在西維吉尼亞一年一度的飲食家論壇上，兩個美食家坐在一起聊天，其中《美酒與美食》書系的編輯主任嘆息說：“最近做菜一點都沒進步，以前總是穩定成長。”

另一個人是邁克爾·魯爾曼，他回答說：“你大概只需要知道20個烹飪技法，就足以做出所有菜了，只要知道20個，就沒什么你做不了的。”

《廚藝的常識》這本書就誕生于上面這段對話，而邁克爾·魯爾曼就是這本書的作者。邁克爾·魯爾曼畢業與美國廚藝學院，并且是美國備受關注的美食作家之一，他在《廚藝的常識》這本書中介紹了20個基本技法，而且這20個基本技法分為三部分：

1、思考

2、12種食材：鹽、水、洋蔥、酸、蛋、黃油、面團、面糊、糖、醬汁、油醋汁、湯

3、七種技法：煎炒、烤、燉燒、水波煮、燒烤、油炸、冷凍

看了上面這些也許你已經忍不住抗議：“思考”也是廚藝？“食材”也是廚藝？“技法只有七種？”。沒錯，這也正是這本書的價值所在——食譜以外的事。（同時這也是中國廚藝最缺的，因為市面上全是菜譜）

不過由于中西方文化的差異，書中的20個技法并不一定都是我們常用的，因此下面我就幾個常用的技法來做重點介紹。

一、思考——最被低估的技法

組織和準備是廚房中兩項最重要的行動，但只有思考后才會出現

猶記得我第一次煮菜時的場景，開火，放鍋，倒油，然后整個廚房都都是我的尖叫聲，因為鍋沒有燒干，油濺到了我的手上。等到晚上向爸媽說起這件事，還被他們嘲笑了一頓：“你就不會動腦筋想一想嗎？油和水能相容嗎？”

沒錯，這就是因為我缺乏思考導致的，可是不僅新手，許多經驗豐富的家庭主婦也會有類似這樣的事情，比如打翻調料，放錯調料，絆倒垃圾，摔掉碗筷等等，而這一切都是因為缺乏思考導致的。

所以烹飪的起點不是開火，而是在烹飪前所做的關于準備的思考，思考什么是需要的，什么是不需要的，去除烹飪過程中的一切阻礙，并且最重要的是，該放在心上的，一定要放在心上。

二、鹽——食物的生命

懂得用鹽是廚房中最重要的知識，人的身體需要鹽才能存活，因此我們對它極度敏感。當我們品嘗一道菜時，我們的第一反應就是這道菜到底是咸了還是淡了。因此我們需要多了解一下鹽：

1鹽太多對身體會有害

2缺碘會引起甲狀腺疾病，但是飲食均衡的情況下，不需要特別吃含碘的鹽，因為含碘鹽嘗起來有化學味，對食物不好。

3一般都是在做菜一開始就加鹽，如果到了最后加鹽就會沒辦法滲進食物。、

4鹽可以腌肉，腌魚，腌蔬菜。

5除了鹽本身以外，咸味的食材也可以使另一種食物有鹽味。

除了以上5點以外，關于鹽還有很多需要知道的事情，而關于鹽的學習只能自學，不斷思考，嘗試和比較，然后再跟多次，這會比其他技術更能增加你的烹飪功力。

三、水——廚房的奇跡

廚房最不缺的就是水了，也正是如此許多人都不把它當做食譜里的食材，然而水跟鹽一樣，都是維系生命的關鍵。一般會以如下5種方式作為烹飪工具：

1、直接烹煮（如滾水煮，蒸）

2、間接烹煮（如隔水加熱）

3、降溫和解凍

4濃鹽水

4萃取食物風味（水可以萃取其他食材的味道將其保留在水里）

四、洋蔥——廚房中的秘密武器

洋蔥又多又便宜，不僅如此，它既可以作配菜，也可以單獨做出一盤主菜。但是在做洋蔥時要注意它的“出水”，出水就是用少許油，用小火把洋蔥加熱，而且出水越久，洋蔥的味道就越甜。

五、蛋——多功能食材

當你只能精通一種食材時，就選蛋吧。因為它實在是有太多種用途了。煮，煎，炒，蒸，打發蛋白，等等，總之，如果拿食材來做實驗，沒有比雞蛋更好玩的了。

六、煎炒

沒有哪一個中國廚師是不會煎炒的，但是如果是新手，那么最好還是了解一下關于煎炒的幾個常識：

1幾乎所有的煎炒鍋都該使用干凈的斜緣鍋具。

2學會用眼睛估量油溫。油下到鍋里是又慢又粘（不夠燙），在鍋里快速流動（夠熱），立刻開始冒煙（太燙了）

3煎炒的肉不能等到全熟的時候拿出來，因為食物離鍋以后還會繼續加熱。

七、烤

烤這門技法只有幾件事需要講究，而這些都是常識。

1食物送去烤之前必須回到常溫，

2食物要保持干燥，因為水分烤掉后，才能烤出香味

3永遠預熱烤箱。

八、燉燒

關于燉燒并沒有明確的共識，關于這門技術只需要知道一件事情“轉變”：把生冷，堅硬，便宜的食材，變成熟熱，軟爛，美味的菜肴。

九、油炸

油炸最難的是炸的適當，外酥里嫩是最好的結果。所以關于油炸要知道一下幾項規則：

1永遠用大鍋

2使用溫度計確定炸東西的正確溫度，被讓油燒的太過。

3堅決不要讓火上的油鍋離開自己的視線。

4花生油是最好的炸油，風味十足，煙點又高。

5不要讓鍋中的食物太擠。

十、冷凍

前面的九種技法都跟火有關，然而冷凍也是烹飪的一部分。對餐廳來說尤其如此。餐廳經常是把大多數食物事先煮好，然后冷卻。這樣廚房出菜的時間不會太久。當然他們不會先煮柔嫩的肉和魚，但絕對會先煮湯，醬汁，蔬菜及淀粉類食物。甚至有時回把肉過油煎過，然后等點餐時完成剩下的工序。

所以，從某種意義上來說，餐廳存在的目的，在于提供精美的剩菜。

以上10種就是我要重點介紹的技法，值得強調的是《廚藝的常識》這本書中不僅介紹了20種技法，而且還為每個技法設計了專門的食譜（如下圖所示），來展現這些基本技法的深遠影響。

所以這樣一本突破常規，將思考和食材也列入技法，并且把技法和體現技法的食譜結合在一起的廚藝書，就像作者邁克爾·魯爾曼所說的那樣：

食譜不是初學本或參考數據，而是別的事綜合在一起的結果，這別的事才是我需要知道的。

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