自遠(yuǎn)古時(shí)代學(xué)會用火開始，人類就從茹毛飲血的生食階段跨入了美味佳肴的火食時(shí)代。我國擁有著悠久的火食傳統(tǒng)。從遠(yuǎn)古發(fā)展至今天，除了滿足最基本的飽腹需求之外，飲食早已發(fā)展成為融合烹飪和制作工藝、菜系品類、保健食療、宴飲禮儀、飲食觀念、藝術(shù)趣味、社會功效等深厚內(nèi)涵的歷史文化。
三十多年前，應(yīng)人民出版社的約稿，考古學(xué)者王仁湘查閱大量考古資料，“吃著四方滋味，寫著古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大卻耗去了許多精力的書稿”。他自稱就這樣“與往古飄香的滋味不期而遇”，介入到飲食文化研究中來。王仁湘口中自謙“不算太大”的書稿，就是這本洋洋灑灑約五十萬字的《飲食與中國文化》，首版于1994年，于今年由廣西師范大學(xué)出版社彩印再版。
《飲食與中國文化》共分十二章，覆蓋遠(yuǎn)古火食傳統(tǒng)、多樣菜品、四季食材、皰人、食經(jīng)、茶、酒、食物的藥用、進(jìn)食方式、飲食禮儀、飲食觀念、社會功效等飲食的方方面面，并配有大量考古資料彩圖，不僅內(nèi)容豐富，且所有引用內(nèi)容均來自可查的考古資料，經(jīng)作者王仁湘仔細(xì)考證其源流變遷，形成一份富有底蘊(yùn)的飲食文化百科，可謂有滋有味的飲食文化考古。
食的講究
古今廚師把烹飪比喻為“火中取寶”。歷經(jīng)千萬年的發(fā)展，中國菜早已積累了精湛的烹調(diào)工藝和悠久的歷史文化傳承，對食物的講究浸透著大道至簡、天人合一的古老智慧，那就是五味調(diào)和、順應(yīng)歲時(shí)。
我國的烹飪精于調(diào)味。在沒有調(diào)料的遠(yuǎn)古時(shí)代，古人只能用大羹玄酒之類原味食物充饑。大羹即不加調(diào)料的煮肉汁，玄酒即清水。在認(rèn)識了酸、甜、苦、辣、咸五味之后，古人進(jìn)一步熟練掌握了運(yùn)用五味將食物調(diào)制得更加美味多變的技能，滿足人們對多重味感的需求，進(jìn)入五味調(diào)和的飲食時(shí)代。
據(jù)文獻(xiàn)記載，在商周時(shí)代就已逐漸形成比較成熟的調(diào)味理論。商代主要采用鹽和梅為調(diào)味品，以咸酸為主味，《尚書·說命下》即有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載。到了周代已經(jīng)有大量復(fù)合調(diào)料，《周禮·天官·膳夫》記錄了周天子祭祀或賓客用羞“百有二十品”，用醬“百有二十甕”，一肴配一醬，孔子也說過“不得其醬，不食”。
調(diào)味是美食的關(guān)鍵。從古代宮中御膳的八珍百羞，到今日各地不同的大小菜系，甚至包括素菜素食，都始終秉持著五味調(diào)和的調(diào)味理念，形成各具特色的佳肴。
我國古人非常重視歲時(shí)節(jié)氣，飲食活動也自然而然地順應(yīng)了不同歲時(shí)的變化。一年四季、二十四節(jié)氣以及各種節(jié)日、特殊日期年復(fù)一年地循序變化，也搭配不同的飲食，不但充分享受了應(yīng)季食物，更附加了深厚的情感，或順應(yīng)寓意，或享受樂趣，或寄托希望，都為節(jié)日增添了文化韻味。
飲的趣味
既為飲食，談到食品的同時(shí)自然不能忘了飲品。食品講究五味調(diào)和的美味，飲品則不僅講究味覺的享受，更在悠久含蓄文化的滋養(yǎng)之下被激發(fā)出更多幽情雅趣。不論是茶還是酒，經(jīng)過古人尤其是士大夫文人不斷地研習(xí)和發(fā)掘，都發(fā)展出超過飲品本身的深厚思想內(nèi)涵。
茶道不僅是高雅的藝術(shù)，更是精深的學(xué)問。顧況在《茶賦》中提到茶能夠“滋飯蔬之精素，攻肉食之腥膻，發(fā)當(dāng)暑之輕吟，滌通宵之昏寐”，總結(jié)了茶具有幫助消化、滌蕩腥膻、祛暑助思、清新提神等作用。
古人對茶湯的研究可謂精細(xì)入微。唐人蘇廙有云：“湯者，茶之司命。若名茶而濫湯，則與凡末同調(diào)矣”，并提出了“作湯十六法”，細(xì)數(shù)不同湯的差異，只為品得可口的茶飲。品茶確實(shí)給古代文人雅士帶來了非凡的身心享受。詩人們互相贈茶、品茶、論茶、斗茶，又自然而然地被激發(fā)出詩興，創(chuàng)作了大量佳作記錄和分享飲茶的趣味、妙處和滿足感。
古語有云“無酒不成席”、“無酒不成禮”，可見酒的重要性。而酒更因古代諸多名士、酒仙的推崇，成為寄托情懷、抒發(fā)情感、張揚(yáng)性情的絕佳好物，傷離別、喜相聚、失意、得意、悲傷、快慰、閑逸、激昂、冥思……種種時(shí)刻都少不了美酒的陪伴。
古代文人雅士嗜酒者繁多，也只有那些真正愛酒的人才能領(lǐng)略酒中三昧。酣飲暢快之時(shí)，瓊漿滌蕩六府，興致高漲，再登高臨風(fēng)吟誦佳作、揮毫潑墨來抒發(fā)胸中塊壘，該是何等灑脫愜意之事。酒中之趣，盡留在諸多詩書畫佳作之中。
吃的藝術(shù)
若把吃看作一種達(dá)到高層次精神享受的藝術(shù)，可不僅僅是珍饈佳釀組合起來滿足口腹就成的。在對飲食做了大量地考古研究之后，作者王仁湘總結(jié)出自己對吃的藝術(shù)的理解。在他看來，吃的藝術(shù)包含精味、悅目、夸名、美器、佳境、雅興、絶詠、妙喻等多個(gè)層面。
精味，即精于體味飲食的美味，也就是真正的知味。悅目，是指食物的形色考究，滿足了視覺享受。夸名，也就是給菜肴足夠獨(dú)特的命名，讓人聞名不忘、聞名即了然。美器，自然是指搭配合適的餐具，與饌品和諧相稱。前幾項(xiàng)主要在于飲食本身，后幾項(xiàng)則已延伸至飲食之外。
佳境，是指具備良好的飲食環(huán)境氛圍。雅興，指的是所謂“樂舞侑食”，即音樂舞蹈的助興。絶詠，便是乘興在享受至于賦詩抒情寄懷。妙喻，則是進(jìn)一步借飲食相關(guān)內(nèi)容為喻，進(jìn)行宴飲之外的深層次探討。這已經(jīng)是在舒適環(huán)境的襯托下進(jìn)入精神境界的享受了。
想象這樣一幅畫面，置身靜謐宜人的環(huán)境中，享受一桌精致餐具中提供的色香味俱全、菜品搭配合理的珍饈佳肴，旁有典雅樂舞的助興，再乘興吟詩作頌、互通思想玄機(jī)。參加這樣一場宴飲，五味六覺都被照顧妥帖，無疑是全身心的舒暢享受，能讓人回味無窮。
這是考古了大量古代飲食資料的作者王仁湘總結(jié)出的吃的藝術(shù)，相信古代許多文人雅士都曾親身體驗(yàn)過這份極具我國古代特色的吃的藝術(shù)。當(dāng)然，今日的人們經(jīng)過一定的變通，也可以創(chuàng)造出當(dāng)今特色的環(huán)境，來體驗(yàn)一份獨(dú)屬于自己的飲食藝術(shù)享受。知古通今，正是今天閱讀《飲食與中國文化》的意義，了解古代飲食文化之后才能更好的傳承和發(fā)揚(yáng)飲食文化。
2022.10.09霧凇
