青茶，也叫烏龍茶，在中國，烏龍茶，是經(jīng)過殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。綠葉紅邊，既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。

青茶的歷史來源

烏龍茶則起源于北苑茶，武夷茶。 北苑茶是福建最早的貢茶，北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區(qū)，唐末已產(chǎn)茶，而宋以及其后產(chǎn)量擴大，逐漸采用半發(fā)酵的制法。 武夷山茶則在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發(fā)展。 現(xiàn)在所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的制法，改進工藝制作出來的一種茶。 烏龍茶創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后，福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣。” 另據(jù)史料考證，1862年福州即設有經(jīng)營烏龍茶的茶棧。 1866年臺灣烏龍茶開始外銷。

烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。

青茶按產(chǎn)地不同，可分為閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。

常見種類有：

1、閩北烏龍

武夷巖茶、武夷水仙、大紅袍、肉桂、等。

2、閩南烏龍

鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等。

3、廣東烏龍

鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。

4、臺灣烏龍

凍頂烏龍、包種、木柵鐵觀音等。

青茶沖泡方法

100℃水溫杯潔具，95℃沖泡，第一泡5秒，第二泡5，第三泡10秒，第四泡20秒，第五泡60秒，四五泡后適當坐杯，每泡出湯務必干凈，避免影響下一泡湯水滋味。

青茶品類繁雜，一時半會兒講不清楚，今天著重講講大家常聽到的鐵觀音和巖茶

一，鐵觀音

安溪鐵觀音是在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的自然生態(tài)條件環(huán)境下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁殖、栽培和采摘，按照獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍茶，其成品茶分為清香型、濃香型和陳香型。

清香型

以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風選、文火烘干等特定工藝過程制成，外形緊結(jié)、色澤翠潤、香氣清高、滋味鮮醇。

濃香型

以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、風選、烘焙等特定工藝過程制成，外形緊結(jié)、色澤烏潤、香氣濃郁、滋味醇厚。

陳香型

以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品。

鐵觀音與色種

鐵觀音原產(chǎn)于安溪西坪，色種與鐵觀音本就是安溪老鄉(xiāng)，同屬烏龍茶大類，制茶工藝相似。而色種制成的烏龍茶品質(zhì)并不差，特別是高等級、制作精良的茶更加討人喜歡。

只是因為鐵觀音滋味醇和，口感獨特，備受市場青睞，大家都爭相去做鐵觀音，做其他小品種的人自然少了一些。

鐵觀音

是茶名也是茶樹名，鐵觀音植株灌木型，中葉類，遲芽種，在安溪及烏龍茶產(chǎn)區(qū)推廣種植面積較廣。

色種

除安溪鐵觀音外的各種品種的總稱，主要有毛蟹、本山、黃旦、梅占、大葉烏龍、奇蘭等幾十個品種。

鐵觀音的產(chǎn)地

安溪鐵觀音的產(chǎn)地福建省安溪縣地勢從西北向東南傾斜，根據(jù)海拔氣候等不同分為“內(nèi)安溪”和“外安溪”。內(nèi)安溪位于西部，以山地為主，層巒疊嶂，最高峰海拔達1600米；外安溪位于東部，以丘陵為主。安溪全境都有產(chǎn)茶，有感德香，祥華味，西坪韻的說法。

內(nèi)安溪

西坪、祥華、感德、龍涓、劍斗、長坑、藍田等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15℃—18℃，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%—80%以上。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，pH值4.5—5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

外安溪

官橋、龍門、湖頭、金谷、蓬萊等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

這里多為丘陵，地勢平緩，海拔較低，有利于磚紅壤的發(fā)育。年平均氣溫19℃—21℃，無霜期324—365天。年降雨量1546—1750毫米，相對濕度76%—78%，pH值5左右，能基本滿足茶樹旺盛發(fā)育的需求。

制作工藝

傳統(tǒng)鐵觀音的制作要經(jīng)歷采青、曬青，涼青，搖青，炒青，揉捻，初烘，初包揉，復烘，復包揉，干燥等多個步驟，工藝復雜繁瑣。根據(jù)制作成品的香型不同，制作過程也會有些許不同，以下是鐵觀音的主要制作過程。

曬青

鮮葉薄攤在笳籬上，每籬1斤∽1斤半，一般在下午4點以后進行。目的是利用陽光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分，促進“發(fā)酵”（促進酶的活性），消除部分青草氣。曬青歷時半小時左右。

涼青

曬青葉均勻攤放在笳籬上，每籬1.5斤∽2斤，靜置于涼青架。目的是散發(fā)鮮葉熱量，使葉內(nèi)水分和內(nèi)含物重新分布均勻，使鮮葉有活力。涼青時間一般是1.5小時。

搖青

是鐵觀音觀音韻、蘭花香獨特品質(zhì)形成的關鍵環(huán)節(jié)，將鮮葉裝入搖青機，投葉量以裝機容量的1/2∽1/3。目的是通過搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，促進“行水”，揮發(fā)青草味。

攤青

搖青后及時把茶青倒出攤放在笳籬上。目的是使青葉在靜置時水分重新分布，水分再從葉緣蒸發(fā)，使青葉回軟（俗語叫“消青”）。

整個過程的搖青、攤青要交替進行3-4次，最后使青葉香氣顯露，形成紅邊，這是形成鐵觀音品質(zhì)好壞的關鍵工序。

殺青

利用250∽280℃高溫殺青。目的是：

①迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品質(zhì)。

②破壞葉綠素，使茶葉色香味更好。

③繼續(xù)散失部分水分，為塑造外形創(chuàng)造條件。

揉捻

通過揉搓、擠壓，使青葉卷曲成條，擠出茶汁，增加茶湯的濃度。

包揉

分為初包揉和復包揉，以前用人工手包，現(xiàn)在用機械速包機和平板機交替進行。目的是可以進一步摩擦葉細胞，使茶葉砂綠油潤。

干燥

分為初烘和復烘，用70～90℃的溫度進行慢焙。目的是繼續(xù)制止酶性氧化，繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反復進行4～6次，最后形成緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。

鐵觀音品飲

鐵觀音，干茶茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整。干茶顏色砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后，茶葉有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

觀其色

干茶顏色砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。

聞其香

茶葉有天然馥郁的蘭花香，蜜香、果香、焙火香。

品其味

滋味醇厚甘鮮，韻味悠長，湯水順滑，滋味鮮活，回甘自然，酸甜鮮爽。

二，巖茶

在現(xiàn)實中，很多茶商一會兒說大紅袍，一會兒又說武夷巖茶，搞得不少茶友都傻傻分不清楚。那么大紅袍和武夷巖茶，到底是什么關系呢？

大紅袍其實是一個品名，其3棵6株母樹位于武夷山景區(qū)的九龍窠（音：kē），已有超過350年的歷史，我們現(xiàn)在品飲的大紅袍則是由母樹嫁接而來，分為純種大紅袍及拼配大紅袍。母樹的6株品種分別為：北斗1號、北斗2號和奇丹（每2株為1棵）。作為一個品名，大紅袍屬于武夷巖茶最具代表的產(chǎn)品。同時，因為大紅袍的知名度很高，現(xiàn)在大紅袍又成為武夷巖茶對外的統(tǒng)一品牌名，一個統(tǒng)一的公共形象，武夷巖茶被統(tǒng)稱為“大紅袍”。作為一個知名的公共品牌，武夷大紅袍在各類茶葉公共品牌價值排行榜上，必居一席。

也就是說，如果把大紅袍當做一個品名，它是武夷巖茶的一個類別。而如果把大紅袍當做一個公共品牌，那它基本上可與武夷巖茶劃等號，甚至有人干脆就說“武夷巖茶大紅袍”。此外，茶企用兩個或兩個以上巖茶品種拼配出來的武夷巖茶，常常也被稱作“大紅袍”。

武夷巖茶怎么分類？

關于這個問題，可能很多茶友迷茫了很久。據(jù)說武夷巖茶的名樅有幾百種，甚至上千種，僅僅一個慧苑坑就有800多個種類。近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音、金觀音等。

政府對巖茶種類進行了科學、規(guī)范的劃分，根據(jù)《武夷巖茶新國家標準（GB/T18745-2006）》，武夷巖茶產(chǎn)品分為：大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。

一下變得清晰明了吧？只需要不到一分鐘就能記住巖茶的分類了。大紅袍，就是前文所說的由母樹大紅袍嫁接而來的品種。而肉桂和水仙，都是武夷巖茶中的當家品種，年總產(chǎn)量約占武夷巖茶的70%左右。這也難怪要將這兩個品種單獨列為兩類了。

名樅系列，指的是從“菜茶”品種中經(jīng)過長期選育而成，自然品質(zhì)優(yōu)異，具有典型的巖茶巖韻特征的有命名的茶樹，典型的有十大名樅:大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北斗、白瑞香。大紅袍是名樅系列的一種，但因為其知名度最高，故單獨列出一個系列。

歷史上將白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天妖、大紅袍列為五大名樅，后大紅袍常被單獨列為一大名樅，于是就有了我們現(xiàn)在常說的四大名樅。

奇種系列，是指武夷山野生茶葉樹種，武夷山?jīng)]有命名的野生茶葉樹種或菜茶樹種。“菜茶”，是武夷茶農(nóng)對武夷山有性繁殖茶樹群體品種的俗稱。意思是這些茶就像門前門后所種的青菜一樣普通，只供日常飲用。

對于五花八門的巖茶名稱，實在沒必要悉數(shù)記清，記住國家規(guī)定的五大類就差不多了。對于各種名樅、奇種，除了在巖韻強弱上有所感覺外，實在無法分不清它們之間的差別。當?shù)匾恍┎枞艘卜从常擞H手栽培制作的，別的也很難分清，不易說對。我們只需辨識它們的質(zhì)量好壞，感知它們的口感、巖韻就行了。

哪里的才是正宗武夷巖茶？

根據(jù)《武夷巖茶新國家標準（GB/T18745-2006）》，武夷巖茶是指，在福建省武夷山市所轄區(qū)域范圍內(nèi)，在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境下，選用適宜的茶樹品種進行無性繁育和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶

先說說大紅袍的特征：三節(jié)色、蛤蟆背和三紅七青 　“三節(jié)色”：專指干茶特點。具體的是干茶的頭部呈烏褐色，尾部呈淺紅色等三種色彩。可以說“三節(jié)色”是武夷巖茶的典型特征。 　“蛤蟆背”：是體現(xiàn)茶葉傳統(tǒng)焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的巖茶，是傳統(tǒng)型的巖茶，在經(jīng)過較長時間的焙火后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起了小泡點。干茶較難發(fā)現(xiàn)，一般炒年糕葉底上比較容易觀察到。 　“三紅七青”是指茶的發(fā)酵度，在觀察巖茶的葉底時，可以發(fā)現(xiàn)葉片周邊是紅色的，中間是青色的，三分紅邊七分青葉，亦稱“綠葉紅鑲邊”。

這里拿出一個著名的品牌~老記大紅袍，講講大紅袍的珍貴。

老記大紅袍創(chuàng)造了四大首席，成就了中國鑒藏級烏龍茶

產(chǎn)地首席

上億年進化的火山巖石，經(jīng)海水沖刷和地殼變動，成為老記大紅袍生長根基，形成獨具魅力的特殊巖韻。

武夷山之地質(zhì)，屬白堊紀武夷層。茶園土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅沙巖及頁巖組成。

《茶經(jīng)》稱茶山之土“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。老記茶園精選爛石或礫壤等適宜土壤，造就出巖茶的優(yōu)良內(nèi)質(zhì)。碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，少陽多陰。奉獻給人們以獨特的“巖骨花香”。

焙料首席

荔枝木焙火：僅選荔枝木為燃料，將其特殊木香味在焙火過程中封印于老記大紅袍之中，與茶韻相得益彰，更顯魅力。

荔枝木，常綠喬木，木質(zhì)結(jié)實，干燥耐燃，完全不含樹膠異味，并能帶來淡淡的荔枝香。去皮的荔枝木呈黃金色，手感沉，敲則聞清脆有聲，嗅則有荔枝甘香。

來自大嶺山，原生荔枝木燒制成炭。老記炭焙利用無煙荔枝木炭燃燒產(chǎn)生的熱能，穿刺如茶葉深層。淡雅荔枝木的清香，細細侵入悠遠茶香，回味更甘。老記大紅袍，無煙焙制，讓品茶更健康安心。

火功首席

文火九焙：以暗火為底，施古法烘焙，經(jīng)層層歷練，逐步發(fā)揮茶葉的底蘊，一層一層，將老記大紅袍境界推向至臻至純

粒粒珍茶，必經(jīng)不同溫度高溫水焙、長達八時低溫久烘；再由草木灰層層覆蓋，依其厚薄逐步調(diào)溫，以提高老記大紅袍的沖泡程度，醇和度，熟化香氣及增進糖色，這樣復雜細致高超的茶處理技能，只有經(jīng)驗豐富的老茶師才掌握得當。

所謂“百煉成鋼”，惟老記大紅袍此文火九焙，焙掉了青臭和苦澀，焙掉了輕浮和鋒芒，焙出來香久益清，味久醇厚，焙出了沉穩(wěn)雄實，篤定灑脫的晚甘。

酵藏首席

禪音酵藏：酵藏期間，老記大紅袍還要沐禪音洗禮，以音波的規(guī)律震動，推動茶葉的發(fā)酵過程，方達茶禪一味的至高境界。

天然武夷仙境，醇正酵藏工藝，真正原生巖茶嫡傳之法，精心收藏，釀七泡余香。老記精益求精，在嚴苛的焙火技藝之上，更創(chuàng)禪音酵藏——神秘繞梁禪音，沐浴大紅袍，靈動茶葉融以醇厚禪意。以禪合茶韻，意境悠然出于茶香，令品茗具超然物外的灑脫。