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二、今天主題----"如何安全地選海鮮”
1.真假“三文魚”之爭
前一段時間的熱點“虹鱒被列入《可生吃三文魚標準》”，其實是公眾利益被國內養殖虹鱒的利益集團綁架了。我們日常所吃的三文魚其實是鮭魚屬的大西洋鮭，生活在海水里，雖然野生大西洋鮭產卵時會洄游到淡水河流，但養殖大西洋鮭就全部都是在海水里長大的。而虹鱒只是大西洋鮭的親戚，生活在淡水里，徹頭徹尾的淡水魚類。
為什么國內虹鱒養殖者那么急切想將虹鱒列入可以生吃三文魚行列呢？都是錢作怪。單純作為虹鱒來賣的話，零售價不到大西洋鮭的一半，只是改個名字，就能多一倍收益。
那么生吃虹鱒有什么危害呢？其實生吃淡水魚都是很危險的事情！因為海水有鹽分滲透壓高，寄生蟲相對淡水魚少很多，種類也完全不一樣。海水魚最主要的寄生蟲是異尖線蟲（也被稱為海獸胃線蟲），在野生海魚當中感染率非常高（Source:wikipedia）。只是因為人體和海水的滲透壓不一樣，人體也不是異尖線蟲最終寄生宿主，所以對人體的危害較輕。而淡水魚類的寄生蟲對人體的危害就非常嚴重了。從廣東順德的淡水魚生，到江浙的醉蝦醉蟹，都可能導致肝吸蟲感染。
以下內容摘錄自香港食品安全中心網頁（https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html）：
中華肝吸蟲感染盛行於內地、臺灣、韓國及東南亞國家和地區。根據粗略估計，本港的腸道寄生蟲感染個案超逾八成是由中華肝吸蟲所致。吃下含有囊狀幼蟲的生或未經徹底煮熟的淡水魚會令人感染中華肝吸蟲。超過100種淡水魚可感染到中華肝吸蟲，當中主要為鯉科魚類，例如鯇魚（草魚）及大頭（花鰱或鱅魚）。有報告指，個別流行地區的感染率偏高（逾八成）是由鯇魚所致。進食含有生、未經徹底煮熟、鹽漬、醃製或煙燻淡水魚的菜式可能會引致這種風土疾病。我們難以分辨出淡水魚是否感染了中華肝吸蟲，亦無法用肉眼看見可傳播中華肝吸蟲的細小囊狀幼蟲。另一方面，有些淡水蝦亦會是這種吸蟲的第二中間宿主，但目前並無流行病學證據證明牠們會令人感染中華肝吸蟲。除了人類外，貓、狗、豬及數種以魚類為食物的哺乳類動物亦會感染中華肝吸蟲。有些地區可能會以死去的淡水魚來餵飼動物，其體內的囊狀幼蟲便會因而傳播給這些動物。人或動物的糞便可令蟲卵散播到環境和水中，
例如，用作肥料，又或如部分鄉村水產養殖區等把廁所建於魚塘上。
所以只要是淡水魚，都會有感染肝吸蟲的風險。根據流行病學調查，有吃淡水魚生習慣地區的肝吸蟲發病率高于全國平均水平（source：中國疾控中心網站 http://www.chinacdc.cn/jkzt/crb/bl/bcb/jszl_2229/201103/t20110314_28186.html）為了飲食健康，絕對不能生吃淡水魚。坊間所說的用高度數酒，姜蔥，芥末可以殺菌都是無稽之談，完全無效。
那怎么辨別大西洋鮭和虹鱒呢？對一整條魚來說，是比較好辨認的：
（1）大西洋鮭：
（2）虹鱒：
source：https://fw.ky.gov/Fish/PublishingImages/RainbowTrout.jpg
整魚外觀來說，虹鱒在表皮有一條淺淺的粉紅色帶，而大西洋鮭是通體銀色。
但是，對于切割后的大西洋鮭和虹鱒，就不能單純憑肉眼分辨魚肉是什么品種了。很多教程所說的看脂肪含量，色澤是否鮮艷都是不準確的，業內人士自己也無法判斷。比如說日常所吃三文魚的橙色色澤來自于蝦青素，野生大西洋鮭其肉色就有很淡的，而人工養殖大西洋鮭在飼料中調配蝦青素比例，就能調控魚肉的顏色。
但是，虹鱒不生吃的話，是性價比很高的魚類，煮熟的口感和營養成分與大西洋鮭無異，而且價格便宜。記住一句話：徹底煮熟安全無憂。
回到大西洋鮭（三文魚）本身，我們可以在哪里買到安全放心的三文魚呢？就我現在的了解，在盒**生等大超市售賣的三文魚都是可信賴的。不要買價格過于低廉的三文魚生吃，無良商販常用的伎倆有：
1）冰凍三文魚冒充冰鮮三文魚，冰凍過的三文魚很多時候色澤全無，肌間脂消失，按壓無彈性；
2）臨期，過期三文魚更換日期后繼續售賣；
3）虹鱒假冒三文魚；
那么，我們日常所吃到的刺身魚類還有什么陷阱需要注意呢：
1）淡水羅非魚冒充真鯛，單純從魚肉外觀和口感還無法分辨羅非魚和真鯛，幾可以假亂真；
2）用劇毒氣體一氧化碳給金槍魚保鮮；
2.海鮮作為兒童輔食安全性
下圖是美國FDA對食用魚類的建議：
Source： US FDA https://www.fda.gov/food/consumers/eating-fish-what-pregnant-women-and-parents-should-know
上圖中汞含量最高不建議食用的是大馬鮫魚，馬林魚，鯊魚，金槍魚等大型肉食魚類，因為它們捕食小型魚類，處于海洋食物鏈最高端，重金屬，水銀最總積聚在這些大型魚類身上。同時，建議食用魚類和所處海域受污染程度也有關系。此鏈接（https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_22_01.html）是香港食品安全中心公布的香港市面常見魚類含汞量詳情，可以作為我們國內食用魚類的參考。詳情里提到一點：保持均衡飲食，切忌偏食，這點非常重要。我們在食材選用上也應該均衡，切勿長期只食用單一食材，將風險分散降低。
同時，我要講一下作為兒童輔食很受歡迎的銀鱈魚。銀鱈魚其實不是鱈魚，常見的兩種銀鱈魚一種是裸蓋魚（Sablefish），一種是小鱗犬牙南極魚（Patagonian toothfish），從FDA的食用魚類建議表看，雖然都是good choice，不過限于一周一次的量，其汞含量也不低，是不適宜作為兒童輔食的。而真正的鱈魚（cod）價格相比銀鱈魚低很多（差不多十分之一的價格），在FDA的建議表上屬于一周多次食用的健康魚類。所以大家在選購兒童輔食的時候需要注意。
接下來是簡單的美食介紹和挑選海鮮技巧。作為廣東人，常見的海鮮做法就是清蒸，香煎，保持食材的鮮味，所以食材本身的新鮮度是最重要的。比如說常見的帶魚，剛剛釣上來的帶魚通體反光，帶著金屬光澤，而新鮮度不夠的帶魚魚鱗脫落，色澤全無，也已經不適合清蒸，只能重油炸來掩蓋鮮度的缺失。
最后說到我對漁業資源的一些看法。近海漁業已經枯竭，每年的休漁期也僅僅是讓魚兒們茍延饞喘。我們需要平衡口腹之欲和海洋資源，這不是一件容易的事情，但是從身邊的小事做起，少用膠袋，多使用公共交通，食用可以持續再生的魚類，拒絕名貴花膠（石首魚魚肚）。最后建議群友看一部紀錄片：Our Daily Bread(我們每日的面包)
