《蘇州臭豆腐的千年況味》
在蘇州粉墻黛瓦的巷陌深處，總有一縷若有若無的獨特氣息，既勾人魂魄，又讓人望而卻步。這便是蘇州臭豆腐，一種看似矛盾卻又充滿哲理的風味美食。它以獨特的味道承載著姑蘇城的歷史記憶，在歲月的流轉中，將生活的智慧與禪意融入一方小小的豆腐之中。而對我來說，這份味道里更藏著木瀆古鎮的煙火童年與觀前街的難忘記憶。
說起木瀆小鎮的美食，排在第一的當數油汆臭豆腐。無論是酒香四溢的時令小吃酒釀餅、千年傳承的青團子，還是最普遍的香酥可口的蘿卜絲餅、焦脆汁鮮的生煎饅頭，都比不上油汆臭豆腐那股飄滿全鎮的獨特味道。黃燦燦、外脆內酥的油汆臭豆腐，是許多木瀆水鄉人家每日必食的珍饈。尤其是家中的三吳漢子們，沒有這奇臭無比的豆腐塊，便難以喝下桌前濃香醉人的花雕老酒。
20世紀80年代初的木瀆古鎮，青石板路上總飄著糯米桂花糕的甜香，而最讓我心心念念的，是藏在深巷里的臭豆腐攤。那時我和小伙伴們擠在玉皇廟改建的弄堂小學，放學后像一群嘰嘰喳喳的麻雀涌向巷口。有時候攥著皺巴巴的零錢卻不夠一份油汆臭豆腐，就兩三個人湊在一起買一份，你一口我一口，盡量平分。滿足后的快樂，是最奢侈的快樂。
臭豆腐是聞著臭，吃著香。不僅是木瀆人，整個蘇州地區的人們都喜歡用臭豆腐干佐餐。越是炎熱的天氣，越要吃它——這獨特的美味可以順氣開胃、通竅提神，食后令人神清氣爽。
臭豆腐制作工藝講究，并非家家都會，因此街市上便有了售賣。那時三分錢一塊的價格，對孩子們來說也并非每日都能負擔。斜橋邊的顧阿姨平日里經營著小雜貨店，一到傍晚便支起油鍋炸臭豆腐。幾乎每天，她的爐灶前都會排起長隊，其中大多是孩子，有的是自己解饞，有的則是為勞累一天的父親買份下酒菜。她不緊不慢地翻動著豆腐，排隊的孩子們說說笑笑。路過的行人，也總會被這特殊的香氣吸引，忍不住深吸一口氣，頓時滿口生津。
顧阿姨的臭豆腐家傳絕活，名氣極大。在舊時江南水鄉以船運為主的年代，她家的臭豆腐便隨著南來北往的商旅，傳揚到蘇杭各地。她制作的臭豆腐干金黃蓬松，味道濃烈，遠遠地在東西街口便能聞到刺鼻香氣，入口卻是酥軟可口、芳香四溢。尤其是那獨家秘制的蘸料，據說含有特殊中藥成分，還有防病治病的功效。
我的阿婆也會制作臭豆腐，但并非每日都做，通常在夏天隔一天炸一次。臭豆腐的制作關鍵在于鹵水，陳年鹵水腌漬出的豆腐才更有滋味。木瀆有句俗話：“急不得的臭豆腐。”確實如此，心急做不出地道的美味。阿婆能制作兩種臭豆腐：一種是普通嫩豆腐，一種是青黑色的臭豆腐干；口味也豐富多樣，甜、咸、辣、酸皆有。婦女和孩子們偏愛外酥內嫩、香脆鮮美的嫩豆腐，澆上用芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末等調制的醬汁，更是美味無比；男人們則鐘情口味更重的豆腐干，咸香可口、嚼勁十足，沾上特別香辣的辣醬，更是令人欲罷不能，真正應了那句“寧肯不吃肉，也要臭豆腐”。這種臭豆腐干雖只需油炸片刻，卻需腌漬半月之久。
除了油汆，臭豆腐還有許多做法。阿婆就喜歡用鱔魚和臭豆腐一起蒸，毛豆煎臭豆腐、辣椒爆炒臭豆腐等菜肴也別具風味。
水鄉長大的孩子，自幼便會劃船。暑假時，大人們去工作，我們這些孩子便“自由放縱”起來。有時，我們會劃著小船直奔觀前街。那里的臭豆腐名氣更盛，尤其是街口戴金絲眼鏡的“眼鏡先生”攤前，永遠排著長隊。聽說這位老板原是中學語文老師，憑借家傳手藝支起了小攤。
記憶里的“眼鏡先生”總穿著洗得發白的的確良襯衫，優雅地翻動著油鍋里的豆腐，仿佛在批改作文。他的攤位上擺著小黑板，用粉筆寫著“外酥里嫩，香遠益清”，還會給熟客講些臭豆腐的典故。有次我好奇地詢問，他推了推眼鏡笑道：“這豆腐啊，就像人生，發酵時要耐得住寂寞，油炸時要經得住高溫，最后才能成香。”
觀前街的臭豆腐更為精致。豆腐塊切得方正如印，油炸后鼓成金黃的小枕頭，咬開時“噗”地溢出熱氣。甜面醬里加入芝麻和花生碎，再撒上一把翠綠的蔥花，色香味俱全。每次咬下一口，酥脆的外殼與嫩滑的內芯在齒間碰撞，甜、咸、香、鮮在舌尖綻放，讓人不禁想起“大味至簡”的古訓。
那些穿梭在木瀆巷口的童年時光，不僅是味覺的啟蒙，更是一扇通往蘇州美食文化深處的門。推開這扇門，便能看見蘇州臭豆腐在歷史長河中沉淀的千年況味。
蘇州臭豆腐的歷史源遠流長，其誕生與發展和蘇州的地域文化、生活方式緊密相連。早在明清時期，蘇州作為江南地區的經濟文化中心，商業繁榮，市井文化發達，各種美食小吃應運而生，臭豆腐便是當時深受百姓喜愛的街頭小吃之一。
古代，豆腐因制作工藝簡單、易于保存且營養豐富而備受青睞。將豆腐發酵制成臭豆腐，則是勞動人民的智慧結晶。在物資相對匱乏的年代，人們為延長豆腐保存時間嘗試各種方法，發酵便是其中之一。經過發酵的臭豆腐，不僅保存期延長，還產生了獨特風味，逐漸成為餐桌上的美味。
蘇州臭豆腐的制作工藝堪稱一門講究的學問。從選料到成型，每一步都藏著匠人的心思。精選顆粒飽滿的優質黃豆，需經過 六道關鍵工序：先將黃豆浸泡至豆粒飽滿，隨后磨成細膩的豆漿，經過濾去除豆渣后，把豆漿煮沸殺菌；緊接著用石膏或鹵水點鹵，讓豆漿凝結成豆腐腦；最后壓制成質地細嫩的豆腐。這份歷經時間打磨的制作匠心，不僅賦予了臭豆腐獨特的風味，更暗合著人生成長的智慧。
而讓豆腐“蛻變”的關鍵，在于秘制鹵水。以阿婆的家傳配方為例，她會用 陳年莧菜梗 作為發酵基底，搭配香菇、筍干、八角、桂皮等十余種香料，加入米酒與老豆腐邊角料，密封在陶缸中發酵數月。發酵時，陶缸需置于陰涼避光處，每日輕晃缸身，讓香料與微生物充分交融。隨著時間推移，鹵水逐漸呈現深褐色，散發著混合著發酵香氣與草本氣息的獨特味道。這種“活”的鹵水越陳越香，如同歲月窖藏的珍寶。
蘇州臭豆腐的發展也與當地民俗文化息息相關。在蘇州的傳統節日和廟會中，臭豆腐攤位總是人氣旺盛。對蘇州人來說，品嘗臭豆腐不僅是滿足口腹之欲，更是對傳統節日的紀念、對家鄉味道的眷戀。
隨著時間推移，蘇州臭豆腐從街頭巷尾走進餐館酒樓，從家常小吃成為具有代表性的蘇州美食。它見證了蘇州城的歷史變遷，承載著一代又一代蘇州人的記憶。每一塊臭豆腐，都是歷史的見證者，用獨特的味道訴說著這座城市的故事，傳承著江南的文化脈絡。
蘇州臭豆腐，與別處的臭豆腐相比，有著鮮明的地域特色。它并非以極致的臭味奪人，而是在臭與香之間找到了精妙的平衡 ，帶著江南水鄉特有的溫婉與含蓄。蘇州臭豆腐看似普通，卻蘊含著深刻的人生哲理與禪意。它的臭與香，恰似人生的順境與逆境，表面的表象與內在的本質。
從歷史的長卷中收回目光，當我們再次凝視手中的臭豆腐，會發現這方小小的食物早已超越味覺享受，成為承載人生智慧的哲學載體。
初聞臭豆腐的臭味，許多人會本能抗拒，這就如同生活中面對一些看似糟糕的境遇或事物時，我們往往會產生抵觸情緒。然而，當我們放下偏見，深入了解、嘗試品味，卻能發現其中隱藏的香味，收獲意外驚喜。人生亦是如此，在逆境中或許會痛苦、迷茫，但只要保持積極心態，勇于面對，便能從困境中汲取力量，發現新機遇，迎來人生的“香氣”。
從制作過程來看，豆腐要經過發酵這一“磨難”才能變成美味的臭豆腐。這就像人在成長過程中，需要經歷挫折與磨礪，才能不斷成長、蛻變，實現自我價值。發酵過程漫長且需耐心等待，正如我們追求目標的道路上，不能急于求成，而要腳踏實地，靜待花開。
此外，蘇州臭豆腐的搭配也頗具禪意。甜面醬的甜、香醋的酸、蔥花的辛，與臭豆腐本身的味道相互融合，形成和諧整體。這啟示我們，生活中人與人之間也需要相互包容、相互配合，才能創造出和諧美好的氛圍。每個人都有自己的特點和個性，就像不同的調料有著不同的味道，只有彼此尊重、相互理解，才能取長補短，共同進步。
在蘇州的小巷中，坐在古色古香的桌前，細細品味一塊臭豆腐，仿佛能在這一方小小的美食中，看透人生的起起落落，領悟生活的真諦。它讓我們明白，生活中的美好往往隱藏在看似平凡甚至有些“不堪”的事物背后，只要我們用心去感受、去發現，便能在平凡中找到不平凡，在瑣碎中體會到生活的樂趣與意義。
蘇州臭豆腐，這一方小小的美食，以其獨特的風味、深厚的歷史文化底蘊和蘊含的人生禪意，成為蘇州美食文化中一顆璀璨的明珠。它不僅滿足了人們的味蕾，更滋養了人們的心靈。無論是蘇州本地人，還是遠道而來的游客，在品嘗蘇州臭豆腐的那一刻，都能感受到姑蘇城的獨特魅力，領略到江南文化的博大精深，體悟到人生的智慧與禪意。它就像一位無聲的智者，在歲月的長河中，靜靜地訴說著美食與生活的故事，等待著每一個有緣人去聆聽、去品味、去感悟。
多年后再品蘇州臭豆腐，才漸漸懂得其中蘊含的禪意。就像“眼鏡先生”說的，發酵的過程恰似人生的蟄伏期，耐得住寂寞，方能醞釀出獨特的香氣；油炸的高溫如同生活的考驗，只有經得住淬煉，才能成就外酥里嫩的境界。
這份美食也教會我包容與理解。初聞的“臭”味讓人退避三舍，就像生活中那些看似不完美的事物；但細細品味，卻能發現醇厚的香氣，正如換個角度看問題，往往能發現別樣的美好。甜面醬的甜、香醋的酸、蔥花的辛，與臭豆腐本身的味道相互融合，形成了和諧的整體。這啟示我們，人與人之間也需要相互包容、相互配合，才能創造出和諧美好的氛圍。
木瀆古鎮的老巷子里，偶爾還能聽見“賣 —— 臭豆腐的”吆喝聲；而在觀前街的網紅店鋪中，年輕人舉著自拍桿，將酥脆的臭豆腐與古色古香的街景一同定格，傳統與現代在此刻奇妙交融。臭豆腐的香氣隱約而來，勾起的不僅是童年回憶，更是對生活的感悟：平凡的豆腐經過匠心雕琢，能成為傳世美味；普通的人生只要用心經營，也能綻放獨特光彩。
蘇州臭豆腐，這一方小小的美食，承載著水鄉的記憶，傳承著千年的文化，更蘊含著深刻的人生哲理。它是味覺的盛宴，更是心靈的啟迪。從阿婆灶前的煙火，到眼鏡先生的故事，再到歲月淬煉出的人生哲思，蘇州臭豆腐始終以獨特的香氣，氤氳著蘇州的韻味，生活的智慧，以及永不褪色的人間煙火。串起歷史與當下，滋養著每一顆熱愛生活的心。
作者程詠，天津作家協會會員，海員作家。旅歷七十多個國家和地區。數百篇作品發表在《青年文摘》《天涯》《特別關注》《中國海員》，以及全國各大報紙，海運行業報刊。著有《海員故事》《旅游趣話》《小鎮故事》等。獲得孫犁文學獎一等獎。
