑糖百合冰粉，夏日取食，妙絕。
薏米
說起薏米又要蕩清毒瘤，祛濕利尿之功，當(dāng)推給中醫(yī)，還食物以本來面貌。薏米烹法類半邊蓮，泡脹后蒸煮均可。口感松脆無筋，味道平淡而微澀，做主食則不堪下咽，若做粥品，宜搭配糯米、麥仁等軟糯細膩之糧。熬粥時，下鍋宜晚于紅小豆與蓮子，又應(yīng)早于各色稻米。有養(yǎng)生黨喜以生薏米泡茶引用，暴殄天物，且無甚必要。
燕麥
燕麥?zhǔn)墙杲】碉嬍车男沦F，因其富含粗纖維，和人體無法消化的多糖物質(zhì)，促進胃腸蠕動，增加飽腹感，避免攝入太多糖類。燕麥一般有燕麥米和燕麥片兩種，燕麥片又有生、熟、速食等類型。燕麥片不詳述，只說粒。燕麥種皮柔韌，不易熟，即使以大火煮10分鐘，再以小火慢燉半小時，也只是熟了而已，麥粒并不開花，口感大損。若使燕麥粒好吃，需以木桶蒸，或泡好的麥粒，加1/2水，入鐵盆隔水蒸1小時以上，放能開花，麥心白嫩甜糯，麥皮口感彈脆，于齒間咯嘰生趣。這時再入粥品，與薏米之松脆相成，與紫米之筋道相映，不酒而醉。
小麥仁
小麥仁最初產(chǎn)于華北小麥種作區(qū)，小麥比燕麥粒徑更粗大，而麥皮類似燕麥，不易吸水，比燕麥更難熟。而以石磨或機磨，脫去小麥粒的部分或全部種皮后，變得容易吸水。溫水泡透以后，無論水煮或隔水蒸制，都比較容易熟透。煮熟或蒸熟的小麥仁，口感類薏米而更黏糯，且無澀口異味，味道似燕麥而更厚重，黏滑彈脆質(zhì)感略輸，而又因麥粒中凹除殘留的種皮，保留了一點點脆韌嚼勁。小麥與稻米一樣，天生主糧，烹飪火候又幾乎與稻米相同，所以小麥仁也可代替稻米，或者摻入稻米中，蒸飯熬粥，增加膳食纖維，或添入一絲麥香。
銀耳
銀耳南方多作粥品，泡脹以后一分為4，一份加水一升，熬煮至沸騰，轉(zhuǎn)微火，慢燉三刻鐘，再加冰糖，繼續(xù)微火燉一刻，此時銀耳冰糖充分融溶入水，就是美味的冰糖銀耳羹。若在燉煮銀耳前后合適的過程，假如蓮子、枸杞、木瓜等食材，又可做各色銀耳羹。
而在北方，則兼可做菜，適合與各色味型清淡、色澤鮮亮而營養(yǎng)豐富的素食食材搭配。銀耳與木耳、花生、西芹、藕片、筍片、胡蘿卜丁、紫甘藍等，泡發(fā)，焯水，放涼后入冷藏備用，吃時隨取，隨以鮮香辣蔥油湯汁澆上攪拌，即是京津所說“素什錦”，而中原稱“素拼”。銀耳泡發(fā)，與上述素什錦各色食材又可爆炒，并可搭配雞片、里脊片、魷魚花等味道清淡的肉類。也可作甜食沙拉，泡發(fā)焯水后與脆山藥片、蘋果梨片等各色果品，加焦糖汁、少量熟醋，攪拌，酸甜開胃，適合做大宴的前菜。
金絲蜜棗
蜜棗可直接做零食蜜餞，香甜誘人，但糖分太高，多吃肚沉難消化，且過甜易傷齒。蜜棗粽子是甜黨大愛，蜜棗入餡，較之紅棗更甜更糯，關(guān)鍵的是，克服了紅棗皮多，塞牙剌嗓的缺點。除了粽子，還可以作為各色糯飯、甑糕、糕、粿、團子的餡料，點心個頭大，則用去核的整顆蜜棗，個頭小，則用半邊棗，甚至蜜棗碎，或蒸或煮，都有不俗表現(xiàn)。蜜棗入粥品，則不可過早，容易煮至發(fā)脹、脫糖，食之寡淡無味，應(yīng)在粥出鍋前一刻鐘下，速下速蓋鍋，使鑊氣不至溢出太多。煮好的粥，蜜棗上浮，粥吸收了蜜棗的甜味和棗香，而棗經(jīng)煮也變得軟糯可口，更重要的是不會脫糖，依然香甜可口。
葡萄干
普通干在糕團餅粿粥飯里的用法與蜜棗大同小異，也應(yīng)注意粥品放入不宜過早，否則充分煮開，成為無味的葡萄囊，食之大失所望，唯在十分鐘以內(nèi)下，出鍋恰煮至綿軟酸甜，而略微有一絲硬心，為最佳。
葡萄干在糖水、甜品中也可有不俗變現(xiàn)。閩臺燒仙草，葡萄干搭配炒熟的無油花生和果脯為配料，再加蜂蜜水、奶茶等，清甜可口，滋味豐富。川渝傳統(tǒng)冰粉，在芝麻、黑糖以外，再以葡萄干、百合、果脯等增進口味，則可獨立成一道清爽糖水。而葡萄干有時又適合以涼水泡脹入甜品，糖紅豆、薏米、珍珠，加泡開的葡萄干，與芋圓或芋頭搭配，可涼可熱。水泡開的葡萄干在其中口感軟韌彈牙，滋味酸甜，表現(xiàn)不凡，給一眾清淡食材增加了意思俏皮生趣。這又是一番口感。
寫至此，14樣在店中搜羅的食材粗略談畢。然而掛一漏萬，世間食材多樣，但吃貨屬性本是一家，而一種食材，又往往有不同做法，更何況人與人口味各異，人所處情境各異，所思所想所悲所喜亦各異，不可勝數(shù)，不可勝數(shù)。
所以，一餐一飲，亦是修行，一粥一飯，萬水千山。
涂罷掩卷，既是滿懷狂歌，又似一聲長嘆……
