大紅袍制作工藝流程詳解

為了便于記憶，武夷山當(dāng)?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”這四句簡單的民謠，實(shí)際上每一句都包括了極其復(fù)雜的工藝流程，具體有：采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙(足火)、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。

一、大紅袍的制作

1、大紅袍的采摘

大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。

2、大紅袍的初制

大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→走水焙→毛茶等工序。

萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。

攤晾：陽光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

搖青與做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7～8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。

搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。

判斷大紅袍做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。

總之，做青過程是葉細(xì)胞在機(jī)械力的作用下不斷摩擦損傷，形成與多分氧類化合物酶性氧化為主導(dǎo)的化學(xué)變化，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累的過程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅邊的葉底。

做青是在搖青與靜置中，葉梢走水葉片呈緊張與萎軟的交替過程(即走水)。搖青時(shí)，葉子受振動摩擦，葉緣細(xì)胞損傷，促進(jìn)水分與內(nèi)含物由梗向葉的運(yùn)輸轉(zhuǎn)移。靜置前期，水分運(yùn)輸繼續(xù)進(jìn)行，梗脈水分向葉肉細(xì)胞滲透補(bǔ)充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復(fù)，青氣顯，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運(yùn)輸減弱，蒸發(fā)大于補(bǔ)充，葉呈萎軟狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣退，花香現(xiàn)，俗稱“退青”。退青與還陽的交替過程即是走水。在退青與還陽的交替中，內(nèi)含物化學(xué)變化的產(chǎn)物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉水分蒸發(fā)受到限制，葉子水分得以補(bǔ)充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現(xiàn)，做青過程的理化變化如表。

殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定大紅袍毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使大紅袍毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。

揉捻：揉捻是形成大紅袍外形和影響茶葉制率的主要因素。

揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)大紅袍茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

走水焙：巖茶“走水焙”是在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。

3、大紅袍的精制

大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→復(fù)焙→攤涼→揀雜裝箱毛茶

揀剔質(zhì)量要求：對樣驗(yàn)收正茶凈度、正茶應(yīng)達(dá)到三清，即茶葉中的梗、片、雜物清。

復(fù)焙：烘焙時(shí)投放茶葉應(yīng)均勻，茶葉攤烘厚度2-3㎝，攤層厚薄應(yīng)一致；火候穩(wěn)定均勻，按成品茶標(biāo)準(zhǔn)樣要求，掌握適度溫度，嚴(yán)防老火焦條，經(jīng)常觀察干燥后茶葉狀況。

攤涼：大紅袍烘焙后應(yīng)攤涼，掌握適宜攤涼層厚度；根據(jù)氣候特點(diǎn)合理調(diào)節(jié)冷卻機(jī)的進(jìn)風(fēng)量及變速電機(jī)轉(zhuǎn)速。

揀雜裝箱：制作好的大紅袍茶葉經(jīng)手工揀剔雜物后，按各級茶葉裝箱重量要求進(jìn)行裝箱、密封。

茶葉出售前，將密封裝箱后的茶條先以90-100℃的培溫再次復(fù)焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。