《茶經·六之飲》中說：“茶有九難，一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。”在陸羽生活的唐代，茶是以蒸青工藝為基礎制作的餅茶，炙烤冷卻后，放入碾槽內，用碾輪碾碎成末煎煮而成。
當時，雖然鐵觀音還沒有誕生，但時至今日，安溪鐵觀音制作的某些工序依舊離不開制茶師傅的手藝，有“好喝不好制”之說。茶之九難，便指的是茶葉從采摘到品飲的九道過程，就像制作精美的藝術品一樣，十分精細，比較費事。這次青茶禪心就借古論今茶，談談鐵觀音茶之九難。
第一難“造”。即茶葉的采摘、制造。
“開始適當早，中間剛剛好，后期不太老”，鐵觀音的鮮葉有適當的成熟度，不能過于細嫩，但也不能太老。采摘偏嫩，香氣低，味苦澀；采摘偏老，外形粗松，香氣低短，滋味淡薄。。上午11時以前采摘的鮮葉稱“早青”，成茶品質稍低；11時至15時采摘的鮮葉稱“午青”，成茶品質最佳；15時后采摘的鮮葉稱為“晚青”，品質稍次午青。
采摘標準為采下中開面2—3葉，要求葉片完整、不折疊葉張、不碰斷葉尖、茶梗不扭傷、芽頭均勻，這才是制作鐵觀音的優良原料。
采下的鮮葉要及時用麻袋運回，攤涼在空氣流動、清潔的場所，要防止太陽光直接照射，根據氣溫高低、空氣濕度靈活把握鮮葉的新鮮度。一道道的曬、涼、搖、炒、揉、烘等10道工序，像制作精美的藝術品一樣。除按基本流程外，更重要的是要根據季節、氣候、鮮葉等不同情況因時因地因茶青制宜，某些工序雖然現在可以用機械代替，但依然離不開制茶師傅的手藝。
第二難“別”。即對茶如何來鑒別。
茶葉的加工、制作，直接決定成茶的品質,只有嚴格按照標準、要求行事，才可能制出好茶。而每一泡安溪鐵觀音都仿佛在告訴品鑒者關于它的身世，曾經扎根過的土壤，呼吸過的空氣，汲取過的雨露，接受過的烘焙。 所以對于成品茶，要多方面的綜合評判，這樣才會確定其品質是優還是劣。
鐵觀音外形要緊結，干茶葉底整體色澤要均勻；香氣和口感不是越重越沖就是好，要分辨雅俗高低，純凈雜亂，有雜味喝或聞起來不舒服的茶一定是不好的，有句話叫“濃非厚，淡非薄”越貴的茶，茶湯反而沒那么沖，但韻味很飽滿。
第三難“器”。即指泡茶的器具。
駿馬配好鞍，美器配佳茗，不同的茶講究不同的器具泡法,非常重要。以器具而言，蓋碗是最適合泡鐵觀音的茶具，鐵觀音泡法中的聞香，指的就是沖泡后聞蓋碗的蓋子香氣，用蓋碗泡能更好的揮發出鐵觀音的香氣，有利于熱氣散發，不至于將茶捂老了，能更直觀的欣賞沖泡過程、湯色變化及葉底特征。魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。
使用器具也要因地制宜、因勢而異，如在山野之地條件不許可，則是可以相應省略部分器具的。
第四難“火”，即烘焙用的火候。
烘焙又稱復火，是制作濃香型鐵觀音精制加工過程中的關鍵程序，傳統的方法是把茶葉放在焙籠里，用炭火進行低溫慢焙，以保持香高、味醇、耐泡的品質。現在多采用烘干機烘焙。烘焙的溫度要根據不同茶葉的等級、特性，采用不同的火工。
所謂“茶為君，火為臣”，只有恰到好處的掌握火候，才能達到火工助香、改善滋味的效果。高檔鐵觀音宜低溫烘焙，控制輕火候，力求保留住自然花香，以免火溫過高，烘焙時間過長造成香氣大量損失。低檔或稍低檔的則可以用較高溫度烘焙，火候要稍足，改善青澀味，使茶葉產生火香，也要注意切忌高猛火溫，以免造成火巴味。
第五難是“水”，即泡茶的水質。
水的問題，是因為它直接影響到茶湯的品質，所謂“水為茶之母”。講究飲茶者，不但要茶好，還要水好。八分之茶遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。在現代，這些已是常識。
茶圣陸羽在《茶經》中說“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者為上”，因此，泡茶飲水當以處于天然流動狀態且有經過砂石過濾的無污染的山泉水為第一！雨水泉水雖被稱之為天水，被古人推崇，但取之不易；尤其是在當今環境污染比較嚴重的情況下，雨水和雪水江水等更是要慎重使用。根據可行性來說，經過殺菌處理的礦泉水是最適宜的泡茶用水。自來水雖然也適合飲用，但水中往往含有漂白粉的味道，且會影響茶湯的香氣。（將自來水貯于容器中一兩天，或煮沸持續片刻再沖泡，可以獲得較好的茶湯）
第六難是“炙”，即茶的烘干。
烘干是鐵觀音初制的最后一道工序，它的作用是去掉多余的水分，以便茶葉貯藏和長期飲用。同時茶葉在熱的作用下，增強香氣和滋味，進一步鞏固鐵觀音特有的色、香、味、型。傳統烘干法是用竹制焙籠，用木炭炭火分兩次低溫慢焙完成。現代烘干多使用煤、液化氣或電熱作為能源的烘箱或手拉百葉式烘干機，烘干原理一樣，烘至茶梗手折斷脆，氣味清醇，干毛茶含水率應低于7%，即可下烘。
第七難是“末”，即茶的碎末問題。
成品茶要用茶篩篩出碎末，然后人工挑凈茶中的梗、片、雜物，保證成品茶外觀上均勻純凈。但茶葉本身是干燥帶有脆性的，在包裝真空或運輸過程中受到擠壓產生碎末是不可避免的問題，這是正常情況。幾乎任何茶葉用泡袋裝都會帶有碎末，這里面有個度的問題，碎末多肯定不行，但要做到完全沒碎末也不現實。
第八難指的是“泡”，即茶湯的浸泡。
不同的茶對泡茶水溫有不同的要求。鐵觀音茶條形緊結，只有在高溫沖泡下，韻味和香氣才能得到充分的體現，在泡茶的水溫上，要達到沸騰起泡的程度，但不能開沸過久，以免影響鮮味和滋味。浸泡時間的長短會影響茶湯顏色的深淺明暗和滋味的濃淡、鮮爽、雜澀，不同茶對浸泡時間及泡法有不同需求，在得其法的同時也要靈活運用，根據自身濃淡的喜好，投茶量及用水量，在泡飲過程中進行調節。
九難是“飲”，茶湯的品飲。
對于茶，不能只是把它當作解渴的飲料，須要細細品飲，仔細體會它的精妙之處。喝茶時，茶湯的溫度要適宜，茶的香氣和滋味在不同的溫度下會有不同的表現力。一般來說，茶湯的溫度高時，香氣比較活潑，苦澀味的感受上不那么強烈，所以盡可能趁熱品飲。冷了再喝，茶的精華會隨熱氣散發掉。
真正愛茶的人是一年四季都飲茶的，飲茶不要光看到它的生理作用，更要注重它給予人的精神享受，應該在持續不斷的品飲里去長期獲取這種享受。
對于真正的茶人來說，懂得這些，盡心地做好這些，才會感受出每一杯茶的美妙香甜，才會有益于我們身心的“行”與“德”，這也許才是陸羽先生所期盼的。
青茶禪心，健康好茶
