吃了一整個冬天的 正宗川鍋、潮汕牛肉鍋、銅鍋涮羊肉，我以為春天終于要來了！
前幾天的上海，春風和煦、陽光普照，金蟬脫殼般褪去裹了一冬的棉衣，迫不及待要出去“皮”哦！卻不料，昨晚陰風大作、暴雨如注，又一棒打回冷宮。春寒料峭，凍殺年少，凍得就是我們這些耐不住性子的年輕人！
所以我感冒了，企鵝辦公室也倒下了一片，咳嗽聲此起彼伏。
薄薄一層春衣，哪擋得住無孔不入的“倒春寒”？別總嫌棄爸媽嘮叨“春捂秋凍”，總還是有道理的。除了多穿兩件，上海這斷命的倒春寒，要滿血復活，當然要靠那些暖洋洋的日式鍋物呀！
鍋物（ なべ物，nabemono ），看似一鍋亂燉，實質大有講究：
唱主角的內容物，有不同地區的時令土產，湯底多清淡為主，以求食材本味，但是用海帶（昆布）還是鰹魚湯底還是別的什么物料，仍要看是否與主角登對，蘸料亦然，甚至于配菜下鍋的順序都自有邏輯。魯山人甚至將“下料”比作插花，為的是用天然、自然的材料給人帶來味覺與視覺上的雙重享受。
不論鍋物本身有多少講究，關鍵仍是一起吃鍋的人。
鍋這種東西，不論哪國料理，是要跟好友一道去吃的，如非親密無間，也得互有好感；若是初次見面，就“吃什么”一拍即合，已屬難得，能并肩戰斗到最后不改顏色，可真是投緣啦。
本次一起背（黑）鍋的朋友有：
其他參與吃鍋的朋友還有：閩兒、志偉、Amanda、鬼王...etc
按照鍋本身的屬性分為三組
1｜重口味（牛腸）組，4鍋
牛腸和韭菜，一整鍋嘌呤自帶柔光
2｜清鮮組，3鍋
雞、生蠔、菌菇，到底誰最鮮？
3｜亂入組，2鍋
銅吊水壺火鍋 vs 豆瓣醬辣鍋
加 ★ 號的，都是背鍋群眾推薦款哦~
吃鍋的環境也有講究，小而溫馨是基本要求，故而沒怎么選擇“人氣”大店，而掃店的來源，也多源自本次一起“背鍋”的朋友推薦。另外，好友相聚，只吃個鍋怎么夠？我們也會順帶提到其他給我們留下印象深刻的食物，供你參考。
P.S. 不要被開場的牛腸嚇到……鑒于大家都很喜歡的鮟鱇魚鍋已經過掉了最好的季節，此處不贅述。你們都很愛的壽喜鍋、Shabu Shabu，請聽下回分解。
再P.S. 雪蟹和海鮮鍋……還是算了。
第一回合：重口味內臟組
“老板，請再來一鍋嘌呤！”
牛腸鍋，日文もつ鍋（Motsunabe），直譯過來就是“內臟鍋”，是源起于九州福岡博多的鄉土料理，去福岡不吃大腸鍋，就像去成都沒吃過夫妻肺片。
湯底多見醬油清湯、博多味增白湯兩種；前者清淡，較易入口，后者則相對甜膩，不建議初試者挑戰。顧名思義，滿鍋牛腸，牛腸被從中間對半剪開，露出白花花、瑩潤潤的朵朵脂肪，與卷心菜、豆腐等物同煮，鍋面上碼著整整齊齊一圈韭菜，頂上一小撮蒜瓣和辣椒碎收官……
恩，好大一鍋嘌呤。
牛腸再加上韭菜，咕嘟咕嘟煮起來，重口程度比毛血旺有過之無不及，分分鐘秒殺一大片。但對于久經考驗的內臟愛好者而言，這一鍋簡直是自，帶，柔，光。
日本人將牛小腸與牛大腸統稱為もつ，但實際應用中，吃到牛小腸的幾率遠高于牛大腸。所謂“豬吃大腸牛吃小腸”，牛小腸通常比較光滑，腸壁脂肪含量較高；不過也有人偏愛大腸，沒那么肥，腸壁上有凹凸不平的褶皺肌理，口感更有嚼勁。此外，據說日本人吃牛腸是不吃外面那層皮的，放進嘴里吮一吮，一口油落肚，其余吐掉。怎么說呢，會吃是會吃，但總感覺有點浪費……
好了，再來談談韭菜。先說一道上海名菜，叫草頭圈子，實際是清炒草頭（苜蓿菜）和紅燒豬直腸的一道“雙拼”。因為豬腸太肥，草頭則是“吸油王”，搭在一起恰恰好。韭菜和牛腸的組合，差不多是同一個道理，再加上卷心菜、豆腐幫襯，再多油也不怕！在忽冷忽熱的早春，吃點春韭，還能祛陰散寒；此外，春季肝氣偏旺，影響脾胃消化，吃些韭菜還能增強脾胃之氣，有益肝功能。
如此看來，這頓牛腸鍋好像是吃定了。
1｜天手古舞
連鎖店（思南路、武夷路、古北路）
人均：150元左右
推薦菜式：鐵板牛腸、梅子煎餃、炸小河蝦
時間很長的居酒屋，做九州料理聞名，算是鬧市區居酒屋“工作日下班救饑必備”的一塊招牌。
粗壯的韭菜如篝火木一般“堆”在鍋面，熊熊大火一燒，軟塌塌陷進鍋里，就忽而變得一副溫柔模樣了。湯頭是清湯，放了牛蒡增加香氣。牛腸以大腸為主，略略顯老。服務員會主動幫忙分鍋，四個人正好一人一碗。最后可以選擇放拉面或是烏冬，鑒于是清湯就選了烏冬，鰹魚底湯吸飽了肉味，十分鮮美。
意外的是，鐵板牛腸里的牛腸，從口感和調味都遠勝牛腸鍋，十分推薦。解膩的梅子煎餃，大概上桌后三分鐘后一掃而空。炸小河蝦，原料好，炸得也脆，堪稱吃蝦不吐殼的典范。需要批評的是馬肉刺身，都沒解凍好就上桌了，吃起來自帶冰渣。
2｜西頭日式烤肉店
地址：盧灣區茂名南路56號A-1(近蘭心大戲院)
人均：150元左右
推薦菜式：博多白湯
主打馬肉的烤肉店，但牛腸鍋頗有名氣。挑戰了博多白湯，一開始還嘚瑟得很，最后完敗……大腸本身質量不錯，脂肪像花一樣附在腸上，可惜就148元的價格而言，分量未免太少。做好了白湯很甜的心理建設，但沒料到會如此甜膩，同行全是食甜長大的上海人，喝了湯都表示接受起來有困難，再燒一會兒，即不中吃也不中看了，圖我就不貼了，你們腦補一下。
最后批評一下烤馬肉，號稱馬肉專門店，烤馬肉上桌時已經完全涼掉，搭配的芥末竟然是超市開架貨而非現磨，也是有點醉。
3｜大石牛臟鍋 ★
地址：長寧區延安西路嘉頓廣場2088A-319號(近伊犁路)
電話： 021-60742997
人均：250元左右
推薦菜式：牛臟鍋（必選拉面）
據說是九州本地名所的分店，店里幾乎清一色日本友人。牛腸鍋兩人份起點，按人頭算，120元一個人，略貴。好心的服務員讓我們點了2人份嘗鮮。湯底有醬油、味增和泡菜三種選擇，考慮到同行者中有外國友人，保守點了醬油底鍋，泡菜這種奇葩口味，還是洗洗睡吧。
鍋面上的韭菜堆成了小山，分量是小了點，不過品質出色，無論從香氣、牛腸本身的肥美程度而言，都勝過西頭和天手古舞，最后連蔬菜都一并掃光！逼出的一整鍋油，要了一份拉面掃底，作為晚上的第一頓而言，十分開胃（不要問我接下來去吃了什么。）
4｜和心小料理 ★
地址：閔行區虹梅路3297弄華光花園78號(近華光路)
電話：021-54133101
人均：250元
推薦菜式：馬肉刺身、牛腸鍋
古北居民區里的小料理店，濃濃家常氛圍，同樣是在滬日本友人光顧頻繁的店家。沒有什么適合宴請的“大菜”，但知己朋友相聚，吃點小菜，席間無拘無束、其樂融融。服務一只鼎，一行六人全程都有女將在一旁招呼。
這家本不在牛腸鍋探店范圍內，老實說，我是專程去吃河豚魚三吃和白子的。有趣的是，我竟然被它家的牛腸鍋意外地降服了。
在好牛腸面前，湯和配菜都是小事。這家的牛腸是福岡空運的，是看都看得出差別：牛腸卷成彈牙的一團，脂肪卻仍是潔白飽滿的一朵，好像牛腹里開出一朵朵小小的花……一嘬一吮，嚼上兩口，真的是齒頰留香。
另外一個加分項，是店里的馬肉刺身。馬腿肉比較精，另點了全是“肥肉”、口感有點類似潮汕牛肉胸口撈的馬背肉。把這兩片肉疊在一起入口，絕對刷新三觀…最好吃的肉，還是必須生吃！
然而，這居然只是當晚的第一、二鍋，欲知第三鍋吃了什么，請耐心看后面……
第二回合：非常清鮮組
雞、生蠔、黑松露，到底誰最鮮？
日本人吃飯，忠于食材本味，另一個追求，就是鮮。日本人甚至為它造出一個詞，“Umami”(うま味)。近年來，“Umami”已經成為“酸甜苦咸”之上額外一味，風靡西方食界：和個老外廚子或者美食愛好者聊聊“Umami”，包他對你另眼相待。
“Umami”的出現，還要多虧化學家池田菊苗從海帶中提取出了“谷氨酸”。他發現“谷氨酸鈉”具有顯著的增鮮作用，便從日語“美味”（umai うまい）中衍生出了“Umami”，用以命名這種難以言喻的鮮味，直譯過來，就是“好吃的味道”。
谷氨酸鈉是什么呢？味精。當然了，“鮮味”，并不等于味精。
Umami之味，就鍋物而言，首當其沖就是底湯。不過，鮮本身也得適度有節，“過了”就不好了。譬如，做海鮮鍋，就得用海帶熬底湯，若是像其他鍋物一樣濫用干鰹魚做湯，反倒兩強相沖，失了趣味。一如燉雞湯，加塊瘦肉提鮮很適宜，若是用金華火腿就顯得“太要了”，再好的雞，也會被搶去風頭。
然后才是鍋的內容主角。這一次給各位搜羅了三個鍋，主角分別是雞、牡蠣和菌菇（其實是黑松露）。
1｜雞湯鍋 @照谷日本料理 ★
地址：閔行區虹梅路3717弄16號(近延安西路)
人均：150元左右
推薦菜式：雞湯鍋、話梅蝦
相撲界盛行比賽前一天食用雞湯鍋（Tori Nabe），是因為雞沒有“手”，暗喻“手不會著地”（相撲比賽中手先著地者為敗）。聽說，照谷的老板就曾是一位相撲力士。
鍋是傳統九州博多地雞水炊做法，聽服務員小妹說，光是熬湯就要花上5、6個鐘頭；嘗一口略帶粘稠的湯，幾乎要嚇一跳，這不輸河豚、鮟鱇的鮮味，竟然只是雞而已！
吃雞湯鍋，就是先要舀上半碗熱騰騰的雞湯篤悠悠喝完，侍者把肉、帶骨雞肉丸下到鍋里。雞肉是標準的地雞（Judori），即散養雞。飼料雞常有濃重膻味，肉質也極易煮柴，用心飼養的地雞，其滑嫩鮮香，絕非普通肉雞可比。蘸料給的是小小一碟果醋（Ponzu），原料通常是橙、橘、柚一類甘酸水果，通常用來搭配海鮮或白身魚類的刺身，也是鍋物的固定搭配之一，可以加一些在碗里增加風味。
吃完這么一鍋，心和胃都得到了應有的撫慰，白日疲憊便一掃而光了。冬春交替，感冒盛行，喝點雞湯，還有益防止感冒呢。
2｜生蠔鍋 @布良瀨 ★
地址：長寧區仙霞路669號(近安龍路)
人均：約300元
推薦菜式：生蠔鍋、刺身
在滬日籍人士必去居酒屋之一。店主是新潟人，精于魚生與海釣。據說，除了日本直送的魚生之外，店主對舟山、山東等地中國漁場也自有門路，身體力行參與一線捕魚品控，在本地供應鏈上頗有建樹。除了各色海鮮與生魚片，布良瀨最出名的就是這口生蠔鍋。
小菜是目前為止在上海居酒屋里見過相當下功夫的：海螺塞肉、羊棲菜做的信田煮、鰈魚刺身卷，放在一只圓形的木籠架里，頗賞心悅目。等鍋的時候吃上這么一碟，下個小酒，著實愜意。
鍋物上桌時可謂喜出望外，堆成小山的水嫩牡蠣肉和花蛤占去大半盤，一問才知，牡蠣竟有20頭之多！雖然兩者都產自山東煙臺海邊，依然很實惠。湯底澄澈，店員稱只用海帶燉煮，別無其他，想必是為了不搶海鮮風頭，嘗了一口，幾近無味，有淡淡海帶香氣。先下京蔥、真姬菇與金針菇，花蛤殿后。滾煮片刻，盛湯來喝，幾樣吊鮮物什果然不同凡響，花蛤本身帶咸，不加任何佐料的情況下，湯頭竟十分鮮美。
按照法國人的說法，夏季是蠔的繁殖期，一來味道不佳，二來要留與蠔群繁殖時間，故而吃蠔的季節是9月至翌年4月間為佳。當然，這種情況更適用于生吃。不過，冬季與早春的蠔最嬌美，卻是不爭的事實。
去時正值蠔季最盛時，眼疾手快撈上來，宛如豆腐一般的新鮮柔嫩，蠔味重鮮，自勝于蛤蜊小鮮，在唇齒間逐漸散開，完完全全顛覆了席間吃客對熟蠔的認識，對，自從蠔下鍋之后，我們大概得有五分鐘沒怎么顧上說話。
燙蠔是門手藝活，火候掌握是關鍵。布良瀨服務到位之處，便在于侍者會幫你算好時間，譬如，生蠔只燙30秒即可，久燙肉質會硬，就不好吃了。
吃這種鍋，最后的殘湯才是精華。兩個吃泡飯長大的上海人對視一秒后，拍案要求來個雜炊。東北米飯率先入鍋，下一枚雞蛋悶煮片刻，快速打散，灑上蔥花，出鍋，綴以海苔絲少許…浸取了20只生蠔、花蛤及菌菇配菜的精華，全都凝結在這一碗看似平凡無奇的雜炊之中。
3｜菌菇鍋 @煙美kemuri蟹蝦道樂 ★
地址：長寧區延安西路2088號嘉頓商業廣場A127一樓(近伊犁路)
人均：約200元
推薦菜式：團購！團購！！團購！！！
打破了“團購無好貨”魔咒的神奇一鍋。
就在大石牛臟鍋樓下，藏得極深，兜了好幾圈才找到。裝修頗具設計感，和普通居酒屋大相徑庭。因為位置較偏遠，去時只有我們一桌，倒也樂得清靜。
本來只打算吃菌菇鍋（288元），但店家提供300多元的2人份午餐團購，多出不少菜品。重點是，我們三個人去都吃到快吐了，折算下來，真是業界良心呀！
其實就是白菜菌菇雞肉鍋，真姬菇、雞腿菇為主，最矜貴是后加的那一味黑松露—當然了，從侍者當場玩兒命往死里刨松露的那個狠勁兒來說，必然是國產的，雖然花紋和香氣不如外國松露美，那就多刨點好了……
滾鍋后，香氣四溢，入口更是美不勝收，連白菜都跟著沾光。最后照例要了雜炊，鮮美程度竟有蓋過生蠔鍋之勢，米的水準也高過布良瀨。話說回來，這要是刨了這么多松露都不好吃的話，也是抓瞎了。
其他配菜，除了很適合搭配威士忌的開胃煙熏小食（蛋、鴨肉、三文魚）和一塊稍顯油膩的松露鴨肝，多數表現平平，并未留下深刻印象。
第三回合：出奇制勝組
隨便一吃，博君一笑
日本鍋物，甚至于大體上的日本料理，總體給人留下的印象是循規蹈矩、恪守傳統的。當然凡事都有例外，吃了一整個冬天的鍋，就吃到兩家頗為標新立異、劍走偏鋒的選手。既然不以傳統為導向，以傳統日本鍋物的標準去苛求它，也似乎不近情理。
那么，最后就讓我們放寬心隨便地吃一吃吧。
1｜金燦燦的銅水壺雞湯鍋 @炸串串東（虹梅店）
地址：長寧區虹梅路3911弄4號一樓(延安西路)
人均：124元
推薦菜式：超辣串串
去一家正宗關西大阪炸串店吃鍋物，本就有點“太陽打西邊兒出來”的味道，更何況，這鍋居然還裝在一只金燦燦的銅吊水壺里……畫風哪里不對。
深藏在虹梅路一條深巷里的這家炸串串東新店，開了才沒幾個月，人氣相比古羊路本店要差了一截。店鋪極小，只能容下約10人同時進餐，但從里到外，都令人過目難忘—從店外的燈籠裝飾，到圍繞炸串吧臺的裝修布置，將一間道地炸串小店的隨性不拘刻畫得淋漓盡致，足見用心。
“東的水壺火鍋”，100元兩人份，銅吊是最大的噱頭，內容是豬骨湯雞肉鍋，陪著白菜、豆皮、菠菜、豆芽、皇子菇一類小菜。老實說，味道比較一般，味精也是放了的，雞肉本身的質量相較此前吃過的照谷和煙美，差了也不是一點點。但這并不妨礙我們開開心心地吃完這一餐。
來炸串串東，串總是必不可少。有興趣有膽量的你，可以嘗試他家的爆裂辣串，芥末、小米椒、辣椒油打碎混合，辣到終生難忘……
*給炸串串東去了電話，銅吊鍋近期都有供應，提前一天打電話詢問即可。
2｜日本辣鍋@誠家
地址：長寧區安龍路545號(仙霞路)
人均：120元左右
推薦菜式：備長炭烤雞腿肉
誠家是滬上小有名氣的深夜居酒屋之一，以備長炭烤菜（特別是雞）聞名。這里的鍋物本就是冬季限定，居然還提供十分逆天的辣鍋，也是一絕。
對了，這一鍋是我在和心吃完河豚魚鍋和牛腸鍋之后，當晚的第三鍋……
上來一鍋紅彤彤、油亮亮的湯底，有如番茄沙司般厚重，看得人發怵，一問才知，是四川豆瓣醬調出來的“中華口味辣鍋”—是的嘛，辣鍋這種兇殘的東西日本哪里有？要吃只能是借韓國人的泡菜和中國人的豆瓣呀。涮物有雞肉、豬肉、豆腐、各色蔬菜菌菇，齊齊碼在盤里，上面還特地撒了厚厚一層辣椒粉。
意料之外的鮮，雞肉質量非常高，應該是土雞雞腿跑不了，豬肉么，略肥。蔬菜，尤其是茼蒿菜下鍋時，有一種賞心悅目的、自殺式的美感。全場高潮是最后下鍋的拉面，同行友人表示“居然沒有軟掉，這面夠硬的”。只可惜此前已經吃過一輪，實在無法將余下的拉面掃光了……罪過呀。
聽說吃完所有的鍋，就可以召喚出??君。
??
不妨留言告訴我們，
你最喜歡的日式鍋物~
文/喜北肉豆蔻
