思念紅糯米酒

過大年了，忽然思念起家鄉(xiāng)的紅糯米酒來。

記得在兒時，每逢過年前的半個月，家家戶戶的家庭主婦都在為蒸紅糯米酒而忙活。紅糯米的前身是糯谷。那時，土地歸生產(chǎn)隊(duì)集體所有，糧食由生產(chǎn)隊(duì)根據(jù)各家各戶的人口數(shù)量和年齡結(jié)構(gòu)統(tǒng)一發(fā)放。糯谷屬于“奢侈品”，不在發(fā)放之列。因此，大家只有利用自己的一小塊自留地種植糯谷。那時的糯谷都是紅糯谷，白糯谷還是一個稀缺品種。一個家庭一年的糯谷產(chǎn)量大概是30到50斤，出米率為70%，也就是每年用于蒸酒的紅糯米有21至35斤。

糯谷變成糯米酒要經(jīng)歷從谷到米和從米到酒兩個階段。首先是從谷到米，將晾曬好的糯谷放到推礱里進(jìn)行壓磨，使谷殼與米粒剝離，剝離后的糯谷放入風(fēng)車，將谷殼吹出變?yōu)榈a糠，通紅的米粒則從漏米斗流進(jìn)籮筐。米粒要經(jīng)過兩道篩，第一道叫糠篩，糠篩的篩眼較密，可將細(xì)小的米粒和米糠頭篩出來，用于煮稀飯或用石磨磨成粉后做糯米果。第二道叫米篩，米篩的篩眼較寬，可供米粒落下，沒有落下的均為在推礱里沒有壓磨到的谷子，需返回待用。第二個階段是從米到酒，這里工序較為復(fù)雜。蒸酒時，將糯米裝入房桶，加清水浸泡6小時左右，然后用槽箕濾去水份上飯甑隔水蒸煮，期間要在米面上潑灑兩次清水，使米粒能充分吸收水份。約莫一小時后，飯甑里蒸汽翻騰，糯香撲鼻，此時將飯甑從鍋中端起，略歇片刻。

家中或鄰里小孩聞到誘人的糯飯香味，都會不約而同地聚集在飯甑旁邊不肯離去。蒸酒的主婦拿起飯勺挖些糯飯放在手中抓一抓，形成飯團(tuán)，分發(fā)給在場的小孩每人一個。小孩子們領(lǐng)到飯團(tuán)便歡天喜地的去玩耍了。此時，家庭主婦便準(zhǔn)備好腳盆，在腳盆上放一個木架，將盛滿糯飯的飯甑擱置在木架上，用莆勺在水桶里舀出剛從井里挑來的潔凈井水淋到糯飯上面，滲出的水則流進(jìn)腳盆里。淋到飯面上的是冷水，流入腳盆里的水則變成了熱水。待飯甑漏出的水變成溫水不燙手時停止淋水，水份濾干后將糯飯倒入廣口酒壇。這時，把酒餅放入飯碗中加些溫水化開潑灑在糯飯里，雙手在糯飯中順序攪拌，使酒餅水與糯飯親密接觸。攪拌完畢后，用手將糯飯輕輕壓緊壓平，在中央挖出一個深深的酒窩，然后在酒壇上蓋上木蓋，移進(jìn)房間或倉庫用棉被或稻草包裹保暖。三天后即可聞到濃濃的酒香，開蓋一看，酒窩里盛滿了剛剛溢出來的酒釀，酒糟里還在不斷地往外冒著酒泡泡。

我們客家人蒸酒是一件很神圣的事情。首先講究的是清潔衛(wèi)生。蒸酒時，糯米要淘洗干凈；鍋灶飯甑要用礱糠泡水洗刷干凈；淋糯米飯的井水要剛挑來的新鮮水，隔夜水或在水缸里停放了的水視為不干凈水；家庭主婦在操作時，手要用洋堿（肥皂）沖洗干凈；酒壇要用稻草點(diǎn)火煙熏或用黃荊泡水消毒。每道工序都不能有半點(diǎn)馬虎，不然蒸出來的酒就是劣質(zhì)品。其次是在蒸酒時，只能說吉利話，不能說臟話，如說了臟話，蒸出來的酒會干扁無釀。這就是為什么家庭主婦要給前來的小孩每人發(fā)一個飯團(tuán)的緣故。小孩在蒸酒現(xiàn)場，說話毫無顧忌，很容易說出一些不吉利的話，他們領(lǐng)到飯團(tuán)后一哄而散走開了，也就沒有了講臟話之虞。據(jù)說，每個家庭主婦由于性格不同，蒸出來的酒味道也不一樣。同樣的糯米，同樣的酒餅，同樣的水質(zhì)，同樣的工序，溫柔賢淑的女人蒸出來的酒清香醇厚，豪爽潑辣的女人蒸出來的酒霸勁十足，骯臟邋遢的女人蒸出來的酒則餿酸難咽。此言確實(shí)不虛，筆者有幸嘗遍了本村所有家庭主婦釀制的糯米酒，還真印證了這種說法。

糯米酒蒸好后，第一次開蓋取酒是大年三十。在酒壇里挖幾勺酒糟和酒釀放到鍋里加水燒開，用飯撈濾去酒糟便成水酒。將水酒灌入錫制酒壺提到八仙桌，一家人圍坐在一起，一邊喝著熱氣騰騰的紅糯米酒，一邊吃著豐盛的年夜飯，歡聲笑語，其樂融融。

從年初一開始，紅糯米酒就成了八仙桌上的主力軍。鄰居祝賀，客人上門，親戚來訪，都少不了用紅糯米酒招待。紅糯米酒酒色淡紅，氣味芳香，入口甘甜，不濃烈，不嗆喉，不上頭，即使不勝酒力的人也能喝下一兩碗。

紅糯米酒還是家鄉(xiāng)婦女做月子的必備之物。小孩出生之前，家里必需蒸一壇紅糯米酒，做月子的婦女每天吃紅糯米酒蒸雞蛋加紅糖生姜，直到月滿為止。這樣，既祛瘀補(bǔ)氣又催奶養(yǎng)顏。條件好的家庭還給做月子的婦女用紅糯米酒燉紅棗當(dāng)歸。我的外婆生過六個小孩，做月子時堅(jiān)持食用紅糯米酒燉當(dāng)歸紅棗和雞蛋之類，因此身體一直健壯如牛，紅光滿面。記得有一次外婆來家做客，正值農(nóng)忙，外婆也主動下地幫忙割禾。在農(nóng)村，一般是女人割禾，男人打禾。打禾是一種很費(fèi)力氣的農(nóng)活。父親生來矮小，缺乏力氣，又在當(dāng)紅軍時腿部受過槍傷，加上困難時期吃不飽飯，打禾顯得有氣無力。外婆看到割好的禾苗擺了一地，就上前幫忙打禾。她手腳麻利，掄起禾把竟然如同年輕人一般呼呼有聲，禾把打在禾桶上砰砰作響。外婆時年72歲，令40多歲的父親自嘆弗如。

紅糯米酒確實(shí)是個寶，農(nóng)忙之際，勞作之余，在家里喝上一碗紅糯米酒，頓感暢快無比，既可解渴消暑，又可提神解乏。賢惠的婦女還會在早上為自己的男人清蒸一碗酒釀蛋，可以增進(jìn)食欲，幫助消化，補(bǔ)體強(qiáng)身。一碗酒釀蛋傳遞了女人對丈夫的愛意、慰勞和關(guān)切。

紅糯米酒已經(jīng)久違了，甚至連紅糯米都難覓蹤影，即使回到家鄉(xiāng)，也很難喝到當(dāng)年的紅糯米酒了，但紅糯米酒的滋味永遠(yuǎn)也不會忘懷。

曾紀(jì)榮/圖文