當(dāng)我們聊到儀式感的話題，我的朋友風(fēng)荷提到了法國(guó)作家圣-修伯里的童話故事《小王子》，“小王子馴養(yǎng)了一只狐貍，他們之間有這樣一段對(duì)白”，風(fēng)荷于是開(kāi)始誦讀下面的片段——
“你最好每天都在同一個(gè)時(shí)間過(guò)來(lái)，”狐貍說(shuō)道，“比如你下午四點(diǎn)來(lái)，那我三點(diǎn)就已經(jīng)開(kāi)始高興了，離四點(diǎn)越靠近時(shí)，我的心情就越好，……但如果你來(lái)的時(shí)間不固定，我就不知道該什么時(shí)候開(kāi)始準(zhǔn)備迎接你……我們應(yīng)該遵循正確的儀式……”
“什么是儀式？”小王子問(wèn)道。
“這也是常常被人遺忘的事情，”狐貍說(shuō)，“所謂儀式，就是使某一天不同于其他日子，使某一時(shí)刻不同于其他時(shí)刻……“（They are what make one day different from other days, one hour from other hours.）
這種對(duì)儀式的描述倒是有別于我們印象中的沉悶調(diào)子，我一下子豁然開(kāi)朗，儀式原來(lái)可以是能被期待的事件，是一切仿佛塵埃落定，溫暖又踏實(shí)。
“那么手沖咖啡的儀式感，又該如何看，要復(fù)雜許多呢。”我像是問(wèn)她，更多是自語(yǔ)：
“儀式首先來(lái)自咖啡沖煮原理需求的面向，撇開(kāi)人的因素不說(shuō)，純粹講操作過(guò)程，基本器材就包括：燒水壺、手沖壺、濾杯、濾紙、分享壺、磨豆機(jī)、電子秤、溫度計(jì)等。手沖咖啡是1908年一位德國(guó)家庭主婦本茨·梅麗塔發(fā)明，這種儀式背后不免帶有德國(guó)理性和完美主義的文化色彩，不過(guò)手沖咖啡的真正流行，卻是由日本人引發(fā)，從上世紀(jì)50年代開(kāi)始，除了各種材質(zhì)的咖啡濾杯器具，他們又建立起一整套手沖式濾泡咖啡的理論和技術(shù)。”
“日本也是一個(gè)追求極致完美的國(guó)家。都說(shuō)手沖易學(xué)難精，究竟難在哪里？”風(fēng)荷好奇地問(wèn)。
“難在如何平衡影響手沖的各種參數(shù)，有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師會(huì)考慮咖啡豆的烘焙度、產(chǎn)區(qū)、品種以及當(dāng)日的天氣狀況，比如溫濕度、氣壓等因素，配合到不同的咖啡濾杯和手沖壺，確定適合的水溫、研磨度、粉水比……不過(guò)，如果豆子新鮮品質(zhì)又好，其實(shí)也不用那么復(fù)雜，常用設(shè)置已經(jīng)足夠沖出一杯好喝的咖啡。”我注意到風(fēng)荷的表情開(kāi)始游移，很有些擔(dān)心她把手沖儀式想得高大上，或者覺(jué)得太難先懼了三分。
“這么說(shuō)，自己在家里做手沖也沒(méi)有那么困難。”風(fēng)荷喜歡手沖咖啡的清澈明亮和層次感。
“當(dāng)然，應(yīng)該說(shuō)是輕而易舉就能夠?qū)崿F(xiàn)的。還是回到儀式感的話題，咖啡館與居家日常不一樣，你看我這里設(shè)備齊全什么都有，作為咖啡師的我總是希望保證出品的穩(wěn)定性，要求自然會(huì)不同。在家里做手沖可將儀式化繁為簡(jiǎn)，只需遵循基本的沖煮要領(lǐng)，任何人都可以在其中展現(xiàn)出自我風(fēng)格來(lái)，這個(gè)過(guò)程可說(shuō)是理性與感性的完美統(tǒng)一啊。”我于是開(kāi)始講述咖啡儀式中令人欲罷不能的魅力。
許多人不知道磨豆機(jī)反而是決定咖啡美味的不可忽視的推手，我其實(shí)更傾向于你考慮購(gòu)買(mǎi)不錯(cuò)的手磨，相比電動(dòng)磨豆機(jī)產(chǎn)生較少熱能，從而降低氣味因子流失。手搖式磨豆當(dāng)然會(huì)費(fèi)點(diǎn)氣力，還有時(shí)間，不過(guò)每次的使用量也就只有15 g（一份）左右，喝咖啡本來(lái)就是要慢啊，想象一下古人書(shū)寫(xiě)研墨的過(guò)程，不但享受到慢慢溢出的香氣，更可以憑借施力大小感知豆子的軟硬度。
好咖啡的另一個(gè)秘密是——水質(zhì)，水是咖啡沖煮的最重要細(xì)節(jié)，一杯手沖咖啡90％以上的成分都是水啊。為什么不用自來(lái)水，你知道原因，糟糕的水質(zhì)會(huì)毀掉一杯咖啡，再好的咖啡豆都沒(méi)有用。現(xiàn)在很多人家里都裝有過(guò)濾水系統(tǒng)，可以用過(guò)濾水或是優(yōu)良品質(zhì)的礦泉水，水滾后靜置1～2分鐘再使用，不必用溫度計(jì)，若使用淺烘焙咖啡豆，適當(dāng)抬高水溫才能實(shí)現(xiàn)更好的萃取。
器材部分，需要注意的是濾杯。市場(chǎng)中常見(jiàn)的濾杯類(lèi)型有兩種，分別是錐形濾杯和扇形濾杯。扇形、錐形等造型，加上出水孔的多寡、大小，不但影響注水后咖啡液的流出時(shí)間，也造就截然不同的口感。總體說(shuō)，扇形相對(duì)易用些，如Kalita三孔濾杯，如果是錐形，比如我習(xí)慣的HARIO V60，需要透過(guò)注水節(jié)奏控制好流速。手沖壺盡量選擇做工精良可控制水流大小的細(xì)嘴壺。
很多朋友喜歡看我做手沖，說(shuō)會(huì)跟我一起安靜下來(lái)，心情愉悅又放松，這說(shuō)明咖啡沖煮儀式有情志療愈的效果，我自己的感受也一樣，不但沖煮過(guò)程，儀式的整個(gè)過(guò)程，從磨粉、沖煮到品飲都是如此。基本操作步驟是：
1. 粉水比約1:12～15，準(zhǔn)備磨好的咖啡粉和熱水。即每10克咖啡粉，沖入約120～150毫升熱水。剛剛說(shuō)過(guò)，用過(guò)濾水或是礦泉水，水滾后靜置1～2分鐘，不必用溫度計(jì)，如若是淺烘焙咖啡適當(dāng)抬高水溫即可。
2. 將濾紙放入濾杯中，用熱水先沖濾杯和濾紙，兩個(gè)作用，預(yù)熱器具并去除紙漿味。咖啡粉倒入濾紙，輕拍或搖晃濾杯使咖啡粉均勻平實(shí)，有利于接下來(lái)的沖泡。
3. 第一次注水，由中心點(diǎn)開(kāi)始，緩緩注入少量熱水，浸濕所有咖啡粉，留意不要把水澆到濾紙壁上。這個(gè)是燜蒸階段，停頓約30秒鐘，目的是讓咖啡粉充分吸水膨脹，釋放出二氧化碳?xì)怏w。
4. 第二次注水。以由中心向外、再由外向內(nèi)畫(huà)同心圓的方式不間斷注水直到所需的量后停止。
所以如果用一句話講手沖的步驟就是——選好的手磨，講究用水，買(mǎi)新鮮的咖啡豆，以中度研磨為主，平心靜氣一層層注水就可以了。另外，多講一句話，心不能急。
我捕捉到風(fēng)荷表情的變化，仿佛最后四個(gè)字有觸動(dòng)到她，便知自己又成功引領(lǐng)了一位朋友入坑，很好，以后可以一起瘋了。
