? ? ? ?“白云豬手”是廣東的一道歷史名菜。相傳古時，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個小和尚乘機弄來一只豬手，想想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不巧長老已化緣歸來。小和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發(fā)現(xiàn)了這只豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調(diào)味后食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮制豬手之法便在當?shù)亓鱾鏖_來。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”。
? ? ? ?現(xiàn)在廣州的“白云豬手”，制作較精細，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬件水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作，據(jù)說最考究的“白云豬手”，是用白云山上的九龍泉水泡浸的。
? ? ? 天氣漸熱，口味寡淡，胃口不佳，吃點酸甜爽口的東西是最好不過的了。 前天，端午小長假第一天，買回三只豬手，在家泡制“白云豬手”。
? ? ? ?何謂豬手？按咱老廣的說法：前蹄為豬手，后蹄為豬腳。據(jù)說豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，能防治皮膚干癟起皺，增強皮膚彈性和韌性，可以延緩衰老，是女性絕佳的“美容食品”。真實情況是否如此，有待考究，反正在這端午前后的悶熱天氣里，能啃上一口白云豬手，也是極好的一件事情。
? ? ? ? 言歸正傳。豬手買回來，燒刮這個步驟已經(jīng)大大降低難度。賣豬肉的老板已經(jīng)用噴槍把豬毛全部燒干凈，直接沖洗一下放水里煮一下再刮一下就很干凈了。
? ? ? ?稍煮一下倒出來刮干凈后，重新放鍋里加水煮開，稍煮一分鐘，再倒出來。如是三次，鍋里已經(jīng)沒有血水泡沫。然后放入料酒、姜片跟鹽煮十分鐘，辟腥臊，同時讓豬手有點底味兒。豬手熟了之后，我還用水浸泡了十來分鐘，這樣做的目的是讓豬手做好之后比較白凈，賣相好。餐廳里的白云豬手都是雪白雪白的，估計用了化學品，反正我下廚做飯二十多年從來做不出餐廳的效果。
? ? ? ?喏，最后沖洗干凈后，就是這效果。
? ? ? ?忘了交代清楚，浸泡豬腳的醋得放冰箱里冷藏，讓它冰涼冰涼的。我用的是蘋果醋加白醋，個人認為這樣口感比較好。單純一種醋也沒關系的。事先冰鎮(zhèn)過的醋，會讓豬手遇冷收縮毛孔，吃起來更爽口。
? ? ? ?我用了三瓶醋加500毫升左右的涼白開兌成浸泡的醋。加入一百多克冰糖。蘋果醋帶甜味，我就少放糖了。這個憑個人口味而定。
? ? ? ?配菜：當季的子姜，脆脆嫩嫩的，豬手的絕佳搭檔。切片用鹽腌制片刻，潷干水，待會兒一起放醋里浸泡。
? ? ? ?豬手、子姜一起放醋里。為了口感更好，加入青紅辣椒少許。
? ? ? ?獨家秘方：為了讓口感清新自然，我還加入檸檬汁。還有一個溫馨提示：不要放檸檬片浸泡喲，之前我試過，發(fā)現(xiàn)長時間浸泡后會隱隱約約帶點檸檬皮的苦味。
? ? ? ?放冰箱浸泡24小時，這24小時里要忍住，千萬不要偷吃！不然的話，味道不夠我是不負責任滴。漫長的等待后，終于可以開吃啰！咬一口豬手，爽口彈牙，酸酸甜甜中帶有絲絲辣味，讓人為之精神一振。嘗一嘗子姜，脆生生，滿口生津。美食當前，復雜的工序，漫長的等待，都變得那么微不足道！
? ? ? ?豬蹄美容養(yǎng)顏的效果是否有，我是不太在意的，我只是喜歡這口感，這味道，單純的喜歡。吃起來的那種感覺，就如悶熱天氣里吹來的一股習習涼風。還有，其實更多時候，我是只吃子姜不吃肉，因為腰部日益增多的脂肪堆無時無刻都在提醒我：管住嘴，邁開腿！
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