企鵝吃喝指南｜“城市指南“第4站－廣州? 粽子篇
一到端午節，粽子的咸甜之爭又要開始了。對此，廣州人向來淡定——花樣繁多的廣式粽子，幾天吃下來不帶重樣兒，吃都來不及哪還有時間跟你去爭論。而且，你們知道廣式粽子里面還有“咸甜同體”嗎？
都說最偉大的靈魂是雌雄同體的，那么我們也有理由相信：
最偉大的粽子是咸甜同體的。
來來來，讓我們將咸甜的江湖恩怨放一邊，先將廣式粽子這磨人小妖精細細拆分入腹！
對于廣州人來說，粽子可不是僅僅在端午才現身的吉祥物，而是他們的早餐、午飯，有時還會客串一下晚餐。所以廣州大街小巷里的粽子檔特別多，多半是由上了年紀的叔叔阿姨現場監制。
街頭粽子種類多
他們往往一早上就在煤爐上架起一口大銻煲，在里面咕嘟嘟地煮著小山般凸起的粽子，那種米香肉香隔大老遠就能聞到，勾得經過的學生和白領忍不住就要順手來一份。
在廣州街頭，我們能見到的粽子種類，大致有以下幾種：
1 ｜ 臺山粽
扭角木乃伊
它屬于廣府白粽的一種。最明顯特征是外表被緊裹得像木乃伊似的，連粽子角都是扭的，和廣式粽的平四角形、肇慶粽的隆起尖五角形大不相同，故此又叫扭角粽。
臺山粽有咸甜兩種，咸粽子稱為“白粽”，它和其他地方的咸肉粽不同的地方在于，內里是計入了臘味的。
2 ｜ 恩平粽
花款不走尋常路
恩平粽外表很容易辨認，它是用恩平蓢古條來捆綁粽葉的。
粽子同樣有咸甜之別，咸粽里面的餡料花樣很多，雞肉、叉燒都是在它的候選餐單上
它的形狀也是不走尋常路，有“四角粽”、“雙龍角”和“單龍角”之別，不過常見的是“四角粽”，而“單龍角”和“雙龍角”多半是用來玩賞的。
3 ?｜ ?蘆蔸粽
點睛必有燒腩肉
中山蘆兜粽是用蘆蔸葉裹的，呈圓筒狀。相比其他地方的粽子，它所用的糯米是以微量鹽和生油拌勻，先行入了底味的。而餡料則是撒了五香粉的燒腩肉，所以比普通咸肉粽要香得多。
4 ｜ 裹蒸粽
粽子界巨無霸
此乃粽中姚明！一只可以去到1斤以上！它是肇慶的招牌粽，流傳入廣州后，就長期駐扎不離場了——在很多餐廳，甚至是街邊小食店里都能看到它。
裹蒸粽是以肇慶特有的冬葉、水草包裹，就像一個埃及金字塔，內里以糯米、脫衣綠豆、五花肉為主，以松化軟滑甘香為特色。
5 ｜ 鴛鴦粽
咸甜合體
它屬于潮汕特有品種，一頭是豆沙餡，一頭是咸肉咸蛋黃餡，甜頭咸底層次分明。一粽兩吃，簡直就是為平息咸甜紛爭而存在的！
簡單科普完畢，趕緊到街頭覓食吧！
- 01 -
低調街坊粽鄉園
即使不為粽子，光為了逛市場我也樂意來。
塹口市場是目前廣州市內僅存的內街市場，整個市場就是一條巷子。里面幾百小店鋪小攤販林立，品種應有盡有。
這里的老板們人情味也很濃，113藥材檔的阿姨，看你臉色、喉嚨就知道你需要買些什么藥材來煲湯煲涼茶，然后順帶提供一溜兒的戒口食單，真是能人在民間。
言歸正傳來說說這里的粽子，全市場就粽鄉園一檔，眼瞅著它家豆沙枧水粽子從N年錢的一塊五漲到了今天的4元，相比周圍的百物騰貴，算是很有良心啦。
它做的是五邑臺山粽，粽子里面加入了紅豆粒粒，是我吃過的粽子里面，紅豆最綿最松化的一家。所以它家的紅豆粽和豆沙粽一直都是人氣招牌。
尤其是豆沙粽剛蒸出來的時候，真是細膩滑溜，但又不會太甜，以我這種不愛甜粽的人來說，都覺得很討好。反而咸肉粽就比較一般嘍。
- 02?-
恩平婆婆粽
推薦指數：★★★☆☆
推薦理由：餡料足米軟滑
人均：6元
地址：東山口廟前直街（成隆行隔壁）
這一檔粽子在廟前直街十多年，是個恩平老婆婆和她媳婦一起開的。只有4平方米不到，縮在老民居的樓梯底下。早幾年的時候，天冷路過還見到婆婆會在門口支起個煤爐煮粽子。
她家的粽子料子多，咸蛋黃、半肥瘦咸肉、綠豆、花生等等，把粽葉子撐得肥肥的，中午吃一個當午飯都管夠。
不少第一次來嘗試的人，都會選恩平秘制八寶粽、五彩精品粽，但對于一眾自小幫襯開的老廣街坊來說，最為家常而口感扎實的咸肉粽，其實已經足夠。
- 03 -
走鬼阿叔粽
推薦指數：★★★☆☆
推薦理由：咸肉香且松化
人均：6元
地址：寶業路沙園市場
這一檔賣粽的阿叔脾氣不好，問多兩句就會噎你一句：“你買粽還是搭訕啊？”不過他家粽子的確又稱得上是物美價廉，而且日日新鮮包出，連挑剔師奶都沒法再來殺價。
阿叔做的是恩平粽，肥嘟嘟的咸肉很大一塊，煮得火候又夠，所以粽子油香足，咸肉就入口即化，叫人忍不住要唔一聲嘆一口氣：咸肉粽，就是要肥肉夠足才是王道嘛！
阿叔的粽子以枧水粽和咸肉粽為主打
肥肉很大塊，酥化不膩
不過阿叔屬于走鬼（無牌推車小販），一有風吹草動就閃得飛快，要想逮他可得拼人品了。
- 04 -
馬涌直街即包即賣梧州粽
推薦指數：★★★☆☆
推薦理由：咸肉香且松化
人均：6元
地址：寶業路馬涌直街
沿了寶業路河涌邊一直走進去就是馬涌直街，過了小橋之后一溜兒都是賣粽的。臺山粽、梧州粽、恩平粽、本地粽都有。
大叔阿姨們把浸泡著糯米的大紅塑料盆一字排開，粽葉、草繩擺一邊，然后坐在小凳子上，十指翻飛地把糯米、咸肉、咸蛋黃、綠豆、紅豆、花生等配料，一層米一層綠豆夾一塊肥肉，再一層綠豆一層米地灌進粽葉里，然后裹緊扎結實，反手就丟進不銹鋼半人高大桶里面煮。
最最靠街的一口桶里面，則是已經煮熟的粽子，騰騰地冒著熱氣。如果喜歡口感粘軟溫滑的，則建議選橋頭的梧州粽子，它屬于粽中“軟妹子”。如果愛爽口的，自然是后面那一溜的阿姨臺山粽。
- 05 -
中國大酒店食街
推薦指數：★★★★☆
推薦理由：25年傳統味，五香味濃淡適中
人均：80元
地址：解放北路中國大酒店食街
在中國大酒店的食街，經常看到有師奶專門跑過來買粽子，一次掃上三五只。因為這里的裹蒸棕和咸肉粽都是自家包的，因此日常都有老街坊跑來“簽到”。
這里的粽子從選料、調味到煮粽子都有講究。包粽子用的是生料，咸肉粽要裹得夠結實，要勒得緊填得結實，這樣煮的時候才不會散；但包枧水棕的時候，就恰恰相反，要留有空間：因為枧水粽吸水厲害，如果裹太緊，糯米會因為無法吸水膨脹而生骨。
不過，究竟要結實或者是松手到什么程度，那就全靠師傅把握啦。
食街這里的粽子屬于食家級別的，因為它選用的是原包裝進口泰國長身糯米，不會被摻入雜質。
至于花生、綠豆等則來自東北，尤其是綠豆，特別指定用干磨法去皮的綠豆。原來市面上的脫皮綠豆，分成了濕脫和干磨兩種，前者是將綠豆浸透后再脫衣，成本比后者低，但就會損失豆香味。
至于咸肉，師傅就選用了帶皮五花肉來制作，以鹽腌制上兩晚以求入味。但說到點睛之筆，則要算這里的五香粉，是亮哥選用草果、八角、白豆蔻、桂皮等香料炒香后，再打粉而成，不像別家師傅是直接用成品貨，里面的羅定桂皮份量會略重，因此幽香味會較明顯。
甚至連包粽子所用的粽葉，亮哥也有要求，咸肉粽用的是廣寧竹海的生曬粽葉，韌性好。而裹蒸粽就指定要湖北當年新出的荷葉，取其荷香味濃。
- 06 -
喜客鴛鴦粽
推薦指數：★★★★☆
推薦理由：一次性滿足咸甜兩個愿望
人均：60元
地址：農林下路廣百百貨8樓喜客喜宴
你想吃甜的還是咸的？
可以兩樣都要嗎？
能，鴛鴦粽一次過滿足你兩個愿望！
在汕頭，鴛鴦粽可說是源遠流長的應節食品，幾乎家家餐廳食肆都有賣，一只頂多不會超過200克，比傳統廣府粽要小一些。
話說鴛鴦粽要做得地道，一是看外形，棕葉清香外形工整，粽繩扎得嚴實不會令到粽葉散開。二是咸甜分明，咸的甘香，甜的清潤，兩端的味道不能混合，這就要求米要扎得夠實，蒸時火路要講究。要做到以上幾點，非得老師傅出手才成。
喜客的鴛鴦粽出自汕頭周師傅手下，選用的是本地米，浸上10小時之后，拌以少許糖、酒、胡椒調味后才會用來做粽子。而他家的粽子里面，咸味一端所用餡料為雞蛋黃、五花肉、臘肉碎、咸干蝦仁、冬菇、蓮子、臘腸，用胡椒糖炒香后，再入粽裹起。
而甜味餡則是紅豆沙，在當地又被稱為黑豆沙，色深近黑，故此得名。
這家鴛鴦粽的黑豆沙是師傅自家鏟的，細滑到到幾乎有在舌尖零摩擦的感覺。若是將它和別家的鴛鴦粽比較，則會發覺它的香氣較足，粽子米吃起來滑中帶潤。這是由于師傅在鏟豆沙和裹粽子時，會加少許自家炸的豬油在里面。
他家所用的豬油，不像坊間那樣是用豬板油，而是直接以三層花肉油炸煉油，清澈醇香，而且不會有雜味，故此他家的粽子和豆沙才有種“潤”的口感。
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再過兩天就是粽子節啦，還等什么，拿上 List 食粽子去！
文、圖（部分）｜白玉堂
制圖 ｜Min
編輯 | 阿七
部分圖片來自網絡，版權歸作者所有
