糖醋焦熘饹馇（飲食隨筆）
? ? ? ? 齊鳳池
? ? ? ? 饹馇是唐山的名食之一，是百姓逢年過節，婚喪喜慶，迎來送往的必備之物。在當地，甚至還有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法。
饹馇在唐山地區民間分布比較廣，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，做工灤南縣做的最為正宗，最為普遍，但現在市場上銷售的饹馇一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價格貴一些。
關于饹馇名稱的來歷還有一段典故。椐說清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱者諧音，從此以后，饹馇的叫法便在民間流傳至今，饹馇的身價也大大提高。
? ? ? ? 其實，饹馇原本是老百姓粗糧細做的產物。唐山盛產綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。此外，從營養食療角度看，綠豆饹馇還具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能，符合現在提倡的食療合一，飲食養生的要求。現在，饹馇菜肴已經成為唐山人喜愛的獨特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇簽子、糖醋饹馇等等，據說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質高形異，色美味香。
近年來，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國內外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽。
每年秋后大饹馇一上市，我要給家里人做幾次拿手的費事的饹馇，平常就吃燴大饹馇了。燴饹馇也不簡單，要用大白菜的葉和豬肋板肉炒熟后，放鹽雞精，加水將菜末過，開鍋后把大饹馇灑里，叫饹馇吃進湯，然后再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣椒的，還可以放些。熱乎乎水靈靈香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的黃的綠的一搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又飽。百吃不厭。
? ? ? 再說，要是做糖醋大饹馇就比較費事了。把大饹馇切成一寸的菱形塊，放進六成熱的油鍋里小火炸，等饹馇漂起來成黃帶紅色了撈出，控出油。這時把需要巧的配菜切好，黃瓜菱形片，蒜薹，是最好的。
在焦熘糖醋大饹馇之前，再將過好的饹馇過一次油，然后用蔥姜熗鍋，炸出香味后放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把過好的大饹馇放進勺翻炒再加明油，出勺。這道菜是焦黃明亮黃綠顏色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。
周末，我在市場花兩塊五買了兩張，回家切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，等女兒下班后，再過一次油，就開始焦熘了，因為這道菜必須出鍋就吃，撩涼了就皮了不好吃也不脆了。所以只好現吃做。費事就在這里。
