魚香味是川菜非常獨特的味型，也是很有代表性的味型。它既能體現川菜味型中非常獨特的風格特點、味型變化，又能夠適應廣大的消費者，不管是國內還是國外都能適應，這一點是很多味型不及的。在國外，川菜中的紅油、家常等味型就有一定的局限，紅油味的菜，可以接受一點。怪味味型，國外也能接受，但不像魚香味可以做得很到位。老外都有畏懼心理，怕麻怕辣，所以麻辣味更是很難接受，麻辣基本不用。花椒、辣椒是辛辣、帶刺激的調味品，老外不接受。
魚香味恰恰跳出了花椒的局限，沒有麻味。全世界都接受甜酸，咸味也是一個基礎味，所以國外最多還是咸鮮味。魚香味是在咸的基礎上加甜酸，加辣味，所以它就很容易被接受。老師傅在教我們時說，“無鹽不是味”，反過來講，沒有咸味的東西，很多味就出來不了。很多人魚香味做得不到位，就是鹽味不夠，只有一個甜酸味，吃起來很傷人。底味，就像一個陣地一樣，丟不得。魚香味恰恰就不是甜酸咸辣，而是咸甜酸辣，排列上有一定講究。
魚香味的創新菜有很多，比如，魚香酥皮蝦排、魚香龍蝦、魚香大蝦、魚香鮮貝、魚香蔬菜類，我們在國外都在做。就是說，這種味型可以做很多種菜。當然在國外也要根據當地原材料的使用、消費習慣、飲食習慣，包括宗教因素都要考慮進去。比如埃及，豬肉類就不能做。魚香味的范圍很廣，冷菜也可以用，比如油淋仔雞，不下鍋，行業中稱“生拌魚香味”。魚辣椒去籽剁細，加糖、醋、醬油、蔥、姜蒜細米子，來調這個味，掌握好它的度。
魚香味的最基礎調料，第一個，泡魚辣椒是少不了的，不管是生拌還是熱做都少不了。還有姜、蒜、蔥這幾種調料，然后就是糖、醋。辣椒的選擇，二荊條用得比較多，比如雙流牧馬山的二紫條，現在辣椒的種類比原來多，使用量也相當大，牧馬山的二荊條是供應不了的，凡是長的紅辣椒，辣味比較適中的，都可以，不像紅油、麻辣那樣烈。
關于泡魚辣椒有幾種說法。一種是，辣椒經過腌制，在腌制過程中要加兩條鯽魚在里面。鯽魚宰殺后去甲，把腮、腹取了以后，沖洗干凈，然后把魚泡在里面，因為又辣又咸，魚是不會變質的。一般民間是取魚的味道，取泡辣椒的原料，要泡魚辣子；另外一個，魚香味的味型與我們做的豆瓣魚的味型很接近，所謂“吃魚不見魚”，味道很接近豆瓣魚的味道。燒成的這個味道很香，所以叫魚香。
魚香味講究底味，咸味，就是基礎味。然后才是甜味、酸味、辣味、鮮味、香味。魚香味不加花椒，沒有麻味。川菜廚師的考核，不管哪一級的考核，都要考魚香味，因為它是一個綜合性的復合味，很考調味者對調味的把握度。這一點非常關鍵，不管是生拌魚香味，還是加熱的魚香味，都涉及到最基本的調味。
魚香味，我個人理解它的基礎味是“咸味”，就是在家常味的基礎上把糖醋加進去，把調味把握好，它就可以變成魚香味。海椒是明代以后，通過鄭和下西洋慢慢帶進來的。明代以前，我們四川的榨糖業是有的，醋是四川地區本身就有的，所以，糖醋味肯定在魚香味前面，有了海椒，才一步一步慢慢演變而來，乃至最后延伸了很多種味型。
魚香味調味的最大關鍵就是糖醋的比例，糖太多，要壓咸味。醋太多，也要壓咸味和甜味，并且很難吃那個味道。另外，做魚香味，很多書上都寫得有，味精好多。讓我來做，是絕對不用味精的。我們可以試，加與不加味精一定是兩個味，加了味精就要敗味。因為魚香味是復合味，復合味本身是它的咸、甜、酸、辣、鮮，把這幾種味綜合好，它就變成很奇特的味型。
