一位學《生物技術與工程》的同學在網上詢問：泡菜制作時泡菜罐為什么只能裝八成滿？
我以工作中的經驗，回復如下：
如果是課本上這么說的，那么這一定要有個前提：
1、這里指的泡菜是哪個地方的泡菜？
2、這里所指的泡菜罐是指的哪個地方的泡菜罐？
3、這里所指的八成滿是地方習慣，還是行業標準？
假設：
1、上面所說的泡菜是指傳統的四川泡菜，另外，泡菜罐是指傳統的四川泡菜壇（覆水壇）。
2、使用6%的鹽水，所泡的蔬菜為蘿卜、青菜、二荊條辣椒、仔姜。
在上面假設的情況下：
鹽會漬出蔬菜中的水分，但蔬菜本身也會變小。
發酵前期，隨著發酵的不斷進行，蔬菜中的有機糖會被微生物代謝成二氧化碳和其它物質，二氧化碳會使泡菜壇內的體積增加，如果泡菜壇裝得太滿，泡菜水就會溢出。
但這個答案不完全對，因為象蘿卜、青菜、仔姜……等根莖類的蔬菜，只要不是裝的太滿，就不會發生泡菜水溢出的現象。象辣椒這類蔬菜，內部是空心的，發酵時會使辣椒脹起來，體積增大，就會有水溢出。
如果從食品安全的角度來看，四川泡菜壇裝的滿一點比八成滿好。四川泡菜是利用厭氧的乳酸菌發酵來冷加工蔬菜。最好的環境就是在無氧狀態下。八成滿比全滿的氧化含量多（前提是要及時清理溢出泡菜水，避免雜菌生長），不利于四川泡菜發酵，反而給泡菜壇中的好氧雜菌提供生存環境。
那是因為，四川泡菜在發酵后期，蔬菜縮小會使泡菜壇形成負壓。這時，四川泡菜壇壇沿口裝的水就起到水封的作用，外面的空氣無法進入。只要維護好泡菜壇壇沿水，不讓水干，就能給壇里的乳酸菌提供便好的生存環境，從而更利于泡菜發酵。
