導(dǎo)語(yǔ)
青城山下不僅有傳說(shuō)中的白素貞，還有活了幾百年的“老臘肉”。
又到了歲末年初，2017年即將快要結(jié)束。到了快過(guò)年的日子了，家家戶戶都在開(kāi)始屯些年味，在四川，這個(gè)年味就是自家熏制的香腸臘肉。
為了盡早讓大家能屯上好的年味，田野四季城的小伙伴們?cè)谒拇ǔ啥记喑巧侥_下尋找到了這塊活了幾百年的“老臘肉”，這“老臘肉”在青城山是出了名的，今天就給大家盤(pán)點(diǎn)一下青城山老臘肉的傳統(tǒng)制作技藝。
臘肉前言
如今科技日異發(fā)達(dá)，許多大城市里也建立了臘肉制作廠，但是你不知道是否會(huì)有黑心的商家為了利益而添加什么東西，或者選用你不知道的爛肉來(lái)制作。
為大家提供這樣沒(méi)有保障的臘肉，那和讓大家去超市買(mǎi)有什么區(qū)別呢？
幾經(jīng)周折，我們探訪到在青城山腳，泰安古鎮(zhèn)，有著這么兩個(gè)青城山老臘肉傳統(tǒng)制作人。
匠之腌制
何阿姨很熱情，一進(jìn)門(mén)就帶我們看一排排的“老臘肉”。每塊肉黑黃黑黃的，層次分明、肉皮金黃，金燦燦的。
何阿姨做青城老臘肉已經(jīng)十多年了，每一塊臘肉都是手工制作的，現(xiàn)在的臘肉大多都是用機(jī)器做的，像用這種費(fèi)時(shí)、但是保持傳統(tǒng)美味的“笨辦法”，現(xiàn)在已經(jīng)不多了。
腌制臘肉的工藝臘肉在中國(guó)，已有幾千年的歷史！傳統(tǒng)農(nóng)家腌制臘肉的方法能把臘肉最原始的味道所保留下來(lái)，而何阿姨也正繼承了祖先傳承下來(lái)的技藝，將這種匠藝發(fā)揚(yáng)光大。
何阿姨說(shuō)腌制臘肉在最開(kāi)始?xì)⒇i就要挑選，豬不能太肥了，也不能太瘦了。養(yǎng)了兩三個(gè)月的豬不要，一定要選至少養(yǎng)了一年的豬。選用制作臘肉的豬吃得是野菜紅苕藤碎米，等無(wú)污染的草料，喝的是井水、山泉水，放養(yǎng)的農(nóng)家土豬。選用這樣的豬，制作出來(lái)的臘肉才香，肉才純正健康。
等豬殺好了之后，再把豬分部位處理切成長(zhǎng)條一塊一塊的，一定要保證切出來(lái)的肉都是很直，很勻稱的，因?yàn)檫@樣掛在炕上煙熏的時(shí)候才會(huì)受熱均勻。
腌制臘肉的調(diào)料選用的是天然無(wú)污染，選用精鹽和茂汶的花椒。茂汶的花椒也叫“大紅袍”花椒，不僅香，麻辣還持久，用它來(lái)腌制老臘肉是最好不過(guò)的了。腌制臘肉的精鹽要先用土灶炒熟，再將其和花椒混合均勻。
何阿姨將每一塊肉拿在手上，一點(diǎn)一滴得將調(diào)料涂抹在每一塊肉身上，她告訴我們，豬皮的地方一定要多抹幾次，因?yàn)楸容^厚，抹少了難入味。
腌制好的臘肉需要等很長(zhǎng)時(shí)間，待它們腌透再掛起來(lái)滴干。
匠之熏制
陳叔叔已經(jīng)快年過(guò)半百了，他做老臘肉已經(jīng)30年了。他說(shuō)，我就覺(jué)得制作臘肉這件事情很有意義，而且也是學(xué)習(xí)了，所以覺(jué)得很開(kāi)心。
第一次見(jiàn)到陳大叔的時(shí)候，他正在用鋸子鋸材，他告訴我們，熏制臘肉的木材一定要選用青岡木這樣的柴火，不能選桉樹(shù)，不然熏制出來(lái)的肉不香。
小時(shí)候我也看過(guò)我外婆熏制過(guò)臘肉，地上有個(gè)很大的火塘，火塘里隨時(shí)有很大的樹(shù)蔸或樹(shù)樁在燃燒。以前只是單純的以為冬天冷，冷了就坐過(guò)去暖和暖和。至于為何要在頂上掛那么多肉，可能是因?yàn)榧依锾×藳](méi)地方放吧。現(xiàn)在才明白原來(lái)是利用火塘上升的青煙自然地去熏制肉條，讓肉變得更好吃。
煙熏過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，緩慢而充分，而燃燒的樹(shù)蔸或樹(shù)樁不少都有特殊的香味。所以臘肉才被熏的黑黢黢的其貌不揚(yáng)的，但是口味咸香，油而不膩，嚼在嘴里的時(shí)候的時(shí)候滿嘴生津，齒頰留香。
臘味
“老臘肉”正式上場(chǎng)：陳叔叔當(dāng)場(chǎng)為我們炒制了一盤(pán)“蒜苗燴肉”，我們幾個(gè)的感受就是：憋說(shuō)話，先吃再說(shuō)！
味道悠遠(yuǎn)醇厚的臘肉配上清新的蒜苗,葷素搭配不油膩,用來(lái)就著吃米飯是絕搭。
喜歡臘肉煙熏的味道，這是一種悠遠(yuǎn)厚重的關(guān)于時(shí)間的味道，濃烈略帶滄桑。
青城山臘肉拜訪結(jié)束，田野四季城的美味發(fā)現(xiàn)之旅團(tuán)隊(duì)也一直將秉承“我們心懷善念，只為您的舌尖安全的理念”，繼續(xù)去發(fā)現(xiàn)最美味安全的食材，讓大家吃得安心和放心。我們一路奮戰(zhàn)，只為和您分享這美好的食物，如果喜歡，就請(qǐng)動(dòng)動(dòng)手指轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈，讓這美好的食物更多人看見(jiàn)。
