如果有人問(wèn)我法餐的精華是什么，我的回答一定是——“醬汁”。
當(dāng)我第一次嘗到法式醬汁時(shí)，我就被這種給口腔帶來(lái)的沖擊力所深深地吸引，那種濃郁的味道、多層次的展現(xiàn)，從食物入口到咽下都會(huì)有不同的回味，就好像口腔中的交響樂(lè)一般，令人陶醉。我以前只知道香水是有前、中、后味，卻不曾想原來(lái)醬汁也有。就好像動(dòng)畫(huà)片《中華小當(dāng)家》里的人物，滿腦盤(pán)旋的只有兩個(gè)字——美味。此時(shí)我才真正相信，食物是真的能夠給人帶來(lái)幸福的。
于是來(lái)到紐約后的第一件事，就是報(bào)名參加了法餐烹飪課程，去專業(yè)的烹飪學(xué)校，探尋如此神秘的味道究竟是如何制作出來(lái)的。現(xiàn)在我終于有了答案，下面就讓我來(lái)講述給你聽(tīng)。
為什么醬汁的味道會(huì)有層次？舉個(gè)例子，Bordelaise Sauce，是一種常用的牛排醬。在制作時(shí)，我們會(huì)以濃縮牛骨高湯作為基底，加入由紅酒、胡椒粒、香草等熬制的湯汁，最后加入新鮮的檸檬汁等。于是入口時(shí)新鮮檸檬的酸和香氣和首先會(huì)充滿口腔，隨著咀嚼的深入，紅酒的甘甜、香草的清香、胡椒的鮮辣逐漸顯現(xiàn)，最后當(dāng)所有食物咽下后，由于濃縮牛骨高湯的濃度最濃，滿嘴充滿著高湯的香氣，而高湯中的蔬菜如胡蘿卜等，又會(huì)讓最終泛起陣陣的甘甜。這就是為什么食物在嘴里的每一秒，都會(huì)展現(xiàn)出不一樣的味道。
法國(guó)人用了數(shù)百年，經(jīng)過(guò)不斷地摸索，研究出了許多技巧，將不同濃度、不同特性的食物結(jié)合在一起，將食材本身的味道最大化，難怪近代西餐幾乎都源自于法餐。
但是傳統(tǒng)法餐有一個(gè)致命的弱點(diǎn)。想象一下，如果是你，你會(huì)如何激發(fā)濃縮牛骨高湯的味道？如何要讓不同味道不斷地刺激口腔的不同部位？答案只有一個(gè)，那就是鹽。鹽不愧為調(diào)料之王，只有鹽才能激發(fā)食材的味道。所以傳統(tǒng)法餐的醬料，因?yàn)槭褂昧烁叨葷饪s的高湯，一般都會(huì)放較多的鹽。
另外，法餐醬汁制作的最后一個(gè)步驟，通常是加入黃油，讓醬汁變得更香濃可口。這也是傳統(tǒng)法餐經(jīng)常讓人詬病的地方之一。現(xiàn)在的人們追求少油少鹽，于是便出現(xiàn)了許多現(xiàn)代法餐的杰出代表，比如Jean Georges、éric Ripert等。他們都以做海鮮為主，因?yàn)楹ｕr不需要那么厚重的醬料，便可以將食材本身的鮮美烹飪到極致。
當(dāng)然，我們?cè)趯W(xué)習(xí)時(shí)可以不用顧忌鹽和黃油的問(wèn)題，我們關(guān)注的是如何更好地展現(xiàn)食物本身的味道，以及醬料的制作方法。傳統(tǒng)法式醬汁一共有五種母醬汁（mother sauce），他們分別是：Béchamel、Espagnole、Hollandaise、Sauce Tomato、Velouté。其他所有的醬汁，都可以從這五種母醬汁中加入不同食材、香料變化而來(lái)。
我喜愛(ài)法餐，我也熱愛(ài)中餐。在我看來(lái)，中餐就好像是流行樂(lè)，很好吃而且能夠吃很多很多，吃飽了就很有滿足感。但是法餐就像是交響樂(lè)，需要靜下心來(lái)細(xì)細(xì)品味，能在短時(shí)間內(nèi)讓你感受到四季的變換，感嘆世界的奇妙。
明天起我會(huì)一一為大家介紹各種法式醬料的制作，歡迎大家關(guān)注。如果你喜歡我的文章，請(qǐng)記得點(diǎn)贊哦！
