中式面點(diǎn)題庫(kù)～純文字版

一、單選題：

1社會(huì)公德，家庭婚姻道德和職業(yè)道德，這三種道德，構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

2職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

3下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是：公正廉潔。

4職業(yè)道德具有：廣泛性，多樣性，實(shí)踐性和具體性。

5下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義，職業(yè)道德建設(shè)的原因是：職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展。

6下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是：《婚姻法》

7商品的買與賣之間是按照（等價(jià)交換）原則進(jìn)行的。

8競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（人才）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

9下列選項(xiàng)中（公平交易，貨比三家），不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

10化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（生物富集作用）作用于人體。

11污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的因素是（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）。

12我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（0.15)克每千克。

13河豚毒素對(duì)人體的致死量為（0.5）毫克。

14可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（處于清醒狀態(tài)的病人）。

15污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（280℃）溫度下加壓可被破壞。

16優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（鮮嫩，無(wú)黃葉，無(wú)傷痕，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)爛斑）。

17（鵪鶉蛋）必須加熱10分鐘以上才可食用。

18牛奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（48）小時(shí)，30攝氏度時(shí)僅可保存三小時(shí)。

19（嬰幼兒及兒童）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

20下列中屬于天然色素的是（焦糖）。

21我國(guó)規(guī)定，莧菜紅在食品中的用量為（0.05）克每千克。

22食物的強(qiáng)化，就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

23仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（針對(duì)性）。

24不適宜強(qiáng)化的食品種類有（禽類）。

25食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，必須每(年）進(jìn)行一次健康檢查。

26下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（四勤)。

27下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是(麻雀）。

28采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（90℃），時(shí)間不少于15分鐘。

29下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生四定制度的選項(xiàng)是（定地點(diǎn)）。

30對(duì)人體有生理意義的單糖，主要有：葡萄糖，果糖和（半乳糖）。

31含大量飽和脂肪酸的脂肪有（豬油）。

32脂肪不具備的生理功能是（提供必需氨基酸）。

33下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是（羊油）。

34在脂肪的日量供給量50克中，植物脂肪應(yīng)（占2/3）。

35下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（谷氨酸）。

36食物中必需氨基酸的種類，數(shù)量和比例是平價(jià)食物（蛋白質(zhì)）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

37下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（牛肉白菜餃子）。

38蛋白質(zhì)不具備的生理功能是（溶解維生素）。

39下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（魚(yú)類）。

40下列對(duì)水的生理功能敘述中，不正確的是（產(chǎn)生熱能）。

41（女性正常體重）的一般計(jì)算方法是正常體重=（身高-100）±10%。

42一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（60~90）克。

43淀粉、雙糖的消化主要在（小腸）。

44肉類脂肪含（飽和脂肪酸）較多。

45姜中的揮發(fā)油所含的成分為（姜酸）。

46（昆蟲(chóng)）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富，低脂肪含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

47白酒中所含的（雜醇油），是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。

48自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）。

49中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是（油脂類）。

50某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（75）元。

51觸電事故有電擊和（電傷）。

52在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（12伏）電壓。

53（兩相觸電）作用于人體的是電線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

54下列行為中，不能保證電氣設(shè)備安全的是（帶小故障運(yùn)行）。

55觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和（正確的緊急處理）。

56（液化石油氣）屬于氣體燃料。

57燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（化合）所產(chǎn)生的發(fā)光發(fā)熱的化學(xué)反應(yīng)。

58燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（自燃點(diǎn)）。

59在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為（脫火）。

60在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度，小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器，內(nèi)部形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為（回火）。

61綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（暗紅），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有加雜的脂肪。

62雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量的（谷氨酸），滋味鮮美。

63干貝是扇貝（閉殼?。┑母芍破?。

64榧子仁是我國(guó)特產(chǎn)的（稀有珍果）。

65核桃（7~9月）成熟，外面有木質(zhì)化硬殼，里面是供食用的果仁。

66榛子具有補(bǔ)氣、（健胃）、明目的功能。

67蘋果按成熟期可分為（浮萍果和秋蘋果）。

68蜜餞是水果用高濃度的糖液或（蜜汁）浸透果肉加工而成。

69桂花醬以（金黃）、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。

70品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（質(zhì)地柔軟）潔白、半透明、干燥、無(wú)雜質(zhì)。

71蔗糖包括白糖，面白糖，（冰糖）和紅糖。

72蔗糖在面點(diǎn)制作中，增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）。

73用（大米）制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。

74飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（香甜氣味）。

75優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水調(diào)節(jié)后，（靜置一天，沒(méi)有沉淀物）。

76蛋黃呈黏稠的不透明狀態(tài)，（密度較?。?。

77陽(yáng)光照射會(huì)引起一些原料的褪色，變色，營(yíng)養(yǎng)損失，或（滋味變壞）。

78原料遭蟲(chóng)蛀后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)（不能食用）。

79控制相對(duì)濕度、水分活度和滲透壓的儲(chǔ)藏方法包括（干燥儲(chǔ)藏，腌制儲(chǔ)藏，煙熏儲(chǔ)藏）。

80糧食在呼吸過(guò)程中放出（熱）。

81制作薯類面胚，蒸薯類原料時(shí)間（不宜過(guò)長(zhǎng)）。

82（損耗率）不是出材率的同類名稱。

83用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（天然色澤和香味），且口感軟糯適口。

84我們使用塑料烹飪器具時(shí)，要滿足兩個(gè)基本要求，安全衛(wèi)生和（化學(xué)穩(wěn)定性）。

85根據(jù)（《食品衛(wèi)生法》）規(guī)定，痢疾，傷寒，病毒性肝炎，和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

86凈料單位成本是毛料總值與（凈料重量）的比值。

87下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志）。

88蟑螂在（零下5℃）下30分鐘即可被凍死。

89（道德）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

90在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1千克，面肥150克，食用堿10克，清水（300）克。

91麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（熟面粉）。

92自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）。

93調(diào)制500克面粉的生化蓬松面胚，應(yīng)放活性干酵母（10）克。

94選擇一組紫色的具體聯(lián)想（丁香花，茄子）。

95炸制像生雪梨時(shí)，生油應(yīng)燒到（150~160℃）時(shí)，將果胚放入油鍋中。

96小包酥的開(kāi)酥方法是，先將水油面與（甘油酥）分別揪成劑子。

97（愛(ài)祖國(guó)）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)，和愛(ài)社會(huì)主義，是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

98卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（色澤鮮明），蜂窩均勻，綿軟細(xì)潤(rùn)，蓬松香甜。

99下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是：（油脂的酸?。?。

100滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（小顆粒狀，且顆粒的大小一致）。

101.米粉類面胚有一定的韌性和可塑性，（可包多鹵的餡心），吃口潤(rùn)滑黏糯。

102.制作薯類面胚，糖和米粉（趁熱）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。

103.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（150）克。

104.黃橋燒餅的皮面使用（開(kāi)水調(diào)和，再撒一點(diǎn)冷水和成面胚。）

105.制作豆類面胚去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加的多，面胚太軟且粘手，將影響成型工藝。

106.每日每人烹調(diào)油的使用量，以膳食總量的（2%）為宜。

107.飯皮面胚具有米本身特有的（色澤），成品口感軟糯香甜。

108.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則，在職業(yè)生活和（職業(yè)關(guān)系）中的具體體現(xiàn)。

109.制作家常包的原料有：面粉500克，面肥200克，小蘇打適量，溫水250克，豬肉300克，韭菜200克，及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。

110.我國(guó)蔬菜栽培主要以（人畜糞便）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。

111.調(diào)制椰蓉盞面胚時(shí)，漿面粉與（發(fā)酵粉）過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原料。

112.不會(huì)造成砷中毒的是（食品原料中微量存在砷）。

113.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（色澤鮮明）、蜂窩均勻，綿軟細(xì)潤(rùn)，蓬松香甜。

114.食用油脂的保存，應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免（氧化）。

115.選擇一組正確的句子。

（制作芝麻涼卷的一般配料為：糯米500克，豆沙餡400克，芝麻250克）

116.豆類面胚的（流散性）很大。

117.各種對(duì)立因素之間的（統(tǒng)一），相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。

118.（損耗率）不是出材率的同類名稱。

119.膳食中缺鈣，可患（佝僂?。?/p>

120.（小白菜）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。

121.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，（放入平盤進(jìn)冰箱冷凍）待用。

122.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中，節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心（色澤）的固有屬性。

123.松質(zhì)糕多孔，（無(wú)彈性韌性，可塑性差）；口感松軟，成品大多有甜味兒。

124.酵面層酥，以發(fā)酵面胚為皮，（干油酥）為心的酵面類層酥。

125.選擇一組橙色的具體聯(lián)想（燈光，秋葉）。

126.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算，能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（技術(shù)）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

127.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（蛋白質(zhì)）。

128.制作樂(lè)亭燒餅的油面，是用面粉加入（麻油）調(diào)成油面。

129.制作芝麻涼卷，將豆沙餡兒搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（由兩頭卷到中間相接）。

130.（49歲以上成人體）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=【身高(厘米)-105】×0.9。

131.刷油烙制品，不但色的美觀，而且（皮面香脆），內(nèi)部柔軟有彈性。

132.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中（不能晃動(dòng)）。

133.昆蟲(chóng)食品具有（脂肪）含量低的特點(diǎn)。

134.制作鮮肉包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心（30）克。

135.原料的出材率高低，可以考核操作人員的（技術(shù)水平）。

136.仁壯如（梭），外有薄衣，未褪紅衣者，稱欖仁。

137.水油面的配料：面粉（500）克、大油125克、水275克。

138.調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)，將黑芝麻，生板油，白糖，熟粉，熟漿，搓擦均勻，至有（粘性）即可。

139.由于人類活動(dòng)具有（社會(huì)性），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

140.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（成本）。

141.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以（切碎）為佳。

142.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（4部分）構(gòu)成的。

143.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克，香草粉少許，果醬200克。

144.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（抽打蛋液?調(diào)制糕漿）?成熟?成型。

145.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（蛋類）蛋白。

146.用面肥發(fā)酵面胚工藝，制作千層餅的，工藝流程為（和面?發(fā)酵?對(duì)堿?揉面?搓條?下劑?成型?熟制）。

147.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家，將成人勞動(dòng)分為5級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（重體力）勞動(dòng)。

148.保護(hù)接零，是將電氣設(shè)備的外殼，與（系統(tǒng)的零線）相接。

149.在烤制工藝中，（厚、大的）面胚，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。

150.制作清油餅時(shí)，將坤好適宜的細(xì)絲，用刀切成（10）厘米長(zhǎng)的段。

151.米粉面胚按（原料）分有：秈米粉面胚，糯米粉面胚，粳米粉面胚，和混合米面胚。

152.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（蛋液，白糖）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

153.上汽蒸制一般需（水燒沸產(chǎn)生蒸汽后），再將籠屜置于蒸鍋上。

154.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（攬仁）制成高檔次的冰肉椰蓉餡兒。

155.谷類在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，（礦物質(zhì)）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

156.餐飲定價(jià)程序，包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)、（制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)）等內(nèi)容。

157.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（從低）。

158.道德是以（善惡）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

159.我們使用塑料烹飪器具時(shí)，要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（化學(xué)穩(wěn)定性）。

160.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（食物搭配的種屬少）。

二、判斷題（第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√”對(duì)錯(cuò)誤的填“×”，每題1分，滿分20分）。

⒈（×）愛(ài)祖國(guó)，愛(ài)民族，愛(ài)勞動(dòng)，愛(ài)科學(xué)，愛(ài)社會(huì)主義，是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

⒉（×）蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色，起到色素的作用。

⒊（×）刀切饅頭制作要點(diǎn)是，面胚起發(fā)適度，投堿量要少。

⒋（×）保管栗子的最好方法是，在涼爽的地方風(fēng)干，以防受熱。

⒌（√）腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12度以下，易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

⒍（√）食品被細(xì)菌毒素，霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。

⒎（√）制作甜餡兒的原料，以碎屑為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。

⒏（×）食品添加劑是指，食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中，添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。

⒐（√）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

⒑（×）制作1千克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500克。

⒒（√）烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。

⒓（×）細(xì)菌對(duì)食品的污染，可通過(guò)生物富集作用，使人體內(nèi)含量猛增。

⒔（×）制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1千克，雞蛋1千克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。

⒕（×）使糧食不發(fā)臭、發(fā)霉、發(fā)酸，儲(chǔ)藏室的溫度可超過(guò)50度。

⒖（√）作用于人體的電壓越高，通過(guò)的電流越大，觸電時(shí)間越長(zhǎng)，人就越危險(xiǎn)。

⒗（√）盡職盡責(zé)的“盡”，就是要求用最大的努力，克服困難，去完成職責(zé)。

⒘（×）制作桂花餡兒時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

⒙（×）米漿類面胚的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。

⒚（×）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅，純潔，活力等等。

⒛（√）制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散，可略加少量水。

21.（×）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

22.（√）薯類面胚，雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。

23.（×）均等對(duì)稱，是將點(diǎn)心均勻整齊的堆放，給人以整潔、均衡的感覺(jué)。

24.（√）制作一品燒餅的要點(diǎn)，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。

25.（×）間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒分別放置，再制成成品。

26.（×）蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。

27.（×）魚(yú)類中的組胺酸可引起食物中毒。

28.（×）炒制豆蓉餡時(shí)，豆粉要一次性倒入鍋中，邊倒邊炒，以防出現(xiàn)生粉。

29.（×）八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：清香松發(fā)，美觀大方。

30.（×）成本核算就是成本計(jì)算。

31.（×）植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)制作中常用于拌餡，并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。

32.（√）鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。

33.（√）羊肉烤包的制作要點(diǎn)：①用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；②烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。

34.（√）制作旸櫻餡時(shí)，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會(huì)起蜂窩，質(zhì)地老，攪拌時(shí)有出水現(xiàn)象，會(huì)使餡質(zhì)粗糙。

35.（×）制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要用力捏制。

36.（×）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里，用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人，思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

37.（√）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

38.（√）優(yōu)質(zhì)的果蔬餡，應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

39.（×）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第1章就規(guī)定了：違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。

40.（√）層酥皮面中蛋水面的配料是：面粉650克，雞蛋150克，水約300克。

41.（×）愛(ài)祖國(guó)，愛(ài)民族，愛(ài)勞動(dòng)，愛(ài)科學(xué)，愛(ài)社會(huì)主義，是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

42.（×）蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色，起到色素的作用。

43.（×）刀切饅頭制作要點(diǎn)是：面胚起發(fā)適度，投堿量要少。

44.（×）保管栗子的最好方法是，在涼爽的地方風(fēng)干，以防受熱。

45.（√）腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下，易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

46.（√）食品被細(xì)菌毒素，霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。

47.（√）制作甜餡的原料，以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。

48.（×）食品添加劑是指，食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中，添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。

49.（√）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

50.（×）制作1千克糯米粉的元宵餡心，用熟面粉500克。

51.（√）烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。

52.（×）細(xì)菌對(duì)食品的污染，可通過(guò)生物富集作用，使人體內(nèi)含量猛增。

53.（×）制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1千克，雞蛋1千克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。

54.（×）使糧食不發(fā)臭、發(fā)霉、發(fā)酸，儲(chǔ)藏室的溫度可超過(guò)50℃。

55.（√）作用于人體的電壓越高，通過(guò)的電流越大，觸電時(shí)間越長(zhǎng)，人就越危險(xiǎn)。

56.（√）盡職盡責(zé)的“盡”，就是要求用最大的努力克服困難，去完成職責(zé)。

57.（×）制作桂花餡兒時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可食用。

58.（×）米漿類面胚的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。

59.（×）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅，純潔，活力等等。

60.（√）制作茉莉白糖餡兒時(shí)，如餡兒太松散，可略加少量水。

三、填空題

⒈淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解為（麥芽糖）。

⒉奶及其制品是人體（鈣）的主要來(lái)源，成人每人每天攝入奶250~500克左右。

⒊由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的（酸堿）平衡。

⒋足價(jià)蛋白一般是指（蛋類）蛋白。

⒌半完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是（米、麥、土豆、干果）

⒍黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（完全蛋白質(zhì)）。

⒎可采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（處于清醒狀態(tài)的病人）。

⒏廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（帶手布）擦盤，以防生銹。

⒐液化石油氣屬于（氣體）燃料。

⒑餃子機(jī)的工作效率高，成品質(zhì)量比手工水餃（差）。

⒒保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水中的（含氧量）。

⒓保管新鮮果蔬，應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其（最低限度）的生命活動(dòng)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。

⒔食物存放實(shí)行（生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物食品與天然水）四隔離。

⒕蒸制成品具有（形態(tài)完整，餡心鮮嫩，口感松軟），易為人體消化吸收的特點(diǎn)。

⒖保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，初加工時(shí)應(yīng)做到（先洗后切）。

⒗（切）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，也要垂直上下，不要歪斜。

⒘蔬菜初加工的加工方法為（摘除整理，削剔處理，合理洗滌）。用新鮮蔬菜制餡，大都需要經(jīng)過(guò)（摘、洗、切，脫水）。

⒙食用菌類一般經(jīng)過(guò)（涼水）泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用。

⒚盛裝醋的容器最好選用（玻璃）容器。

⒛糕大體分為（松脂糕和粘脂糕）。

21.松脂糕是（先成型后成熟）的品種。

22.粘脂糕是（先成熟后成型）的品種。

23.生粉團(tuán)即（先成型后成熟）的團(tuán)子。

24.熟粉團(tuán)是（先成熟后成型）的團(tuán)子。

25.發(fā)酵面對(duì)堿后，一般采用（揣的操面手法）。

26.（化學(xué)膨松劑面胚）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面胚。

27.抻面是（冷水）面胚制作而成的。

28.做桃酥采用的是（化學(xué)膨松法）發(fā)酵面胚。

29.抻面煮胚中，放適量的鹽，可使主胚（更有筋力，勁兒大）。

30.植物油常用于面點(diǎn)的（制餡和成熟加熱，以及加熱主胚）。