和祖哥打完網球，累得走不動了，就到就近的食堂吃飯。正是飯點，排隊的人很多。祖哥眼尖，看到賣餃子的窗口餃子剛下鍋，排隊的人也不多，我們就趕緊湊過去買。餃子煮了大概5分鐘就出鍋了。價格倒是便宜，5塊6買了一大盤，也不知什么餡兒，反正只此一種。拿個碟子放上醋和辣椒，再加一碗粥，一頓晚飯就算齊了。
餃子是青菜餡兒的。外表看著發綠，本還幻想是韭菜餡兒的。倒也飽滿，就是皮太厚，捏合的餃子邊就像一坨年糕；煮的時間又短，好像吃生面團一樣。加上沒有一點油氣兒的青菜餡兒，吃了幾口就敗下陣來。祖哥胃口好，吃得干干凈凈；我呢，胃太嬌氣，吃完盤子里全是剩下的厚餃子皮兒。
上海這地方，吃個餃子不容易。雖然餐飲業很發達，但餃子做得實在不敢恭維。學校附近有家東北餃子，算是用心，純手工包的。可總是覺得皮過厚，餡兒不香。好的餃子，要皮兒薄、餡兒足，香味厚重。也許是吃多了媽媽做的餃子，對其他餃子的要求也變得苛刻了。
我對媽媽做的餃子，經歷了“喜歡-厭倦-又到喜歡”的歷程。小時候過年吃餃子，是難得的改善機會，有多少吃多少。再長大一些后，平常好吃的吃多了，到了外面的看到了外面的花花世界，覺得外面的吃得都很高大上，家里的吃的都是老土，餃子一點也不稀奇。尤其是過年的時候，頓頓大魚大肉，對吃餃子也就失去興趣了。后來輾轉在莊里、南京、上海求學近十年，心里和胃里都深深體會到漂泊的感覺，久久嘗不到家里的餃子，過年回到家里，面對久違的餃子，就又產生了無限的好感。
餃子不是一個人能做出來的，也不是一個工序、一時半會兒就能做好的。往往需要4、5個人一起，才能做出一頓像樣的餃子。所以餃子常常伴隨這家人團圓的日子來到。在客廳的撐起一個大案板，放上一碗薄面（bǔ面，做面條、餃子皮兒時在案板上撒的一層面粉，防止面粘在案板上），一把大菜刀，搟面杖和事先做好的餡兒，就可以開始了。面是要提前活好的。要用掌心的寸勁兒揉上十幾分鐘，整個面團就變得柔和而光滑，一點也不糙了。這個是我的拿手戲。從面盆里拿出面團，切下一塊兒來，揉成長條，切成一個個小面劑子。我媽幾十年的手藝，保證每個面劑子都幾乎一樣大小。我哥則搟得一手好面皮兒。面劑子拿來，放在搟面杖下，邊搟邊飛快地轉一圈，出來的面皮兒，又圓又薄，幾秒一個。餃子皮兒很快就多起來，這時候我爸就出手了，我媽也騰出手來一起包。這時候就考驗手藝了：餡兒不能放太多，否則合不上口；又不能放太少，否則包出來的餃子是癟的，極易煮破。拿筷子夾了餡兒，放在皮兒中央抹勻了就可以包了。用大拇指和食指用力一捏，餃子就合口兒了，捏得力道要足，這樣才能一次成型，餃子合口的地方皮兒才薄，而且整個餃子飽滿有型，放在板兒上能立起來，有精神。
餃子餡兒也是有講究的。如果直接拿超市買來的肉餡兒包，那就僅僅是為了果腹而嘗不到美食的樂趣了。拿豬肉大蔥餡兒來說，要挑大個的蔥，把干掉的外皮剝掉擇干凈，切成小段，分出一部分來做蔥花，剩下的再稍稍剁幾下。肉要現買的，洗去浮油，肥瘦要均勻，最好肥瘦按3：7的比例。如果肥肉太多，餡兒就會太膩；如果瘦肉太多，煮出來餃子干巴巴的，沒有汁水。把洗好的肉，細細切成小肉丁，方便后面剁。把蔥和肉丁攪勻了，拿上一把厚背的大鐵刀，叮叮咣咣剁上一陣，手累了去喝杯茶，看會兒電視，再來接著剁下一輪。這樣反復剁幾次，肉餡兒就初成了。說著簡單，過程還是很辛苦的，我常常看見媽媽剁餡兒時因為大蔥的辛辣氣而抹眼淚。
好的肉餡兒是要炒的。熱鍋里倒上油，放入豆瓣醬炒出香味，舀出一勺來，然后把剁好的肉餡兒倒進去，和豆瓣醬攪勻了，再加入剁好的姜蒜末兒，再倒上剛剛舀出來的熱油，攪拌均有。炒過的肉餡兒，豆瓣醬的香味混合著肉香、蔥蒜香，整個屋子都彌漫著香氣。在外求學的時候曾經和同學吃餃子，買了肉餡兒和面皮兒回來，那個同學直接就要包了下鍋。我當時看著紅紅的肉餡兒直接變成餃子，驚恐不已，總覺得不對，吃了幾個以后實在難以下咽只好餓了一頓。后來才知道餃子餡本就是可以生著包的，但是吃習慣了炒出香味的餡兒包的餃子，對其他人的做法難以接受。
包好的餃子放在小板上，擺整齊了用籠布蓋好，防止餃子皮脫水干裂，就等鍋里的水開了。餃子下鍋，講究“加三趟水”。下鍋的餃子漂起來水沸騰了之后，不能直接出鍋，而是要取一勺涼水，灑在鍋里止沸。等水再沸了，再澆水止沸。如此三次，餃子就煮熟了，既不會煮破皮兒，也不致口感太硬。
煮餃子的同時，要準備好調料。蔥花，紫菜，香油，醋。剁餡兒時留下的蔥花，加上撕碎的紫菜，在每個人的碗底放一點兒，倒上醋，淋幾滴香油。等餃子熟了，先加一點熱湯在碗里，漂浮起來的青翠的蔥花和膨脹開來的紫菜，加上升騰的水氣，看著就令人垂涎。
當全家人都端著一晚餃子坐在飯桌前，邊吃邊聊，說說笑笑，調侃一下電視里的節目，所有人心里的結就會暫時打開。每當這個時候，我就會很感慨。吃頓餃子是件奢侈的事。它不僅僅意味著一頓美味。它需要在一個特定的時間，把全家人團聚在一起；它需要集全家人的努力才能做出來；它凝結了一家人的情感和思念。然而，這種情感和思念又不做作，它不是直接的、熱烈的表達，而是蘊含在每一個工序、每一個動作之間，妙不可言。
