同樣，這是網(wǎng)上的一位網(wǎng)友向我咨詢四川泡菜的一些問題，具體內(nèi)容如下：（我盡量不做改動(dòng)。）
網(wǎng)友（感覺他/她很有禮貌地問）：你好！可以請(qǐng)教下關(guān)于泡菜的問題嗎？
我是在二天后同一時(shí)間看到的留言，我也很禮貌地回復(fù)：上午好，你想了解什么？
網(wǎng)友馬上回復(fù)到：請(qǐng)問下面這張泡菜水渾濁正常嗎？（沒想到他/她在線）
網(wǎng)友接著比較喪氣地說：底部還有這種沉淀。靜置也不變清。
我把兩張圖輪流放大仔細(xì)看，基本了解情況了，然后說：沉淀太多了，就把菜撈出來，泡菜水倒出來，用紗布過濾一下。把瓶子洗干凈，再把菜和水倒進(jìn)去就好了。這種現(xiàn)象很正常，不用擔(dān)心。有沉淀說明前期乳酸菌的發(fā)酵很好。
網(wǎng)友想把過程給我說的清楚一些，讓我多分析分析：我第一次是做酸黃瓜的，后面就把大白菜卷心菜什么的放進(jìn)去了，前幾天打開一股嗆鼻的酸氣。我用那種網(wǎng)比較密的不銹鋼勺撈不出東西，那后面實(shí)在渾得不行就用紗布過濾了。
網(wǎng)友：講道理這些都不會(huì)沉降嗎？（這些沉淀物不會(huì)下沉嗎？）還是成了懸濁液。
我知道這是：當(dāng)乳酸菌持續(xù)增加時(shí)，會(huì)出現(xiàn)粘稠狀態(tài)（泡的果蔬太多，乳酸菌大量繁殖形成的）。如果前期瓶底已經(jīng)有沉淀，那就會(huì)出現(xiàn)懸濁的現(xiàn)象。
我補(bǔ)充道：只要酸味正常，就沒問題。聞上去沒有異味。
網(wǎng)友好象明白了：好的，感謝指點(diǎn)????
我感覺她/他比較喜歡做四川泡菜，于是想多說點(diǎn)：如果喜歡吃，建設(shè)使用不透光，壇口帶水土封的四川泡菜壇泡。會(huì)更好一些。
網(wǎng)友：嗯嗯，我是兩個(gè)月前剛剛開始做，覺得好玩所以研究研究
過了一會(huì)兒……
網(wǎng)友：對(duì)了，酸菜可以天天吃嗎？
我認(rèn)真地回答到：泡制過程干凈衛(wèi)生，泡制時(shí)用的老母水（長(zhǎng)期用的泡菜水，含大量乳酸菌），每次吃，都是從壇子里現(xiàn)撈出來。如果是以上標(biāo)準(zhǔn)，每天在解膩時(shí)吃，是可以的。但也不建議只吃酸菜，畢竟會(huì)營(yíng)養(yǎng)不均衡。
網(wǎng)友問：我是一次性全撈出來把瓶子再封好放冰箱。（我：嗯？）（我覺得）經(jīng)常開封會(huì)不會(huì)不利于母水保存呢？
網(wǎng)友想了想又說：還有就是網(wǎng)上所謂的亞硝酸鹽說法靠譜嗎？泡一個(gè)禮拜感覺就很酸了，泡半個(gè)月估計(jì)都吃不了了。（讀者，你是不是也有這樣的經(jīng)歷？）
我還是認(rèn)真地回答：不靠譜。亞硝酸鹽的問題可參考我之前的回答。（確實(shí)是，我已經(jīng)回答過很多次了，如果還想讓我說說，請(qǐng)留言。）
我接著回答到：母水里有大量的乳酸菌，乳酸菌的壽命只有兩三天。如果里面沒有新鮮的蔬菜供它繁殖，乳酸菌就會(huì)死掉。所以，如果你的母水只是單獨(dú)封存起來，幾天之后，只是鹽水而已。
（四川泡菜）母水（必須）是長(zhǎng)期養(yǎng)的。
網(wǎng)友似懂非懂的說：我是擔(dān)心經(jīng)常開壇會(huì)不會(huì)容易導(dǎo)致雜菌進(jìn)入可能生花？
然后她馬上很確定地說：我半個(gè)多月前把壇子里東西撈干凈了就放了塊冰糖進(jìn)去，那我這次要發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)了是吧？
突然又想起了什么，她接著說：對(duì)了，第一次做的時(shí)候我把瓶子差不多裝滿，所以水一直外溢，每天都溢出很多水，后面哪怕裝挺滿也沒有水出來了
她是上午留言的，我午休之后發(fā)現(xiàn)有留言，便過來答一下，當(dāng)然，我還是和之前一樣認(rèn)真地回答：發(fā)酵初期會(huì)產(chǎn)氣，氣體讓水溢出來。后期產(chǎn)氣停止后，體積變小，壓力變小，壇子內(nèi)會(huì)形成負(fù)壓。
（接下來這句絕對(duì)是干貨，因?yàn)楹芏嗤獾厝伺菟拇ㄅ莶硕疾恢肋@一點(diǎn)）泡菜最好的方法就是一直泡。至于泡菜太酸了怎么辦？太酸了的就不吃，讓它養(yǎng)壇子就行了。
網(wǎng)友也不在線，約到晚飯的時(shí)候，她上來留言了。她繼續(xù)問：但是后面每次泡都沒有水溢出來了 難道是雜菌都很少？（看來還是沒有弄明白，如果讀者你也沒看明白，留言。我再來寫一篇。）
然后自問自答地說：必須要蔬菜養(yǎng)嗎？我以為放冰糖就可以。網(wǎng)友繼續(xù)自問自答地說：所以經(jīng)常打開隨吃隨撈不會(huì)導(dǎo)致母水變質(zhì)？
我同樣很認(rèn)真負(fù)責(zé)地回答到：不會(huì)
網(wǎng)友馬上就回復(fù)說到：好的，多謝啦！
隔著屏幕就能感覺到，她為她這壇成功的泡菜，又充滿了成就感，并且又放心了。
