一、復糧芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米和小米為原料。
傳統(tǒng)芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麥和麩皮。在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中的蛋白質含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質基礎。需注意的是，釀酒中蛋白質所起的作用不僅與原料蛋白質的品種和數(shù)量有關，更與發(fā)酵環(huán)境和蛋白質利用率有關。
1.高粱中的蛋白質有60%以上為堿溶性，因此在釀酒發(fā)酵的酸性環(huán)境中利用率較低。
2.小麥中的蛋白質有30%-40%為堿溶性，因此在發(fā)酵環(huán)境中的利用也受到限制。
3.大米中的蛋白質5%-10%為堿溶性，因此相對利用率大大高于高粱與小麥。
4.小米支鏈淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黃素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白質、單寧含量適當，并含有多種維生素及無機元素，非常適宜各類微生物的生長，可增加白酒的典型性和成熟感。
5.糯米支鏈淀粉多，產(chǎn)酒柔和、干凈。
6.玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸。磷酸能促進甘油(丙三醇)的生成，使酒體變得醇甜。
此外，大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質爽凈。在制酒過程中，將以上6種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不僅可使美拉德反應的一系列產(chǎn)物大大增加，而且不同的原料由不同的分子構成，決定了其代謝產(chǎn)物的不同，這種原料的復合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復合香氣。
二、復糧芝麻香型白酒采用高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發(fā)酵。
1.高溫堆積
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，其間可增加單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程。
堆積過程中，淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發(fā)出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2-3-丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。我們從堆積糟醅中分離出意大利酵母、地衣酵母、間生酵母、釀酒酵母等菌株。經(jīng)試驗，意大利酵母和地衣酵母可將蛋氨酸轉化為3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。
芝麻香型白酒堆積溫度在45℃-50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會聞到濃郁的果香。經(jīng)多輪次試驗，我們認為，堆積溫度在45℃-50℃時，酒體幽雅細膩、綿柔豐滿，芝麻香風味典型。
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