我：最近減肥，不要再約我吃飯了

朋友：晚上火鍋走不？

我：

中午不知道吃什么的時候，只需吆喝一嗓子“火鍋有沒有人吃！”，一個龐大的飯局很可能就這樣完美地促成了。作為“治愈吃法”Top 1的大鍋飯，火鍋就是拯救永遠不知道中午吃什么星球人最大的功臣。

在這個拉尼娜囂張跋扈的冬天里，把斑魚蝦滑娃娃菜，竹筍心管油豆皮，魚餅茼蒿金針菇，鴨腸面片嫩豆腐，香菇毛肚午餐肉……一起煮進鍋里翻滾沸騰就著麻醬辣椒沙茶醬吃一口，光想想都覺得酣暢淋漓此冬無憾，“沒有什么痛苦是一頓火鍋治愈不了的，如果有，那就兩頓。”

四川重慶人習(xí)慣叫“火鍋”，廣東一帶叫做“打邊爐”，寧夏直接稱作“鍋子”，而江浙地區(qū)叫為“暖鍋”，北京則稱為“涮鍋”，日韓更是又壽喜鍋和部隊鍋...如果你已經(jīng)吃膩了自己熟悉的那口鍋，話不多說，上鍋！

01.老北京涮羊肉

銅鍋涮羊肉是老北京地道的火鍋吃法，它對器具和食材的選用非常講究：銅鍋、清水、涮鮮羊。吃起來就一個字兒：“純”！湯底用的是清水，頂多放蔥姜；羊肉的鮮味純，不像是吃的羊肉凍卷，而是新鮮羊肉手切片，用筷子一提溜，變色就可以撈出。

傳統(tǒng)涮羊肉看似有很強的“儀式感”，也就是吃起來有明確順序：鍋燒開后要先放幾片羊尾油，可以讓湯有羊肉的底味，然后才開始正式涮肉。等肉涮得差不多了，就該上大白菜、粉絲、凍豆腐這等配菜。充滿了羊肉鮮味的湯汁，正好可以被這些素食吸進去，吃起來既鮮又爽。最后，再來一個芝麻燒餅墊底，在麻醬、椒鹽和小茴香的香味中，這頓地道正宗的涮羊肉才算圓滿結(jié)束。

麻醬碟。與南方的油碟不同，北京涮羊肉的芝麻醬濃醇，韭菜花鮮香，再來點兒咸鮮回甜的腐乳汁兒與蔥花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鮮咸嗆在口中交錯又互不搶味兒！

02.川渝火鍋

提起火鍋一半人想到的是麻辣，另一半人想到的就是川渝。而重慶火鍋、四川火鍋最大的特點也是麻辣，據(jù)說重慶每6家餐館中有5家都是火鍋店，一件事物對人最重要的意義就是成為其日常，火鍋很明顯已經(jīng)成為巴蜀人民的日常。

重慶特色火鍋，口味以麻辣為主，紅油、辣子、麻椒、麻油……當(dāng)中火鍋的香料用得很猛，除了辣椒花椒，辣醬豆瓣醬什么的也要放，辣出層層疊疊的香味才是重慶火鍋的本色~

九宮格似乎是重慶火鍋的一種特有形式。據(jù)說在民國末期，零售攤販把好吃不貴的動物內(nèi)臟切成小塊，放在鐵盆的麻辣鹵汁中。一來為了區(qū)分不同食材類別，二來靠近鐵盆中間和邊緣的不同位置，受熱程度原本不同，適宜區(qū)別食物的成熟度，因此多會使用“九宮格”來分隔。

九宮格把火鍋分為三個層次，不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度。不同的食材切成不同的厚度、形狀，或片、或塊、或條，用不同的方式煮制，然后獲得不同的口感，這就是重慶九宮格火鍋的奧秘，也是重慶火鍋獨特的烹飪方式。

中心格上下翻滾適合燙：毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鮮嫩爽口。

十字格中火慢開適合煮：麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子、耗兒魚，2-10分鐘，鎖住食材原香。

四角格文火細磨適合酣（燜）：腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸，20分鐘以上，軟糯入味。

跟北京涮羊肉不同，重慶火鍋最受歡迎的火鍋伴侶是毛肚、鴨腸（鵝腸）、酥肉。吃重慶火鍋不吃毛肚簡直就相當(dāng)于沒吃上一頓完整的火鍋。毛肚和鴨腸千萬不能一盤丟進去煮，一定要拿著筷子在里面涮一下，硬了就可以吃了，傳說中的“七上八下法”正適合毛肚和鴨腸。

酥肉就是在等開鍋和上菜前夕安撫你饑渴靈魂的天使，這盤剛炸好還有點燙口的炸肉是最后的鍋前甜點。一份上好的酥肉，是吃火鍋所有主菜前必須的口腔洗禮！酥肉是不用丟到火鍋里的，是端上來熱熱的，直接用手抓著就吃的。重慶叫現(xiàn)炸酥肉（現(xiàn)讀旋xuan）！在四川很多地方會上冷酥肉，你得扔鍋里煮著才能吃！否則很容吃拉肚子的。

最后要說一說蘸料，講一個段子：一北方人到成都吃火鍋，叫道：“服務(wù)員，有麻醬沒？”服務(wù)員答曰：“有撲克。”

油碟。川渝的麻辣火鍋比較刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上澆油”，反而是蒜泥、蠔油和香油調(diào)配的油碟，更清潤去火。很多人第一次去重慶吃火鍋時，感覺油碟特別奇怪，吃起來才發(fā)現(xiàn)的確油而不膩。

03.嶺南地區(qū)打邊爐

廣東人稱火鍋為“打甂爐”〔經(jīng)常有人寫錯為“邊”，但是古漢語詞典上是“甂”讀bian 一聲〕。現(xiàn)在錯來錯用，清代《廣東通志》：“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。

在中國大多數(shù)地方，火鍋通常都坐著吃，但在廣東，它的最傳統(tǒng)吃法卻是站著吃，并且一頓飯要耗時幾個小時。廣東午夜的街邊，總能看到，幾塊磚頭壘成的簡易灶臺上，幾個人或站或蹲，正成群激昂地圍在鍋邊夾進撈出。

打邊爐的食材主要以各式海鮮為主：鮮蝦、魚片、鮑魚仔、魷魚須，除此之外，各種筋道的“丸”和軟嫩的“滑”，如牛丸、魚丸和蝦滑也是主菜。講究飲食養(yǎng)生的廣東人認為，吃火鍋容易上火，所以一定要搭配清熱瀉火的食物。

粵式的鮮湯鍋味美甘醇，蘸醬主要以突出咸鮮的沙茶醬為主，也可以用豆腐乳與生抽作醬料。

04.貴州酸湯魚火鍋

貴州的酸湯是用清米湯或糟辣椒發(fā)酵而成的，帶著渾厚的自然酸香。獨特的湯底，酸有酸的突出，辣有辣的講究，現(xiàn)宰的新鮮活魚煮在酸湯里，味道真的美極了！再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的風(fēng)味蘸醬，感覺一碗湯能干掉一鍋飯！

酸湯的制作材料雖然非常簡單，但是做法很講究。把泡過米的水收集在竹筒里不斷加熱，火慢慢的不斷升溫，期間用手試探溫度，感覺開始燙手（大約40°C-50°C），如此反復(fù)多天多次，竹筒內(nèi)溫?zé)岬乃_始慢慢發(fā)酵，散發(fā)出清淡的酸味兒來。這樣制作出的酸湯是火鍋的必備之物，也是貴州最獨具特色的酸湯火鍋了。

當(dāng)然窩在家里不想出門一包酸湯火鍋底料就可以滿足你不那么挑剔的味蕾了。讓我感嘆一下，這世界沒有火鍋料包將會缺少多少溫暖？？

醬料：貴州美食除了酸辣之外，還有一個獨特之處就是所使用的“蘸水”。蘸水，不一定是液態(tài)，有湯料的也有是干料的，可以跟菜上桌。酸湯火鍋中所用的蘸水，一般要用胡辣椒面、魚香菜、姜末、芫荽、鹽、醬油、蔥花等調(diào)料來配制。

05.韓國部隊拉面鍋

看韓劇看了這么多部沒找到長腿歐巴，倒是吃遍了女主角各種同款早午晚餐。而拉面跟部隊火鍋絕對是這些韓餐中的餐寵。

部隊火鍋的來源：由于韓戰(zhàn)時食物緊缺，美軍基地附近居民只能用剩余的香腸、火腿加入苦椒醬、甚至乳酪一起煮來吃。這種戰(zhàn)時用來飽肚的食物現(xiàn)在反而成了流行的美味，做法也越來越豐富多變。

在部隊鍋中加入耐煮的辛拉面或者烏冬面，吸飽了湯汁的面條，絕對是部隊鍋中的主角。被湯汁咕嘟咕嘟著，每一口都是滿足。食材可以根據(jù)喜好變化，替換成香腸、彩椒、蒿子稈都可以呦。還可以加入方便面、泡菜、年糕等一起煮食。

部隊火鍋DIY起來不難，而且跟其他國內(nèi)火鍋比起來，也很適合自己一個人享用，一點都不會寂寞（明明是邊吃邊韓劇女主角上身）。

原料：午餐肉200g，香菇4個，豆腐100g，年糕100g，青菜50g，方便面1袋、芝士片1片

調(diào)料：韓式辣醬50g，韓式泡菜100g

做法：1、洋蔥辣白菜鋪鍋底。2、鍋里碼放切好的午餐肉、豆腐、年糕和香菇，牛肉卷鋪中間。2、放入韓式辣醬，在面餅上碼放好一片芝士。3、鍋中加清水，微微沒過食材，蓋上鍋蓋加熱煮開后，放入青菜即可。

簡單到飛起，一句話總結(jié)部隊火鍋最好玩的地方就是碼食材，碼一圈就等著咕嘟咕嘟開吃了。

06.自由派：家庭火鍋

家里吃火鍋就是一個隨意沒啥流派，靈活多變，燙啥看心情跟口味，各種豬樣牛肉、蝦魚素丸、白菜茼蒿、鴨血豬腦，自家人沒意見都備著，吃的是一鍋熱氣騰騰和氛圍，最好外面天寒地凍窗花肆意生長，屋內(nèi)團團熱氣跟笑聲，簡直是冬天最美好的時刻。

最后前兩天看了和菜頭一篇火鍋禮儀，在榜妹看來，跟誰一起吃火鍋才是最重要的一件禮儀。吃到一起永遠是檢驗真愛的一條重要依據(jù)，能讓火鍋一直維持翻滾沸騰冒熱氣的你們一定是彼此的soulmate。

周末了，拉上最想約鍋的人，一起去涮肉喝湯吃肚侃大山吧！

什么？你說才六種？我鍋都架上了，哪還有心思干別的，嗝~

沒錯就是這么任性，嗝~