1.
這是一本關(guān)于"吃"的書,但是,它不教你如何吃的安全,不教你如何吃的健康,也不教你如何吃的美味--講這些內(nèi)容的書,書店從來不缺,它是一本關(guān)于"人類為什么喜歡這樣吃",用一句話概括可能是"食物乃人類的另一種語言"。
2.
比起一長串描繪原材料和烹飪技巧的形容詞,簡單的兩個(gè)字"酥脆"能推銷掉更多的食品,酥脆的食物有一種天生的吸引力。
我們都曾被酥脆的食物吸引,為什么人類喜愛酥脆食物,酥脆食物有能力穿透最強(qiáng)大的文化壁壘,談這些之前,我們必須搞清楚我們是如何看待"酥脆"屬性,酥脆口感從何而來?環(huán)顧自然界酥脆的東西不少,最酥脆的葷菜當(dāng)屬昆蟲,植物應(yīng)該是新鮮的蔬菜,酥脆度和質(zhì)感標(biāo)志著水分的保持情況,大自然為我們提供了以上兩種酥脆食物。
但人類烹飪技術(shù)的出現(xiàn),卻把我們帶入一個(gè)飲食新境界,烹飪創(chuàng)造的酥脆食物不僅質(zhì)地足夠脆,而且通常味道濃郁,這源自食物加熱時(shí)產(chǎn)生的一系列褐變反應(yīng),其中包括焦糖反應(yīng),美拉德反應(yīng),這可解釋許多食物顏色和氣味的成因,人類對(duì)酥脆食物及其他一些"天生"吸引力的食物,腦子會(huì)按下"去吃"的按鈕,而那個(gè)"停下"的按鈕卻并未隨之演化出來。
咀嚼嘎嘣脆的酥脆食物還能激活腦部的另一個(gè)功能網(wǎng)絡(luò):聽覺網(wǎng)絡(luò),酥脆食物即使味道不吸引人,但這種從頭部傳來的"咔嚓"聲給我們帶來的愉悅不會(huì)減少,酥脆食物將聽覺整合到進(jìn)食的感官盛宴之中,是因?yàn)楦杏X通道越多,刺激越強(qiáng),就越能延緩我們對(duì)食物的厭倦與習(xí)慣化,下次當(dāng)我們享受美味時(shí)記得細(xì)細(xì)體會(huì)酥脆之聲。
3.
只有人類擁有一套可處理各類食物的工具:牙齒可切割、撕咬、咀嚼、研磨；胃液可溶解所有咽下之物,無論生熟、鮮腐,人類沒有不稱心的食物。
腦一直處于"饑餓"的狀態(tài)中,因?yàn)槟X主要由神經(jīng)元組成,神經(jīng)組織消耗的速率是骨骼肌的16倍,腦部質(zhì)量只占體重的2%,但卻占有身體基礎(chǔ)代謝率的25%,人類演化歷史上腦部不斷增大,增大的腦部需要解剖上的平衡,腸胃道尺寸減少所節(jié)省的能量正好與腦部變大所增加的能量需要相抵消。
人類腦容量增大與智力的提高,與食物種類的多樣化相伴相生,動(dòng)物性食物不僅取自陸地,也來自水中,如"以魚補(bǔ)腦"假說,這意味著他們潛在攝取了更多的氨酸,是神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺的前體,多巴胺對(duì)高級(jí)認(rèn)知功能和語言功能非常重要。
4.
巴黎的美食家用餐時(shí)滿腹思慮,每一口都細(xì)嚼慢咽,在美國,所有人吃飯都顯得陰沉憂郁,只想趕快把自己填飽。
法國人比美國人在飲食上投入得更多--更多的時(shí)間,金錢和身心,將自己的身心投入食物中,至關(guān)重要的一步是體會(huì)進(jìn)食的感官體驗(yàn),而味道是這種體驗(yàn)的關(guān)鍵。所有味道都由五種基本的味道類型組合而成:酸、甜、苦、鮮、咸,基本味覺化學(xué)感受器集中分布在舌頭的不同位置,此外生理因素也會(huì)改變我們對(duì)某種食物的食欲,如有時(shí)人會(huì)格外想吃含鹽食物,當(dāng)人體中鈉含量偏低時(shí),這種對(duì)鹽的欲望就會(huì)冒出。
習(xí)慣化會(huì)減少味覺帶來的快感,那么有什么可以增加飲食的樂趣呢?增效作用就是一種有趣的味覺現(xiàn)象:不同味道組合產(chǎn)生的滋味要比簡單相加帶來更大的味覺享受,鹽和香草就是一對(duì)著名的好搭檔,但最為我們稱道的當(dāng)屬食物與葡萄酒的搭配,使食物的味道升華到一個(gè)新境界。
吃大量的同一食物,不管有多好吃,都會(huì)降低味覺細(xì)胞的敏感度,但吃辣的食物短期卻不會(huì)導(dǎo)致習(xí)慣化,食物的辣與其味道并不是同一感官屬性,吃辣讓我們痛并快樂著。
5.
"齋戒女孩"用她們的古怪行為嘩眾取寵,靠自己的力量抵御饑餓的行為,你們必然對(duì)"人類愚蠢歷史"的研究產(chǎn)生興趣。
日本沖繩是長壽之鄉(xiāng),他們飲食"八分飽",但這"八分飽"的程度卻不好拿捏,其實(shí)偶爾吃多也反映人類的社會(huì)性。
下丘腦負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)食欲以及腦部和腸胃的信息交換,為了更好理解食欲調(diào)節(jié)復(fù)雜性,讓我們了解一種瘦素激素起到了什么作用,瘦素是由身體脂肪組織分泌的激素,它負(fù)責(zé)向大腦發(fā)信號(hào)要求停止進(jìn)食，當(dāng)其水平正常時(shí),提示身體能量儲(chǔ)備很充足,當(dāng)其水平降低,腦部鼓勵(lì)要多進(jìn)食或者保存能量。
日益增多的腦結(jié)構(gòu)神經(jīng)成像研究發(fā)現(xiàn),肥胖,或者是超重對(duì)腦部的健康產(chǎn)生負(fù)面影響,造成腦部萎縮等,還有研究發(fā)現(xiàn),容易發(fā)胖的原因之一已經(jīng)確定,與擁有一種與脂肪量和肥胖相關(guān)的FTO等位基因有關(guān)。
6.
關(guān)于食物,我沒有美食家的記憶力,只有打小就愛吃的食物,才記得個(gè)中滋味。
飲食活動(dòng)對(duì)空間記憶的需求可以造成不同物種海馬大小的差異,身體是如何通過海馬將攝食與記憶聯(lián)系起來的呢?依靠的是身體的化學(xué)信使--激素,包括胰島素,瘦素,饑餓素。當(dāng)血液循環(huán)中瘦素水平較高,食欲就會(huì)受到抑制,進(jìn)食量就會(huì)縮小。
是不是有增強(qiáng)記憶力的食物?許多食物的主要成分之一--葡萄糖就是一種記憶的強(qiáng)化劑；另一種是果糖；還包括類黃酮,茶葉、可可、柑橘、葡萄、藍(lán)莓等都含有,類黃酮可以減緩年齡相關(guān)的健忘癥表現(xiàn),并提高其他方面的認(rèn)知表現(xiàn)；最后一種是非營養(yǎng)膳食成分--咖啡因,可幫助預(yù)防阿爾茨海默癥。
7.
好食物、壞食物
當(dāng)人們?yōu)榱藴p重而改變飲食習(xí)慣時(shí),常常會(huì)選擇那些有"名字"的方案,如阿特金斯飲食法,區(qū)域飲食法,舊石器飲食法等。
正是這種常規(guī)飲食觀,使政府在通過官方渠道推廣倡導(dǎo)的飲食結(jié)構(gòu)時(shí)感到很大阻力,最常見的做法是繪制一張"官方"圖表來說明理想的飲食結(jié)構(gòu)。比如美國人熟悉的"食物金字塔",中國使用的"五層寶塔",德國人的"圓餅圖",英國使用的"餐盤",加拿大的"半道彩虹",日本的"旋轉(zhuǎn)的陀螺",官方推薦的飲食結(jié)構(gòu)沒有像樣的名字是有原因的,接受一個(gè)有名字的飲食法是件嚴(yán)肅的事,它標(biāo)志著有意識(shí)的去改變,擺脫常規(guī)飲食的舒適狀態(tài),為了克服這個(gè)無名的難題,營養(yǎng)學(xué)家在闡述飲食結(jié)構(gòu)時(shí)賦予了它一個(gè)形狀,如上述所列,形狀和詞語一樣都是有效的符號(hào)表征。
在某種意義上,區(qū)分"好"食物與"壞"食物是非常簡單的,基本標(biāo)準(zhǔn)就是可口程度和飽腹能力,當(dāng)然食用某種食物的情境會(huì)影響好壞判斷,還有一種"軀體標(biāo)記"也就是我們常說的"直覺"也會(huì)影響。你的腦海中一旦出現(xiàn)了與某行為相關(guān)的糟糕結(jié)果,不管這一瞬間是多么短暫,你都能體驗(yàn)到一種不快的直覺。
8.
創(chuàng)造性意味著你每天都要改變自己的想法,一道菜想要真正具有創(chuàng)造性,必須是新穎的,同時(shí)也是有趣的。
創(chuàng)造力來源于五項(xiàng)原則:
關(guān)聯(lián)、靈感、改造、解構(gòu)、極簡
關(guān)聯(lián)是指用新的或意想不到的方式將食物原料結(jié)合在一起；靈感則是最模糊的原則,一道菜的靈感可以來源于任何事物；改造指通過調(diào)整菜肴的表現(xiàn)形式、替換原料甚至是改變其味覺印象,從而使舊的菜肴煥然一新；解構(gòu)可以是改造的一種特殊形式,一道菜肴基本元素任能呈現(xiàn),但卻被重新排列甚至打散；極簡的含義就是用盡可能少的原料制作出一道令人欲罷不能的菜肴。
創(chuàng)造過程分四階段:
準(zhǔn)備、孵化、啟示、驗(yàn)證
研究認(rèn)為創(chuàng)造力強(qiáng)的個(gè)體兩側(cè)大腦整合程度更高,而不是依賴于某一側(cè)。
9.
牲畜吃飼料,人吃飯,可是只有聰明的人才懂得進(jìn)餐的藝術(shù)。
我們可以借用一個(gè)頗具影響力的"心智理論"來研究食物理論,這是人類天生具有的一套系統(tǒng),能夠察覺到行為背后的認(rèn)知屬性。
與心智理論、語言能力相似,個(gè)體食物理論的具體形式也是在其童年的關(guān)鍵時(shí)期中塑造起來的,個(gè)體的食物理論同時(shí)受到基因與環(huán)境的影響,發(fā)展階段飲食環(huán)境的重要性可能影響個(gè)體一生的飲食習(xí)慣,所以我們從小就要開展食育教育。
