：各式面包裝飾餡料

1.沙拉醬（美乃滋、蛋黃醬、黃金醬）

調味沙拉醬

A．蛋黃100g B．糖粉20g，鹽15g，味精3g C．色拉油650g Ｄ．白醋30g，煉乳適量

制作：Ａ部分攪均勻+B（攪至社融化）+Ｃ打起+Ｄ

蛋黃醬

蛋黃10個，糖100g，鹽40g，淀粉40g，味精10g，色拉油1000g，橄欖油500g，白胡椒粉15g，白醋100g．

制作：常規打法。

低成本沙拉醬

細砂糖240g、玉米淀粉100g、鹽30、水560g、沙拉油1440g、全蛋240g、白醋適量。

制作：１分一部分水和玉米粉加工成水淀粉。剩余的水加入糖、鹽、煮開，加入泡好的水淀粉煮成糊狀。2冷卻后加入配方中的全蛋，用網狀攪拌器攪均勻，邊打邊加入沙拉油，少量多次。３打好后加入適量白醋調和酸味即可。

全蛋沙拉醬

Ａ糖200g、全蛋4個、鹽10g、味精5g Ｂ即溶吉士粉150g Ｃ沙拉油1500g Ｄ白醋50g、檸檬汁50g E三花奶50g

制作：１Ａ部分中速攪拌至糖化。２加入Ｂ部分慢速攪勻，再快速打發。３用快速攪拌慢慢加入Ｃ部分。４慢慢加入Ｄ部分，最后加入Ｅ部分完成。

黃金醬

蛋黃10個、糖粉150克、液態酥油200克，黃色素少許

制作：蛋黃加糖粉攪拌溶解。分次加入酥油，點黃色素調色即好。

2.泡芙糊及泡芙醬

泡芙醬

Ａ清水270g，色拉油180g，黃奶油150g，鹽3g Ｂ高粉300g Ｃ全蛋9個左右

泡芙糊

? Ａ清水750g、奶油380g、沙拉油380g Ｂ高粉380g Ｃ全蛋600g

? 制作：１A部分煮沸。２加入Ｂ部分邊攪拌邊煮熟。３冷確至60度時分次加入Ｃ部分打成糊狀即好。

3.墨西哥面包醬/糊（表面裝飾用）

簡單法

? 酥油80g，黃油80g，糖粉130g，低粉115g，全蛋155g

? 制作：攪拌法（以下為手工版，制作時一般為機器打發）

? ⑴室溫軟化黃油。

? ⑵黃油加糖粉攪拌均勻。（無需打發）

? ⑶分次加入全蛋液攪勻。（分次加入蛋液很重要，如果一次性加足，你會發現攪勻幾乎是件不可能的事。）

⑷加入過篩的低粉拌勻。（拌勻即可，莫太久）

精制法

Ａ奶油600g、沙拉油250g、糖粉400g Ｂ全蛋300g、蛋黃300g Ｃ低粉600g、巧匠吉士粉60g、奶粉90g、椰子香粉10g

制作：１Ａ部分慢速攪拌均勻轉快速打發。２分次加入Ｂ部分拌勻。３加入Ｃ部分充分拌勻即可。? ?

4.克林姆餡（餡、裝飾兩用）

低粉16g，全蛋80g，鮮牛奶200g，奶油80g，水100g，玉米淀粉30g，細糖90g

制作：

⑴鮮奶、細糖、水一起煮沸。

⑵低粉、淀粉、蛋一起拌勻。

⑶步驟１煮沸后沖入步驟２中拌勻無顆粒狀。

⑷回到火上煮沸（要不停攪到，以防糊鍋）后離火。

⑸加入奶油攪勻冷卻備用。

5.菠蘿皮

Ａ糖粉200g、酥油200g Ｂ全蛋120g Ｃ奶粉40g Ｄ中粉400g

? 制作：１Ａ部分打發。２全蛋分次加入。３奶粉加入拌勻。４使用時加入中粉或高粉調節軟硬度。

6.酥菠蘿

Ａ奶油120g、糖粉100g Ｂ全蛋1個 Ｃ低粉300g、奶粉50g

制作：Ａ部分拌勻+Ｂ+Ｃ，拌勻搓開即好。

7.可可菠蘿皮

Ａ奶油600g，細砂糖750g Ｂ蛋100g Ｃ巧匠無鋁泡打粉15g，臭粉6g，小蘇打5g Ｄ可可粉20g Ｅ低粉1000－－1160g

制作：Ａ部分快速打發，分次加入Ｂ部分，再加入Ｃ部分拌勻，加入D部分拌勻，加入Ｅ部分調節軟硬程度。

8.雪皮

Ａ白奶油140克（酥油或豬油也可），糖粉50克 Ｂ色拉油130克 Ｃ蛋清50克 Ｄ低粉100克，玉米粉50克 Ｅ牛奶50克

制作：１Ａ料加入攪拌打發，分次加入Ｂ料。２加入Ｃ料攪勻。３加入Ｄ料，最后加入Ｅ料拌勻即可。

9.奶香酥皮

糖粉400克，全蛋500克，低粉500克，巧匠食品乳化膏35克，液態油400克

制作：１全蛋、糖粉加入攪拌缸內，中速攪拌至糖化。２加入低粉攪勻，加蛋糕油中速攪勻，快速打發。３慢速加入液態油，攪勻。４使用時在表面點綴干果或椰蓉粉。

10.黃金裝飾

酥油250克，糖粉225克，蛋黃300克，低粉200克，淀粉25克

制作：將所有原料打在一起即可。（最后加蛋黃調軟硬）

11.黃金醬

糖粉160克，蛋黃200克，牛油66克，低粉160克

制作：將所有原料打在一起，最后加入蛋黃即可。

12.起司醬

Ａ奶油310克，奶油起司70克，糖粉110克 Ｂ全蛋70克 Ｃ玉米粉30克 Ｄ檸檬汁15克

制作：Ａ料搓勻分次加入Ｂ料拌勻。加入Ｃ料拌勻，最后加入檸檬汁調味攪勻即可。

13.卡士達醬

蛋黃3個、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。

⑴細砂糖加入蛋黃中,攪拌均勻。

⑵加入過篩后的低筋面粉（蛋糕粉）拌勻。

⑶牛奶煮沸，然后一點點加入其中，并邊加入邊攪動，直至加完全部牛奶并攪勻。

⑷過篩，小火加熱，邊加熱邊攪至其成為濃稠狀。

⑸離火冷確，使用時再次攪勻即可。

14.奶酪醬

奶油奶酪80克、糖粉40克、牛奶3小匙、奶粉2大匙。

⑴室溫軟化奶油奶酪。

⑵加入糖粉攪勻。

⑶加入牛奶攪勻。

⑷加入奶粉拌勻。

15.奶酥餡料：

奶酥餡

Ａ酥油300g、糖粉300g、鹽5g Ｂ全蛋70g Ｃ奶粉500g。

制作：

⑴酥油室溫軟化，加入糖粉打至顏色變白，體積變大。

⑵分次加入蛋液，攪勻。

⑶加入奶粉拌均勻。

奶皇餡

Ａ黃油 200g、糖 500g Ｂ雞蛋10個 Ｃ澄粉100g、 玉米淀粉50g、巧匠吉士粉100g Ｄ牛奶450毫升（約2袋）

制作：

黃油溫室下放軟，加入糖拌勻。

分次加入雞蛋、牛奶攪拌均勻。

以上把澄粉、玉米淀粉和吉士粉篩入，攪拌均勻。

把以上隔水加熱，要不時的攪拌，直到結塊成泥狀就可以了。這個過程大約10分鐘。

放涼后放入冰箱冷藏后分成小塊，備用。

16.椰蓉餡料

精制做法

黃油500克（色拉油也可）、細砂糖500克、全蛋500克、椰蓉1000克、牛奶500克、黃色素適量。

⑴將黃油室溫軟化，用打蛋器打均勻。

⑵加入細砂糖攪拌均勻。

⑶分次加入全蛋、黃色素攪拌均勻。

⑷加入椰蓉拌勻。

⑸加入牛奶拌勻后稍放一會兒，讓椰蓉吸足水分。

簡易做法

Ａ全蛋3個、糖粉150g、色拉油100g、黃色素少許 Ｂ椰蓉500g、巧匠奶香粉適量 Ｃ牛奶50g

制作：Ａ部分拌勻+Ｂ+Ｃ

17.地瓜餡

煮熟地瓜300克、細砂糖30克、黃油30克。

將煮熟的地瓜中趁熱加入細砂糖和黃油攪拌成泥即可。

18.鳳梨餡

Ａ糖200克、水200克 Ｂ巧匠吉士粉50克、玉米粉50克 Ｃ菠蘿（切丁）500克 Ｄ奶油25克（適量）

制作：

１Ａ部分煮開后加入Ｂ部分攪拌成糊狀。

２關火加入C部分拌勻。

３加入Ｄ部分拌勻。

19.花生餡

花生碎500克、糖粉400克、巧匠牛奶香粉10克、奶油400克

制作：將所有原料拌均勻即可。

20.布丁餡

Ａ布丁粉100克、糖300克 Ｂ水1400克、全蛋150克 Ｃ白奶油75克

制作：Ｂ部分攪勻+Ｃ部分小火煮開+Ａ部分煮至90度左右，過濾后倒入烤熟的布丁面包上，冷卻即可。

21.核桃仁餡

A細砂糖600克、酥油150克、鹽5克、水150克 B全蛋250克、蛋糕邊角料500克、低粉30克 核桃仁500克

制作：A料煮沸離火+拌勻的B料

22.黑芝麻餡

Ａ糖粉500克、酥油300克 Ｂ麥芽糖150克 Ｃ黑芝麻粉600克（芝麻烤熟壓碎）

制作：Ａ料拌勻+Ｂ料拌勻+C料拌勻

23.咖喱餡

酥油或黃油50克、絞好的肉餡300克、洋蔥丁300克、咖喱粉40克、青豆或青椒絲100克、胡蘿卜絲100克、鹽適量、味精適量、玉米淀粉50克、水400克左右（到時看實際用量）

制作：１炒鍋內加入黃油燒熱，放入肉餡炒散取出備用。２鍋中再加入少許黃油，下入洋蔥、青椒、胡蘿卜絲炒軟，加入已經炒好的肉餡，放入水及咖喱粉、鹽調味后炒熟。３加主味精調味。４最后淋入水淀粉勾芡，調節到所需要的濃稠度出鍋即可。

24.蘋果餡

蘋果500克，細砂糖125克，水25克，葡萄干50克，肉桂粉5克，玉米淀粉、檸檬汁適量。

制作：１蘋果去皮切丁，在鹽水中浸泡一會，防止變色，瀝干水分。２糖與水入鍋內加熱，放入切好的蘋果丁一起煮。３加入葡萄干、少許檸檬汁續煮。４將肉桂粉、玉米淀粉加入少許的水，加入餡料中勾芡。

注：全部煮的時間不要超過10分鐘，餡熟后無汁，冷卻后使用。

25.干果奶油餡

糖粉300克，蛋糕邊角料300克，核桃仁90克，花生碎（烤過的）120克，葡萄干90克，酥油300克

制作：將所有原料拌勻，天冷時將酥油溶化使用。