《和食》是一本談?wù)撊毡撅嬍澄幕臅瑢?shí)際是以日本飲食文化這一切入點(diǎn)探討日本人、日本的文化、以及日本飲食文化與其它文化領(lǐng)域的關(guān)聯(lián)性的一本書。全書611頁，頗為厚重。這一版，在2009出版的舊著基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂補(bǔ)充更新、增加了 16頁彩插、44張彩色照片。原本以為是一本圖文結(jié)合非常輕松的飲食類書籍，不想可以當(dāng)做一部史書來看。行文敘述非常嚴(yán)謹(jǐn)，有理論有分析，也有作者個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)思考，也基本算做一部學(xué)術(shù)著作。讀完全書，基本上你能夠完整地將整個(gè)日本飲食文化的緣起、演變、來龍去脈都了解明白。
作者徐靜波是著名的日本文化專家，90年代初即留學(xué)日本。出版了很多研究日本文化、歷史的書籍。他曾是臺灣女作家三毛的中國大陸著作代理人，也是中文網(wǎng)站“日本新聞網(wǎng)”的創(chuàng)辦人，同時(shí)也是亞洲通訊社社長、“日本新聞網(wǎng)”及《中國經(jīng)濟(jì)新聞》總裁、早稻田大學(xué)特別講師。長達(dá)20多年居住日本，讓他對日本文化非常了解。2015年，他在喜馬拉雅上開設(shè)徐靜波頻道，出了一檔節(jié)日《靜說日本》，免費(fèi)向中國大眾講述日本及日本文化，至今播放量近6000萬次。
徐靜波像一座橋梁，架起了中日兩國文化溝通傳播的路徑。如他自序，《和食》的寫作緣起，一是1991年初到日本時(shí)個(gè)人的驚詫：與中國文化密切相關(guān)的日本飲食與中國飲食有著巨大的差異；二是90年代中期前后，日本料理和食物大量流入中國，獲得國人喜愛，坊間媒體出現(xiàn)了不少對日本飲食一知半解、道聽途說、以訛傳訛的誤導(dǎo)介紹。2006年就產(chǎn)生了想寫這樣一本書的念頭：”希望給中國讀者一個(gè)比較完整的日本飲食文化的實(shí)像，另一方面希望揭示出一些日本文化、尤其是感性文化的基本性格，使我們對日本和日本人（包括日本與中國的關(guān)聯(lián)）有一個(gè)更深的了解。”
本書貫穿了作者的兩個(gè)觀點(diǎn)： 1、近代日本文化與東亞大陸（中國）和半島（朝鮮）文化之間的密切相關(guān)性。沒有2000多年前大陸文明的輸入，就沒有日后日本列島的文明。2、日本民資在接受和汲取大陸和搬到文化的歷史進(jìn)程中，逐漸形成了成熟的、優(yōu)秀的、具有鮮明列島特色的日本文化。所以，在整本書的行文中，我們可以看到，作者在闡述日本飲食文化的演變過程中，脈絡(luò)非常的清晰。從時(shí)間、空間、地理位置的角度更或?yàn)楹暧^的講述了日本發(fā)展的幾個(gè)歷史關(guān)鍵時(shí)期，以及這幾個(gè)時(shí)期，與之平行的中國、半島（朝鮮）乃至整個(gè)亞洲的發(fā)展進(jìn)程，是如何一步步地影響到日本的文化以及日常生活。這是大的層面。而在小層次上，他則將日本的飲食按照不同時(shí)期的日本料理及茶、酒分了不同的章節(jié)表述。當(dāng)然，重頭還是我們熟知的日本料理。
非常有意思的是，這本書里講述日本料理的源流經(jīng)歷了五個(gè)不同的階段。比如 平安時(shí)代的公家（宮廷、貴族）有職料理，特點(diǎn)：煩瑣、精細(xì)； 鐮倉后期逐漸興起的禪院料理，特點(diǎn)雅致而講究禮儀； 鐮倉、室町年間的武家料理，特點(diǎn)是儉素質(zhì)樸； 長期存在于民間，在江戶時(shí)期蓬勃發(fā)展起來的庶民料理，特點(diǎn)為形態(tài)多樣； 最后形成的日本料理以有職、禪院料理的影響為大。每個(gè)階段，都有不同的因緣促成。但不變的是，日本人對于食材、器皿、刀工、烹飪手法中投入的審美和精神追求。
由于長期處于濕潤溫和、植被豐富、四季分明的自然環(huán)境中，日本人對日月星斗、春風(fēng)秋露的細(xì)微變化養(yǎng)成了非常纖細(xì)的感受力。對周遭植物的興衰枯榮也是非常關(guān)切，講究在食材滋味最鮮美的季節(jié)選擇食材，食物味覺上也信仰本味。日本料理有一條原則，即“其美味不能超過食材所有的滋味......止于該材料所具有的滋味的最高點(diǎn)。禁止對此進(jìn)行進(jìn)一步的加工。"因此日本料理，尤其講究刀工、冷切，而不是中國的煎炸燒烤。
日本的板前，即砧板師傅，享有很高的地位，因?yàn)榘迩安坏械豆Γ凶R見，決定某種材料怎樣制作，對食材的知識也要廣博，還要有敏銳的季節(jié)感知力，而具體做菜的“調(diào)理師”則要聽從板前指揮。這就是為什么日本食盤中常會用樹葉的嫩芽、柚子皮、一枝紅梅、櫻花、紅葉等裝飾菜肴，其意在告之季節(jié)的信號。
除了刀功極為重要，刀具也很是講究，食物入盤的厚薄大小、什么樣的食物選用什么樣的食器，在碗碟中如何擺放，食物的色彩如何搭配，這些在日本料理中往往比調(diào)味重要。可以說，從食材的選擇，到食物的制作，裝盤，每一步都很用心。
雖然，現(xiàn)代隨著外來文化及西化影響， 今天的日本，“和、洋、中”三足鼎立構(gòu)成了當(dāng)今日本人餐桌上的一個(gè)基本格局。但日本飲食文化的元神可謂在江滬時(shí)期已經(jīng)奠定。日本傳統(tǒng)文化所的崇尚的素雅、簡樸、嫻靜、清麗與禪風(fēng)，也在影響著一代又一代人。
除了這些，這本書里非常細(xì)致地講述了我們所熟悉的壽司、天婦羅、刺身、烏冬面、清酒以及各種調(diào)味料等傳統(tǒng)日本食物最初的樣子，制作方式，可謂非常活現(xiàn)地在你眼前上演一部美食紀(jì)錄大片，值得好好品味。
