滴濾咖啡主要是區別于流行在阿拉伯地區的阿拉伯咖啡，和后來在南歐國家流行的意式咖啡（現在已經是在全世界流行）。

　　有一個不同的現象是，在幾乎全世界都在流行滴濾咖啡的時候，阿拉伯人仍然保留阿拉伯咖啡，一直沒有接受滴濾咖啡。但是在意式咖啡流行全世界之后，意式咖啡馬上就占領了全世界的咖啡市場，包括整個阿拉伯地區。

　　而從制作原理上來看，阿拉伯咖啡與滴濾咖啡是相同的，都是咖啡粉在熱水中的浸泡。但是這兩種咖啡都與意式咖啡的制作原理不同。所以我們在分析不同的咖啡制作原理的時候，不單獨介紹阿拉伯咖啡的制作原理，因為我們認定它是與滴濾咖啡的制作原理相同的。我們這里也不討論意式咖啡，而是專門介紹滴濾咖啡的制作。

　　有關咖啡的分類問題，可以參考我之前的文章，“關于咖啡的分類”。

一、什么是“滴濾咖啡”？

　　滴濾咖啡就是在意式咖啡流行之前，全世界大多數地區的人習慣喝的咖啡。這種咖啡的口味比意式咖啡要淡得多，不過對于初學喝咖啡的人，或許更容易接受。由于意式咖啡的制作過于復雜，至今很少人能掌握的很好。所以雖然意式咖啡看似流行全世界，但是至今為止，還是喝滴濾咖啡的人最多。特別是在家庭，和個人制作咖啡的時候，滴濾咖啡也是最傳統，最容易制作的咖啡。

　　也許滴濾咖啡這種比較淡的咖啡對于初次接觸咖啡的人而言比較容易接受，也是家庭制作咖啡的一個常見的方式。如果你可以接受，甚至喜歡這種比較淡的咖啡，你在這里了解到的知識可以幫助你做出很好喝的滴濾咖啡。或許并不比那些“精品咖啡店”做的咖啡更差。

　　嘗試一下，這本來就是所有家庭婦女必備的技能，沒有什么很復雜的。只是對于我們沒怎么接觸過咖啡的中國人，有一點陌生感。

　　關于滴濾咖啡的制作，應該是比較簡單的。這里也必然要涉及到咖啡的口味，但是考慮到滴濾咖啡的口味比較簡單，所以這里也嘗試做一個解釋。希望能做到可以理解。

　　滴濾咖啡的制作特點就是：“咖啡粉在熱水中的浸泡”。這與阿拉伯咖啡是相同的，但是與意式咖啡是截然不同的。所以在我們討論滴濾咖啡的制作原理的時候，請不要聯想意式咖啡。

這是一杯滴濾咖啡

　　一杯黑色的液體，也許這就是過去的咖啡沒有現在更誘人的原因，看起來也不像卡布奇諾和拿鐵咖啡看著那么舒服。你說呢？不過這可是人類喝了三百多年的，并受到全世界相當多的人喜愛的一種飲料。

　　其實即使到現在，全世界大多數的人仍然把它當做最主要的、喝得最多的咖啡飲料。我個人猜測，這并不是因為它更好喝，還是因為做好意式咖啡不那么容易，而做不好的意式咖啡之難喝是常人所無法想象的。這或許是這種滴濾咖啡之所以仍然是被大多數人喜愛的主要原因。

　　我之所以要這么說，因為肯定有人看到這個內容就會說，“那算什么，不過是帶有咖啡味道的白開水”。不過既然我們要介紹滴濾咖啡的制作原理，我們還是回到主題來吧。滴濾咖啡是怎么做好的！

黑咖啡 vs 白咖啡

　　很多人都聽到過黑咖啡，可能很少聽到過白咖啡這個說法。到底這是什么意思？由于這二個概念已經多年不用了，所以知道這個概念的人很少。

　　當年（大約二十年前）咖啡廳提供的只有滴濾咖啡，沒有其它咖啡可選。而且不加奶的咖啡叫黑咖啡，加奶的咖啡叫白咖啡。牛奶是不免費提供的。如果你想要加奶的咖啡，你就要點白咖啡；如果你想要不加奶的咖啡，你就要黑咖啡。價格不同。

　　現在這個概念已經消失多年了，因為現在的咖啡館在提供滴濾咖啡的時候都是免費提供牛奶的，所以就不再需要區分黑咖啡和白咖啡。這二個名稱也就沒有意義了。

　　為什么還有人在使用黑咖啡這個名稱？過去大多是因為聽到過這樣的說法。但是現在不同了，澳洲咖啡市場現在有兩個類似的稱呼，Short Balck，和Long Black。這兩個名稱不是很明確，Short Black大概指的就是意式濃縮咖啡，espresso。而Long Black指的可能是美式咖啡，或者是長飲咖啡，Caffe Lungo。

　　另外現在還有一個“白咖啡”，就是馬來西亞產的速溶咖啡。根據該產品介紹，這是一種拼配的咖啡，其中包含了市場很少見的“利比里卡種咖啡”。而且這種速溶咖啡的最大特點是在烘焙的時候什么都不添加，所以稱為“白咖啡”。這一特點主要是區分于東南亞流行的烘焙咖啡的時候添加淡奶油和糖。當然在歐美的咖啡烘焙也都是不添加任何配料的。所以這主要是區別于東南亞地區的其它烘焙咖啡方式。

二、基本制作標準

　　制作滴濾咖啡的工具很多，甚至是數不勝數。同一種工具也可能會有不同的形式。雖然每一種制作工具的使用都不盡相同，但是原理相同。也就是“咖啡粉在熱水中浸泡，沒有壓力”。這是所有滴濾咖啡制作原理的共同特點。

　　不管使用何種制作工具，制作滴濾咖啡的一般標準是，

咖啡粉：9-10克（可以根據個人口味調整，但是再多也不能無限地增加咖啡的濃度）

熱水量：150 - 180毫升

咖啡量：120 - 150毫升（部分熱水被咖啡渣吸收）

熱水溫度：下面詳細介紹

研磨度：根據浸泡時間調整（下面詳細介紹）

　　這里所說的制作標準只是基本的操作方法，并不是咖啡制作的質量標準。

　　如果要了解滴濾咖啡制作的質量標準，那就不得不了解滴濾咖啡的口味。而了解口味標準的最佳辦法就是品常喝到的咖啡。這個問題我們留在后面介紹。

三、研磨與浸泡

　　如我們在開頭說的，滴濾咖啡的制作就是咖啡粉在熱水中浸泡的結果。

　　那么要做好滴濾咖啡，我們就要了解這個過程是如何進行的？我們要掌握什么步驟和環節才能做好滴濾咖啡。

　　我們來看一下咖啡粉在熱水中浸泡會有什么結果。如下圖：

圖二：咖啡粉顆粒在熱水中的浸泡分析

　　從圖中我們可以看到，這是放大了很多倍的二個咖啡粉顆粒。箭頭是指熱水浸泡的過程，在小顆粒上，熱水很快就滲入到了咖啡粉顆粒的內部，直到核心。而大顆粒開始只是表面浸濕了，然后隨著時間不斷地深入，逐漸滲透到核心部分。這就是熱水接觸到咖啡粉顆粒時的滲透過程。

　　現在我們需要了解咖啡粉顆粒里面的有效口味成分是如何跑到熱水里面去，把熱水變成咖啡的。咖啡粉中的有效口味成分“融入”熱水的過程有二個特點：

第一，咖啡粉中的有效口味成分沾到水就往外跑；

第二，先出來的都是好的口味成分，而不好的口味成分是在好的口味成分出來之后才開始跑出來的。

　　不要問我為什么，沒有道理。這是上帝規定的，也是自然的規律。否則，我們就是有天大的本事也做不好咖啡了。

　　如果這二點成立，那么我們就知道該如何做好滴濾咖啡了。

　　由第一個特點我們知道，只要熱水把咖啡粉顆粒浸泡透了，咖啡粉中的有效口味成分就都浸泡出來了。由第二個特點我們可以知道，只要應有的口味都出來了，不好的口味就快要出來了。這時候我們可以終止咖啡粉在熱水中的浸泡，以避免不好的口味出來，破壞我們的咖啡。那么這個時間點就是我們正確萃取（實際應該叫做“浸取”）的時間點。時間太長了，不好的口味就出來了，時間太短了咖啡的口味就會不夠濃。前者我們稱為“浸取過度”，后者我們稱為“浸取不足”。

　　換句話說，相對某一固定的研磨粗細的咖啡粉，浸取時間都有一個特定的“點”。只要這個點確定的合適，咖啡的“浸取”就會很合適，咖啡就會很好。如果相對某一特定粗細的咖啡粉的“浸取”時間太短，做出來的咖啡就會“浸取不足”，時間太長就會“浸取過度”。

　　那么我們如何確定制作的咖啡是“浸取合適”，“浸取不足”，還是“浸取過度”？前面我們說了，如果是浸取不足，咖啡的口味還沒有完全出來，咖啡的口味就會比較淡，甚至是很淡。如果浸取過度，咖啡里就會有不好的口味，一般是“澀”的味道，或者是刺激性的苦味，或者這幾個不好的口味同時出現。

　　所以判斷滴濾咖啡的制作是否合適，有什么問題，最根本的辦法就是“喝”，根據喝到的口味來判斷咖啡制作的好壞。而喝到嘴里的味道就根據上面介紹的口味特點來分析。

　　經常聽人說，哪個咖啡烘焙不好，所以用那個咖啡豆做的咖啡是澀的。其實我幾乎沒見到過哪一個咖啡豆做出來的咖啡是一定會有澀味的。幾乎都是由于制作的原因產生的。只要適當調整制作方法，就可以做出不澀的咖啡。如果你做的（滴濾）咖啡帶有澀味，建議你適當調整制作方法，關鍵是研磨粗細。一般來說這些澀味都是可以避免的。

　　好啦，我們已經解決了適當“浸取”的問題。做好滴濾咖啡基本就沒有太大問題了。但是如果你對咖啡的口味非常挑剔，特別是希望喝到各地不同的咖啡所特有的那些風味和獨特的味道，那就需要更細致地調整你的制作，尋找到最合適的水溫。而這樣的水溫對于不同的咖啡可能都是不一樣的，所以你要分別對不同的咖啡測試和尋找各自適合的熱水溫度。這就是下面要解決的問題。

四、熱水溫度

　　熱水的溫度對于滴濾咖啡的制作也是一個很關鍵的因素。但是在我們測試水溫對咖啡制作的影響的時候，要固定之前我們確定好的研磨粗細與浸泡時間的對應關系，這個對應關系就不需要作調整了。

　　也許可以說，滴濾咖啡的制作比較容易就是因為這幾個不同的調整因素和步驟可以分開來調節，否則就會變得十分復雜。

　　因此在研磨粗細調整好之后，我們用幾份研磨粗細相同的咖啡粉，分別用不同的水溫做出咖啡；例如：85°C，88°C，90°C，92°C，95°C，等等。然后通過品嘗來比較不同的咖啡的口味特點，選擇一個我們覺得最適合的，最能體現這種咖啡豆的口味特點的那杯咖啡。

　　為了了解這其中的原因，我們可以畫一個簡單的圖，來模擬咖啡粉在熱水中浸泡的時候，咖啡粉中的有效口味成分浸取出來的過程。如下圖：

圖三：熱水中的咖啡粉顆粒的有效口味成分的析出

　　這個圖可能看起來有點奇怪，沒關系，我解釋一下就好了。

　　張開你的想象力，想象一下：外面是一個容器，裝著熱水和咖啡粉。不過這里的咖啡粉我們只畫了一個“大大的咖啡粉顆粒”，因為我們要看這個咖啡粉顆粒里面發生的“故事”。

　　如圖所示，這個“巨大的”咖啡粉顆粒里面有：A，B，C，D，E，F等物質成分。在熱水中浸泡的過程中，這些物質中的部分成分會跑出來，進入到熱水中去；這樣我們的熱水就會變成了咖啡。但是，這些成分在熱水中的活動性，和跑出來的“速率”是不一樣的。而由不同成分“組成”的咖啡口味就會不一樣。因此，在不同的熱水溫度下，制作出來的咖啡的口味就會不同。在某一特定溫度下，某些成分出來的會比較快，而另一些成分出來的會比較慢。這就是導致口味不同的原因。

　　現在我們面臨著一個難題：是那些成分，構成了什么口味？

　　好吧，這個問題問到點子上了。

　　我們一定要搞清楚的一個問題就是，有機物是非常復雜的，其結構或許有一千多種；甚至包括一些我們之前所不知道的物質。那么什么成分促成，或者說形成了什么口味？誰也不知道！在有機化學發展到現在的程度，我們對有機物結構的了解，以及有機物的成分與口味之間的關系也是兩眼一抹黑，都不清楚。

　　所以，想通過對有機物的成分進行分析，了解咖啡的口味來源必將是一無所獲！無功而返。

　　那么，我這里為什么又要對咖啡進行成分的分析呢？

　　錯，其實我并不是在對咖啡的成分進行分析，而只是“定性地”（絕不是定量）對咖啡口味的形成，做一個分析。我們只是想要說明，咖啡的制作是咖啡粉顆粒中的有效口味成分“融入”熱水中的過程和結果。這一點非常重要，必須十分清楚。

　　所以我們對于咖啡粉顆粒中的口味成分的轉化過程只做“定性分析”，而不能做“定量分析”。這個定性分析有助于我們了解這個過程是如何進行的，可能會受到什么因素的影響，等。最根本的就是說，這是一個成分轉移的過程。這就是我們最需要了解的關鍵問題。

　　回到上圖，我們可以看出來不同成分的萃取速率與熱水溫度相關，因此用不同溫度的熱水制作的咖啡就會有不同的口味。由此我們可以推測，同一種咖啡在不同的水溫下可能會表現出不同的口味特點。而我們所要做的就是選取最佳的那一個溫度，來制作某一款咖啡。由于這些成分的萃取速率與熱水溫度的變化關系誰也不知道，所以我們所能做的只有多次嘗試，摸索最佳的萃取溫度。這里完全沒有規律可循，唯有實際測試和品嘗。

　　說一個比較實際的，經常做咖啡的人都知道（？），咖啡的酸度與熱水的溫度有“逆相關”的關系（不能說是反比，因為沒有確定的比例關系）。就是說，水溫越高酸度越低；水溫越低酸度越高。但是有些咖啡的酸度對水溫比較敏感，水溫稍微高一些酸度就會大大下降。而有些咖啡的酸度對水溫不太敏感，即使用很高溫度的熱水沖泡，咖啡的酸味只是稍有降低。這就是因為形成酸味的成分是不同的，他們對于熱水溫度的敏感程度也不同。所以才會有不同的反應結果。

　　由此我們知道，如果你覺得你做的咖啡酸度太高，你可以嘗試用更高溫度的熱水來做這個咖啡，一般酸度就會有所下降。但是下降多少就不一定了，要看豆子對水溫是否敏感。但是這樣調整的范圍是有限的。如果你的咖啡豆本身酸味就很高，即使用再高溫度的熱水制作，酸味也不可能無限地降低。例如過低烘焙度的咖啡，即使用再高溫度的熱水制作，恐怕酸味也無法降低到你喜歡的程度。

　　僅僅一個酸味就這么復雜，其他口味就更復雜了。想要找到一定的規律恐怕非常難。不過，沒事的時候可以試試。說不定可以觀察到一些可循的規律，也說不定。只是不要簡單地把一個現象隨意推廣到其他豆子去，除非都是經過大量嘗試，并驗證過的。

五、滴濾咖啡的口味描述

　　好勒，我們承諾過要對滴濾咖啡的口味做一個描述。那就試試吧！

　　我們說過，口味（不只是味覺，也包括嗅覺）這種感覺是無法用任何語言和文字描述的。唯一可靠的辦法就只有親口品嘗。例如我面前這盤菜，我告訴你，“這盤菜太咸了”，你能否確定它到底有多咸？或許你還會覺得太淡了。這就是因為每個人對味覺的感覺不同，而且味覺也屬于一種無法準確測定的感覺。所以我們無法相互校準，也就無法相互比較。

　　我曾經問過那些做酒的人，和加工香料的人。他們對于酒味道的評價，和香料味道的評價都靠什么？根據他們的說法，酒和香料的評價的唯一標準就只有靠“聞”和“喝”。除了“聞”和“喝”，沒有任何其它替代的辦法。顯然這與我們對咖啡的口味評價是一樣的，除了“聞”和“喝”，沒有其他辦法。

　　但是，對于酒和香料的加工來說，這個問題比較好解決。因為他們都屬于工廠加工，所以一個工廠只需要幾個品酒師或聞香師就夠了，甚至幾個工廠還可以同時聘用同一個品酒師。這樣少數的幾個經過精挑細選出來的品酒師比較好找，人員也比較穩定。但是對于咖啡來說，由于每一杯咖啡都與操作人員的制作過程有著直接的關系，所以每一個咖啡廳的每一個咖啡師都要具備必要的“品”咖啡的能力。其所需的人數是非常巨大的，所以就是很難實現的。這遠比幾個酒加工廠所需的少數幾個品酒師要難得多的多。

　　盡管很難，也不完全是不可能。我們了解外國的咖啡制作情況和水平也只是通過文字交流做到的。只是在交流的過程中要結合自己對咖啡口味的理解，和正確、客觀地分析和理解他們對他們的咖啡口味的描述，不能單純從文字的字面意思上來看，而要從對方實際意思的真實表達來理解。

　　廢話少說，言歸正傳。

　　滴濾咖啡最主要的味道，也就是最明顯和清楚的味道就是咖啡本身的味道。這也是一千年來征服了全世界大多數人的那個味道。

　　有人問，咖啡的味道是否也可以分為很多種不同的味道？都是由什么味道組成的呢？如果我們喝到的，明顯感覺到的，和最在意的味道就是那個“咖啡的味道”，那么我們為什么要去問“咖啡的味道是由什么味道組成”的呢？相信咖啡的味道是由很多種不同的成分形成的，每一種成分都應該有它自己的味道。這么說咖啡的味道確實是由很多種味道組成的。但是如果我們喝到的和感覺到的主要就是那種獨特的咖啡味道，我們有什么必要去問咖啡的味道是由哪些種不同的味道形成的呢？

　　知道的人可能會說，那你為什么要把意式咖啡的苦味分成很多種呢？那是因為我們可以區分出那些不同的味道，而且我們需要通過對那些味道的了解來找到我們制作咖啡的時候出現的問題。這對我們改進咖啡的制作結果十分重要。

　　而對于滴濾咖啡的咖啡味道，我們就沒有必要去區分咖啡的味道是由哪些味道形成的。那對我們改進滴濾咖啡的制作沒有任何幫助。所以我們不需要對滴濾咖啡的咖啡味做進一步的分析，只把它稱為咖啡味即可。

　　如前所述，制作很好的滴濾咖啡主要有咖啡味，此外不同的咖啡可能還會有各自不同的口味特點。也就是人們常說的“風味”。這是制作好的咖啡會有的味道，也就是滴濾咖啡正常的味道。

　　如果滴濾咖啡的制作不太好，那么會有什么不好的味道呢？這個要區分萃取不足和萃取過度的兩種不同的情況，也就是我們在前面介紹過的口味特點。在這里再做一個說明。

　　萃取不足，咖啡就會有比較淡的味道，這是制作不好的咖啡的特點和不足，但是顯然這里可以看到，萃取不足的咖啡并沒有什么不好的味道，只是咖啡的味道比較淡而已。

　　萃取過度，咖啡就會有澀味，和/或其它刺激性的苦味。這些是不好的口味，是讓人喝到后感覺不舒服的味道。

　　以上介紹的是滴濾咖啡的缺點和毛病，也就是滴濾咖啡不應該有的味道。但這也是滴濾咖啡可能有的味道，我們也需要了解。

　　那么滴濾咖啡除了不好的味道，和咖啡本身的味道之外，還會有什么味道？那就是各種可能有的風味；例如堅果的香味、巧克力的香味、等等。這些口味幾乎都是很微弱地，特別是相對咖啡本身的味道而言，這些風味很弱，不太容易品嘗出來。

　　滴濾咖啡可能有的風味種類繁多，不一而足。但是這些風味的一個共同點就是極其微弱，不容易品嘗出來。特別是在咖啡味這種比較重的味道的掩蓋下，那些十分微弱的風味就未必能夠喝的出來。這與個人的味覺敏感度有很大關系。那些味覺十分敏感，而且熟悉如何描述味覺的人往往可以告訴你他喝到的是什么感覺。而對于那些味覺不是很敏感，也不太熟悉如何描述味覺的人，即使喝過那個咖啡，也很難描述出他的感覺，更難以讓別人明白他的味覺感受。

　　不過風味這個東西因人而異，喝得出來就有，喝不出來那跟沒有基本一樣。所以也不必強求。

　　最最重要的還是我們說的“咖啡味”，那到底是一種什么樣的味道和感受？這才是難題所在，也是我們現在要嘗試說清楚的。

　　咖啡味：

　　首先“咖啡味”對于沒喝過咖啡，或至少還不熟悉咖啡味道的人而言，咖啡的味道就是“苦味”。但是這個味道很奇怪，因為對于熟悉咖啡的味道的人來說，或者說喜歡喝咖啡的人“感覺”咖啡不是苦的，而是“香”的。這才是為什么全世界那么多人都喜歡喝咖啡的根本原因。

　　這與啤酒的味道特點相似，初喝的時候，幾乎沒有人覺得它是香的，幾乎都覺得它是苦的。但是在喝過幾次之后，慢慢習慣了，甚至喜歡上了，因為這時候人們感覺到的“咖啡味”不再是“苦”的，而是“香”的。所以人們才會喜歡上喝咖啡。

　　那么如何了解和確定咖啡的味道呢？這個有點難，也不難。

　　你可以嘗試喝咖啡，開始可能覺得苦，甚至覺得很苦。沒關系，不用著急。你可以繼續嘗試幾次。在喝過幾次之后，大多數人就會改變對咖啡味道的感受。這里說的感受并不是“忍受”痛苦，而是在喝過幾次之后，再喝到咖啡的味道，你可能就不覺得苦了。甚至會逐漸喜歡上這個味道。那么這就是咖啡本身的味道。但是如果你在喝過幾次之后仍然覺得無法忍受這種苦味，你就要考慮換一個咖啡再試試。那可能就是因為制作的問題產生了不應該有的苦味，所以你喝過幾次都無法習慣那個味道。

　　咖啡的味道雖然苦，但不應該是刺激性的苦。例如“澀味”就是咖啡不應該有的味道，還有其它刺激性的苦味也不應該是咖啡有的味道。

　　首先說明，我們這里只介紹各種滴濾咖啡制作工具的使用，和使用過程中可能遇到的問題，以及解決辦法。這里不涉及“意式咖啡”制作工具的使用，因為這兩種不同的咖啡制作的原理完全不同，制作方法就更是完全不同的故事了。

　　如果這里介紹的哪些內容看不懂，建議去檢索我前一篇文章，《滴濾咖啡的制作原理》。只有了解了滴濾咖啡的制作原理，才能更清楚地理解這里所介紹的操作過程等內容。

各種滴濾咖啡制作工具的使用分析

　　雖然各種不同的滴濾咖啡制作工具都是咖啡粉在熱水中浸泡的結果，但是浸泡的方式各有不同。這個區別雖然沒有導致在制作原理上的不同，但在具體的分析方法上也還有很大不同。如果要想深刻理解這些制作過程的原理，就一定要搞清楚這些不同的制作過程之間相同的地方和不同的地方。所以我們要做嚴格區別，并配合適當引入“新的概念”，來理解和解釋不同的制作工具的制作過程。

　　我們在接觸了各種不同的咖啡制作工具之后發現，所有的滴濾咖啡制作工具可以分成兩類完全不同的制作過程。這兩個不同的制作過程導致了分析上的困難，所以我們要加以區分。否則很難搞清楚它們的制作過程應該如何調整。

　　為此，我們作如下兩個定義：

（一）一次性浸泡過程：（簡稱，一次浸泡）

　　這樣的萃取過程的主要特點是，咖啡粉和熱水幾乎同時相互接觸，并在咖啡制作完成后幾乎同時分離。

　　過程分析：這樣的制作過程最簡單，咖啡粉與熱水開始接觸的時間到分離的時間間隔就是我們所說的“浸泡時間”，這個時間是很容易計算的（測量）。

　　制作工具：法壓壺，虹吸壺，比利時皇家壺，顛倒壺，循環壺，聰明杯，

（二）連續性浸泡過程：（簡稱，連續浸泡）

　　這樣的萃取過程的主要特點是，熱水連續地、逐漸流入咖啡粉，并穿過咖啡粉層流入下面的咖啡壺。也就是說，上面的熱水不斷地流入，下面的咖啡液不斷地流出。

　　過程分析：這樣的制作過程比較復雜，由于熱水在不斷地注入，同時咖啡液又在不斷地流出，所以如何定義（包括如何測量）“浸泡時間”就是一個很麻煩的問題。這里的“浸泡時間”是否就是整個咖啡制作完成的時間呢？似乎不是，肯定不是。真正的“浸泡時間”應該是水珠開始接觸咖啡粉層的頂部開始，到變成咖啡液從底部流出，這段時間才是連續性萃取過程真正的“浸泡時間”，而不是全部咖啡制作完成所需要的時間。這就是連續浸泡過程的特殊之處。

　　錯誤辨析：如果你不相信這個定義，和相應的分析，你可以做這樣的一個測試。我么前面說到了，滴濾咖啡的制作，或者說萃取是否合適，關鍵在于咖啡粉在熱水中浸泡的時間是否與咖啡粉的研磨粗細相對應。在研磨粗細一定的情況下，過長時間的萃取將導致萃取過度，咖啡就會帶有澀，和/或其它刺激性的苦味。我們可以首先調整好研磨粗細與粉量和粉層厚度相適應，按照正常的制作過程可以做出好喝的咖啡。然后我們再做一次，這一次我們不停地澆水，以致制作全部咖啡所用的時間大大超過正常制作的時間。這就意味著我們的整個制作時間大大延長。如果這樣做出來的咖啡有萃取過度的味道，那么我前面的解釋就都是錯誤的了。但是如果咖啡只是味道變淡了，而沒有澀味和/或其它刺激性的苦味，那么我前面的解釋就是對的。如果你有興趣，可以做一個對比。看看結果是否如我所說。

　　制作工具：手沖咖啡，電滴濾咖啡機，虹吸壺，法壓壺，比利時皇家咖啡壺，顛倒壺，循環壺，越南壺，等等。

　　上面的制作工具都列出來了，可以自己分析一下，看是否符合我們上面定義的浸泡過程。

(1) 電滴濾咖啡機

　　電滴濾咖啡機是一個非常方便，而且也非常流行的咖啡制作工具。據統計僅在歐洲，每年就銷售1800萬臺電滴濾咖啡機。由此可知，它在歐、美各國的咖啡市場的應用是非常廣泛的。

　　這種咖啡機非常流行，是因為它的功能很強，使用非常方便。不但制作咖啡的速度快，而且在咖啡制作完成之后，咖啡機會自動轉變到保溫狀態，讓做好的咖啡在一到二個小時的時間內，一直保持足夠高的溫度，以便隨時可以倒出來喝。特別是在酒店的免費早餐時間，吃飯的人很多，需要大量的咖啡。這種電滴濾咖啡機可以提前制作出大量的咖啡，供顧客隨時飲用。

　　下圖只是一個家用電滴濾咖啡機，制作量小。而專業的電滴濾咖啡機可以做出大量的咖啡，可以滿足數十人、甚至數百人同時飲用。因此在大型酒店里，這樣的機器仍然是無可替代的。

　　不過這里要做一個說明，雖然家用機小，不適合制作大量咖啡。但是家用機和專業機做的咖啡口味水平一點也不比專業機器差。畢竟滴濾咖啡的制作條件不強，家用機完全可以實現。所以家用滴濾咖啡機做的咖啡不會差。這與意式咖啡機有很大區別。

　　既然有人提到了電滴濾咖啡機，還做了相關研究，那我們就先把這一個內容拿出來，做一個分析吧。也可以順便做一個比較。

　　其實，電滴濾咖啡機與手沖咖啡十分接近，只是在水溫上有所差別。但是現在人們那么熱衷于手沖咖啡，卻把電滴濾咖啡機排斥在外。這也是一個非常奇特的現象。

　　我們先看一下手沖咖啡與電滴濾咖啡機的相同與不同的地方。

　　手沖咖啡和電滴濾機都是用的濾碗裝咖啡粉，然后讓熱水從上面澆下來，穿過咖啡粉層，萃取成咖啡。區別就在于：手沖咖啡的熱水是用熱水壺澆下來的，水溫可以隨意調整。而電滴濾機的熱水是咖啡機自帶加熱裝置燒水，水溫達到一定的程度的時候，產生足夠大的壓力，熱水就從上面澆下來了。所以電滴濾機的熱水溫度不可調，只能任由機器自動完成。

　　另外一個區別就是，手沖咖啡的水流是人來控制的，可以按照自己的理解和意愿倒水。而電滴濾咖啡機的濾網上面是一個類似蓮蓬頭一樣的出水口，熱水從這里大致均勻地落入咖啡粉的上面。很少有咖啡機的出水口只有一個孔，讓熱水只從中心流入咖啡粉層。所以這樣的問題基本上是不存在的。

　　很多人認為，注水的方式不同，對咖啡的口味影響較大。但實際上可以自己嘗試一下，如果覺得有很大區別，那就多琢磨如何更好地注水。但是如果沒有什么差別，或者至少自己感覺不出來，那完全可以不去管它。當然均勻地注水還是很必要的，不能有明顯的不均勻情況發生。

　　電滴濾咖啡機的操作非常簡單，只有咖啡粉的研磨粗細是我們要注意調整的。這一步做好了，制作的咖啡就不會有問題。這似乎是使用電滴濾咖啡機制作好咖啡的唯一關鍵問題。

　　但是很多人都說“電滴濾咖啡機做的咖啡味道太淡”，所以不愿意使用這個工具制作咖啡。甚至把這個機器打入死牢，永不“錄用”。這就是為什么現在國內幾乎沒有人用這個機器做咖啡，盡管它很方便。據說在歐洲每年都賣出去1800萬臺，可見在歐洲是極其受歡迎的，也是使用量非常巨大的。相信美國也一樣。

　　那么問題在哪里？

　　我記得很多人說到的問題是，這個咖啡機做的咖啡味道太淡。而這種情況的出現，基本上都是使用（例如）十杯分的咖啡機制作一杯或二杯咖啡。那么制作咖啡的杯數不同會有什么問題呢？看來這才是問題所在。

　　為什么在國內大家都說它做的咖啡口味太淡，而在歐美沒有人這么說？當然大家的感受都是真實的，沒有錯誤。問題就出在對滴濾咖啡的制作原理的理解上。

　　我們來看一下制作不同杯份的咖啡會有什么不同。如下圖：

　　上圖就是手沖咖啡和點滴濾咖啡制作咖啡的時候都要用到的濾網。里面放的咖啡粉厚度隨著制作咖啡的杯數不同而不同。制作一杯咖啡所用的咖啡粉層厚度比較小，而制作十杯咖啡所用到的咖啡粉層的厚度比較大。我相信大多數人都知道這個區別，但是這個區別有什么意義？這才是最重要的問題。

　　這就涉及到了手沖咖啡和電滴濾咖啡機制作咖啡的一個基本問題。其他咖啡工具制作咖啡的時候都是同時把咖啡粉與全部熱水一起浸泡，制作完成后一起分離。而這里的制作過程是熱水逐步滴入咖啡粉，同時逐步流出；這是一個不斷地進行的過程。所以我把這樣的浸泡過程稱為“連續浸取”過程。這一過程的浸取時間不是按照全部咖啡制作完成所用的時間來計算的，而應該是熱水從咖啡粉層上面滴入，然后從底部流出所用的時間來計算的。

　　在分析其它工具制作咖啡的過程時，我們說過：咖啡粉的研磨粗細要與浸泡時間相對應、符合。否則制作的咖啡就可能會浸取不足，或浸取過度。但是在這里這種“連續浸取”過程里，就不再可以按照制作咖啡的全部時間來計算浸取時間，而只能用熱水從粉層頂部流到底部并流出的時間來計算。當然這個時間難以估計，而且它還會隨著咖啡粉的研磨粗細變化而改變。

　　雖然測試出這個時間很難，但是要想測試出適應的咖啡粉研磨粗細并不難。只需要制作幾杯咖啡就可以做到了。有興趣的人可以自己進行嘗試，這里就不過多解釋了。

　　現在的關鍵問題是由上圖可以看到，制作不同杯數的咖啡，咖啡粉層的厚度不同，這就使得上面所說的在連續浸泡過程中，適當的浸取時間就會不同。制作一杯咖啡的浸取時間明顯比制作十杯咖啡的浸取時間短。這就是說，制作一杯咖啡所需要的研磨粗細與制作十杯咖啡所需要的研磨粗細不同，應該更細；否則就會萃取不足。這與前面介紹的，我們遇到的問題，“做出來的咖啡口味太淡”這個現象是相符的。

　　一般在為電滴濾咖啡機研磨咖啡粉的時候都是按照最大杯量調整的研磨粗細，而這一粗細顯然不適合只做一杯、或二杯咖啡。如果要制作一杯咖啡，就要調整咖啡磨，把咖啡粉研磨的更細一些。這樣做出來的咖啡肯定會一樣好喝，絕不會太淡。

　　所以，使用電滴濾咖啡機制作咖啡不能使用相同研磨粗細的咖啡粉，而要根據制作咖啡的杯數來調整合適的研磨粗細。這樣做出來的滴濾咖啡一定會好喝。

　　當然，如果總是用最大杯數制作咖啡，那么原有的粗細設置就沒問題。例如那些商業咖啡磨上面標注的電滴濾咖啡機適用的研磨粗細一般都是根據十杯，甚至更多杯咖啡制作量設置的。所以通常不適合一杯、或二杯咖啡的制作。

　　電滴濾咖啡機曾經是歐美絕大多數場合使用的咖啡制作工具。即使在現在，幾乎所有的大型飯店的早餐咖啡也都是用電滴濾咖啡機就制作咖啡供顧客在早餐期間飲用。

　　為什么在過去，大家都在飲用滴濾咖啡的時候，從來沒有過咖啡培訓？因為那時候制作咖啡非常簡單，只要把研磨好的咖啡粉放入咖啡機的濾網，打開開關，咖啡機就會自動制作咖啡。并在咖啡做好之后自動轉入保溫狀態，讓你可以隨時到一杯咖啡喝。例如我們在電影里看到的，人們在回到辦公室的時候，要做的第一件事可能就是去倒上一杯咖啡，放在自己的桌子上慢慢喝。

　　原因很簡單。因為咖啡是在工廠烘焙好之后，研磨成粉，然后賣給顧客的。也就是說最關鍵的問題已經由工廠做好了，做咖啡的人不需要再做任何的調整。所有的操作都是按照咖啡機的使用說明書介紹的方法進行的，沒有需要自己考慮的問題。

　　而現在問題就出在，開始提倡“精品咖啡”以來，咖啡粉的研磨要在店里由咖啡師來完成，這就是絕大多數人遇到的問題。要想保持咖啡的新鮮程度，做出更好喝的咖啡，“現磨現做”就是一個基本要求。如果對滴濾咖啡的制作不了解，或者是了解的不是很清楚，自然就很難做好咖啡。這一點意大利人在一百年前就做到了，所以我們可以想象，意大利咖啡就是最早的“精品咖啡”。因為意大利咖啡的制作從一開始就要求現場研磨，現場制作。

　　最后，我們還有一個問題需要介紹。當有人問我要在家里學做意式咖啡，該買什么樣的咖啡機的時候，我總是跟他們說，需要購買足夠好，接近專業水準的咖啡機。就是因為那是制作好意式咖啡必備的條件。但是在制作滴濾咖啡的時候，情況完全不同了。不管是家用機，還是專業機器，都一樣可以做好滴濾咖啡。只是制作量不同，但是完全不影響制作的品質。

　　例如在美國的電影里經常可以看到，很多人在回到辦公室之后做的第一件事就去倒一杯咖啡喝。那里用的一般都是家用機，并非專業機器。只有在咖啡館，大飯店等人流很大的地方才會用到專業滴濾咖啡機。

　　下圖就是一臺家用電滴濾咖啡機，實際尺寸沒有這么大，特別是與下面圖中那臺專業電滴濾咖啡機相比，要小很多。

　　但是它們的工作原理都一樣，也都可以勝任制作好咖啡的條件。所以無論是家用機還是專業機器都可以完好地制作出好喝的咖啡。

　　如果咖啡做的不是很好的話，那只能是你的操作技術問題，而不會是機器的毛病。

　　專業機器不僅制作速度快，而且具有很好的保溫功能。家用機也有保溫功能，但是保溫的能力沒有那么強，也不夠專業化。所謂專業化指的是對保溫的時間要求，一般是在一個小時的時間內保持足夠的溫度，不破壞咖啡的口味。但是在一個小時之后就不再保溫了，因為超過一個小時之后，咖啡的口味仍然會變差。即使還有足夠高的溫度，也不能賣給顧客了。這是專業滴濾咖啡機應有的特殊功能。

(2) 手沖咖啡

　　有很多人把手沖咖啡神話了，這也許跟現在的大趨勢，“手工的就是好的”這個說法有關吧。但實際上應該說，手沖咖啡并非全手工制作的咖啡。你只要注意，在把熱水倒入咖啡粉上之后，咖啡液就開始從下面流出來。這也就是說，咖啡粉在熱水中浸泡的時間是不能人為控制的。

　　后面我們要介紹的法壓壺制作咖啡的過程才是真正純手工制作的過程。不過我們這里還是先來介紹手沖咖啡的制作過程。

上面的濾網放濾紙，咖啡粉，然后澆水；做好的咖啡流入下壺

　　與前面一個問題相同，手沖咖啡的制作杯數也影響到了咖啡粉的適當研磨粗細。制作杯數越多，咖啡粉層越厚，咖啡粉的研磨就應該越粗。如果制作的杯數越少，咖啡粉的研磨就應該更細一些。

　　除此之外，手沖咖啡讓很多人感興趣，或許是因為“魔幻式的沖水手法，讓人們特別感興趣，甚至是迷戀。

　　例如，有人轉圈沖，有人之字形沖，也有人隨意沖。這里就不比較中國人對中國人的”隨意沖“與美國人的“隨意沖”的評價區別了。但是這么多不同的沖水方式到底起到了什么作用，它們對制作咖啡的口味有什么樣的影響？

　　什么影響都沒有！

　　不要相信神話，咖啡就是咖啡粉在熱水中浸泡出來的結果。

　　如果有興趣，可以自己試試。我相信不會有什么差別。當然必要的前提是沖水一定要均勻，不能有的地方水多，有的地方水少。只要做到了均勻，結果就不會有什么區別。

　　至于有人說的，轉圈沖水法，到底是與地球自轉相同還是相反，那就只能自己嘗試了。

(3) 法壓壺咖啡

　　圖中的咖啡制作完成，所以所有咖啡粉都沉入杯底，但是咖啡表面的油脂膜應該是逐漸消失了，不會留下。

　　法壓壺咖啡的使用方法很簡單，這也是唯一完全手工控制的咖啡制作工具，沒有之一。所有的制作步驟都是完全手工控制的，沒有自動進行的。所以如果說純手工制作咖啡，非法壓壺莫屬。

　　此外，這也是最能體現和檢驗我們的滴濾咖啡制作原理的實例，沒有之一。

　　如果你想了解你對上面介紹的制作原理的理解是否清楚，只需要自己對這里要介紹的譚氏法壓法做一個分析和理解的嘗試。如果你能很清楚地了解這里的譚氏法壓法的理論依據，和實際作用，那就說明你對這里介紹的滴濾咖啡制作原理有了清楚的了解。否則你還需要進一步努力，嘗試更好地了解。

　　關于法壓壺制作咖啡的方式，有一個傳統的流行方式。這幾乎也是所有法壓壺產品附帶的使用說明里介紹的做法。

　　傳統的做法：

咖啡粉粗研磨，大概類似于砂糖粗細；

在把適量的咖啡粉放入法壓壺之后，加入適量的熱水，

溫度可以根據多次嘗試的結果選擇；

中間可以攪拌一到二次，

在浸泡4到6分鐘之后，蓋上蓋子，緩慢地把濾網壓下去，

不要過猛，否則咖啡渣可能會從濾網的邊緣漏出來。

　　傳統的問題：

　　按照如上的做法，咖啡粉的研磨粗細只能大致了解，無法嚴格確定。而且這里說的浸泡4到6分鐘，到底是要4分鐘，還是6分鐘？如何確定？顯然誰也沒有，也無法告訴你具體的時間和確切的粗細。那么唯一的辦法就只能是多做幾次，看在什么時間和研磨粗細情況下做出來的咖啡最好。那就是你以后制作咖啡的基本標準。但是這樣的方法不復雜嗎？你能夠狠輕易地解決嗎？作為一個專業咖啡技術人員應該有能力做好。但是對于大多數普通顧客而言，做到這一點就沒那么容易了。這就是傳統制作方法的問題。

　　如果你能很好的理解這里介紹的基本原理，你就可以了解下面介紹的另外一種制作方法。而它的優點則是“有史以來最簡單，最方便的咖啡制作方法了”。

譚氏法壓法：

　　在法壓壺中放入咖啡粉（可以不管粗細，最好別差太多）

　　倒入事先測試好溫度的熱水（也可以就加入85-95度的熱水）

　　每隔一會兒（例如20-30秒）輕搖一次法壓壺，讓浮在表面的咖啡粉與熱水充分混合

　　當你看到咖啡粉幾乎都沉入杯底，蓋上蓋子，緩慢地把濾網壓下去；

　　現在就可以喝咖啡了。

　　這里有什么問題嗎？應該完全沒有吧？所有的問題都應該很清楚了。

　　沒有疑問，這就是譚氏法壓法的最大優點和優勢所在。你不需要熟悉有關咖啡的知識，也不需要練習，只要按照這個方法去做，清楚明確。做好咖啡不是問題。

簡化的譚氏法壓法：

　　根據相同的原理，我們還可以把譚氏法壓法做一個簡化。以便于讓沒有特殊制作工具的人隨時都可以喝到自己制作的美味咖啡。

　　隨便找一個裝咖啡的杯子，容量大約是200毫升（可以隨意）

　　放入研磨好的咖啡粉，適量（可以隨意，粗細基本隨意）

　　倒入放置了一會兒的熱水，適量（可以隨意）

　　浸泡一會兒，期間偶爾搖動幾下（別灑出來就行）

　　當幾乎所有咖啡粉都沉入杯底之后，就可以端起來喝了

（如果這時候液面還有一些漂浮的咖啡粉，只管把它吹開就是了。你喝茶的時候不經常是這樣嗎？這對歐美人來說有點困難，但是對于習慣了喝茶的中國人，應該完全沒有障礙）

　　怎么樣？這個方法簡單不簡單？一點也不比沏茶復雜。

　　有人曾經問我，是否可以把這個原理應用到虹吸壺上去？遺憾的是，經過我的觀察，這是做不到的。因為在用虹吸壺煮咖啡的時候，由于下壺里的熱水基本都流入上壺，并開始不斷地有氣泡沖入上壺。由于那些氣泡的作用，就把咖啡粉不停地頂上去，而無法落入杯底。所以我們這個做法不能應用到虹吸壺的制作過程里去。

(4) 比利時皇家壺咖啡

　　這又是一個比較好玩兒的咖啡制作工具。

左側壺放入咖啡粉，右側放入純凈水

　　誰有這個咖啡壺的使用說明說，拿出來，大家一起看看。如果我沒記錯，說明書里說的是用20-25克咖啡，兌150毫升熱水制作一杯咖啡。因為這個壺是制作四人份咖啡的，所以要用80-100克咖啡粉，600毫升水。（待核對）

　　還記得前面我們說過，制作一杯咖啡要用9-10克咖啡粉，對150毫升熱水。為什么這里要用那么多的咖啡粉，只做四杯咖啡？如果使用電滴濾咖啡機，100克咖啡可以加2.5升水，制作2升的咖啡，大約是16杯咖啡。為什么會有這樣的差別？

　　從理論上講，100克咖啡粉含有足夠制作16杯咖啡的口味成分，為什么比利時皇家咖啡壺卻只能制作四杯、或五杯咖啡？

　　拿出比利時皇家咖啡壺，做一次咖啡，我們來看看問題到底出在哪里。

　　制作過程：左側壺里加入咖啡粉，右側壺里加入純凈水；裝上濾網連接管，蓋緊壺蓋，開始燒水。等水足夠熱之后，就開始從右壺流向左壺。在熱水進入左壺，開始與咖啡粉接觸，之后很快萃取好的咖啡液就會回流到右壺。這時候要打開右壺的壺蓋，才可以打開龍頭，里面的咖啡液就可以流出來，到咖啡杯里，就可以喝咖啡了。

　　這里有什么問題？

　　提出問題：熱水進入左壺，開始與咖啡粉接觸；然后很快回流到右壺。這個時間大約是10秒，甚至不到。也就是說，咖啡粉在熱水中浸泡的時間幾乎不到10秒。這就是問題所在，也是為什么需要用那么多的咖啡粉只能做出四杯咖啡的原因。

　　這本身其實沒有問題，但是問題出在人們總是有一個固有的觀念，那就是幾乎所有書里，和關于咖啡制作的網絡文章里介紹的，制作滴濾咖啡要用“中度”或“法式”烘焙的咖啡豆，經過中度粗細的研磨，才能做好咖啡。比利時皇家咖啡壺屬于滴濾咖啡的一種，所以人們在用比利時壺制作咖啡的時候，自然就想到應該用中度研磨的咖啡粉來制作咖啡。但是由于浸泡的時間太短，幾乎不到10秒。所以這么粗的咖啡粉在這么短的時間里根本不可能萃取完全，只能萃取出比較少的一部分口味。因此就會導致制作出來的咖啡口味過于清淡。

　　按照我們上面介紹的滴濾咖啡的制作原理，咖啡粉顆粒越大，在熱水中浸泡的時間就要越長；否則無法浸泡出全部的口味成分。但是這個咖啡壺的浸泡時間只有短短的10秒，甚至不到。如果用中度研磨的咖啡粉制作咖啡，就一定會萃取不足，甚至嚴重不足。這就是為什么比利時皇家咖啡壺要用更多的咖啡粉、更少的水，僅僅制作四杯的咖啡。

　　好了，既然我們知道了問題所在，那我們來看看是否可以利用我們前面講過的理論來解決這個問題。同時也是對我們的理論的一個驗證。如果按照我們講過的理論無法解決這個問題，那就說明，我們的理論可能有問題。但是如果利用我們的理論可以很好地解決這個問題，這就進一步證實了我們的理論的正確性。

　　根據我們說過的理論，咖啡粉在熱水中浸泡的時間越短，咖啡粉的研磨就應該越細。對于比利時皇家咖啡壺這樣短短的十秒浸泡時間，我們可以嘗試接近意式咖啡的精細研磨。也就是研磨的粗細接近意式咖啡機所用的咖啡粉的粗細。

　　你試過了嗎？我們試過了。只要用足夠細的研磨，使用9-10克咖啡粉，對150毫升的熱水，同樣可以制作出足夠濃的滴濾咖啡。一點也不比用其它制作工具制作的咖啡更淡。也就是說，只要按照我們的理論適當地研磨咖啡粉，就可以同樣按照一般的原則，使用比利時皇家咖啡壺制作出一杯合格的咖啡。

　　這就又一次通過一個實際的咖啡制作過程的例子，驗證了我們的滴濾咖啡制作理論的正確性。你會用了嗎？

(5) 虹吸壺

　　虹吸壺是一個類似化學實驗室儀器的咖啡制作工具。下壺就是一個燒杯，裝冷水，架在酒精燈上燒水的容器。上壺下面的玻璃管與下壺之間是密封的，以便讓熱水除了通過玻璃管流入上壺，沒有別的出路。上壺是放濾網、咖啡粉，和最后裝咖啡液的地方。

　　下壺里面的冷水在被燒熱到一定溫度之后，由于水面上的熱蒸汽沒有出路，只能向下壓迫水面，把下壺里面的熱水通過上壺延伸出來的玻璃管流入上壺。

　　流行的制作方式有兩種，一個是先把咖啡粉裝入上壺，等熱水流入上壺之后就開始跟咖啡粉接觸，開始了萃取過程。另外一種方式就是要等熱水流入上壺之后，再把咖啡粉倒入熱水里面。前者被稱為“先投粉”，后者被稱為“后投粉”。這兩種做法的區別在于熱水剛流入上壺的時候溫度最高，如果稍微等一下，甚至用攪拌棒攪動一會兒，熱水的溫度就會有所下降（甚至還可以在上壺的熱水中兌入冷水，以便進一步降低水溫）。所以先投粉的浸泡熱水溫度最高，而后投粉的熱水溫度較低。這對制作的咖啡口味也會有所影響，最明顯的就是先投粉制作的咖啡幾乎沒有酸味兒，而后投粉制作的咖啡酸味與其它制作工具做的咖啡酸味相似。

　　按照常規的做法，在熱水流入上壺，開始與咖啡粉接觸的時間一般控制在30-60秒，實際上這個時間可以隨意決定。因為終止萃取的方式就是把下壺底下的酒精燈拿開，還可以用濕布擦拭下壺底部，讓咖啡液盡快流入下壺。

　　問題是，如何確定萃取時間是30秒還是60秒，甚至是90秒？作為專業人員應該知道，如果研磨粗細確定了，這個時間只有在制作幾杯咖啡，品嘗之后才能夠知道需要用多長時間。或者也可以先確定時間，例如35秒，然后通過品嘗制作出來的咖啡確定是要研磨粗一些，還是研磨細一些。

　　調整的原則是：

　　1、在研磨粗細確定的時候，

　　如果咖啡味道太淡，就要延長浸泡時間；

　　如果咖啡帶有澀味或其它刺激性苦味，就要減少浸泡時間。

　　2、在確定浸泡時間的時候，

　　如果咖啡味道太淡，就要把咖啡粉研磨細一點；

　　如果咖啡帶有澀味或其它刺激性苦味，就要把咖啡粉研磨粗一些。

　　但是無論如何，不多做幾杯品嘗是無法知道如何調整研磨粗細和浸泡時間的。這是專業人士調整咖啡制作方式的基本能力。也就是說絕大多數的咖啡制作工具都有這樣的問題，所以才導致咖啡的制作比較復雜。

　　只有法壓壺，結合“譚氏法壓法”才沒有這樣的麻煩問題。這也就是“譚氏法壓法”的優勢所在。

(6) 顛倒壺

　　這是意大利曾經非常流行的一個咖啡制作工具。如果你有機會去威尼斯的圣馬可廣場那里著名的，也是歐洲歷史最悠久的至今仍在營業的咖啡館，Caffe Florian，建議你點一杯那里傳統的，用顛倒壺（Napoleone）做的咖啡。那才是那家咖啡館最傳統和經典的咖啡。

　　如上面這張圖所示，等水燒熱、或燒開之后放置一會，然后把它顛倒過來，熱水就會流入上面這個壺里，開始與咖啡粉接觸，并萃取成咖啡。然后再把壺倒回來，咖啡液就被過濾、并流回下面這個壺里。然后就可以把咖啡倒出來喝了。

　　這里仍然有那個老問題，也就是在第一次把壺倒過來之后，需要放置多長時間，也就是讓咖啡粉在熱水里浸泡多長時間，咖啡才能泡好，也就是多長時間之后才能把咖啡壺倒回來？

　　像往常一樣，沒有別的辦法，只有多做幾杯咖啡嘗試、品嘗，然后根據喝到的咖啡的口味分析，是要如何調整。調整方式與虹吸壺制作咖啡的調整方式相同，也就是分別考慮固定浸泡時間，還是固定研磨粗細。然后根據喝到的咖啡口味分別調整。最終確定做好咖啡的準確方式。

　　由此我們可以看到，一般來說無論使用任何工具制作咖啡，都少不了要按照上面介紹的方式來調整。也就是或者首先確定研磨粗細，調整浸泡時間；或者首先確定浸泡時間，調整研磨粗細。

　　當然，因為有的咖啡制作工具的浸泡時間無法調整，那么我們只能通過調整研磨粗細，來與那個浸泡時間相對應。因為無論使用任何咖啡制作工具制作咖啡，研磨粗細都是我們可以調整的。所以這幾乎是我們的一個“萬能鑰匙”了。

(7) 循環壺

　　據說這是在美國最常用的咖啡制作工具了，其實在其他地區也有很多人使用。那個壺蓋上面的透明玻璃球是這種咖啡壺最明顯的特征。在制作咖啡的時候，還可以在那個玻璃球里看到咖啡液在滾動，很好玩。

　　但是這個咖啡壺是如何工作的呢？

　　壺里面有冷水，還有一個懸在上面的濾網，里面裝著咖啡粉。冷水在被加熱之后通過一個管子流入上面那個濾網，并與濾網里面的咖啡粉接觸，開始萃取咖啡的味道。這些被萃取過的咖啡液流入壺底，又被加熱，并再次被壓力壓迫，通過那個管子流入濾網里，并再次浸泡咖啡粉，再一次萃取，然后流入壺底。這樣循環往復，不停地一次一次地萃取，所以這個咖啡壺被人們稱為“循環壺”。

　　但是，這個咖啡壺煮咖啡的時候，如何確定它的研磨粗細呢？我們還是要看它的浸泡時間。由上述制作過程我們知道，這個壺里的咖啡粉是在不停地一次一次地萃取的。所以可以說加起來的浸泡時間是非常長的。所以這個咖啡壺所用的咖啡粉的研磨要非常粗，可以算是所有制作工具中最粗的一種。這在那些標有不同制作工具的商業咖啡磨上就可以清楚地看到。最粗的那一個就是這個循環壺。

　　順便加一句，有關健康的問題。

　　據有關醫學研究文獻介紹，使用這種咖啡壺煮咖啡喝的那些地區的人可能比較容易患某些疾病。也就是可能會對身體健康有所影響。估計，僅僅是估計，是因為不停地，多次沖煮咖啡粉，所以咖啡粉中的某些不好的物質被萃取出來。所以會有不太好的效果。

　　所以一般不是很建議使用這種咖啡壺煮咖啡。

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