? ? ? 淮揚(yáng)菜中有道很解饞的名菜，喚作“獅子頭”，大致有紅燒，清蒸兩種做法。記得好些年前，有過(guò)一個(gè)熱播的電視劇《神醫(yī)喜來(lái)樂(lè)》，喜來(lái)樂(lè)所開(kāi)藥鋪對(duì)面的飯店老板娘，擅長(zhǎng)做個(gè)“鐵獅子頭”，劇中此處該屬河北滄州，為何不稱北方人叫慣的“四喜丸子”，而被稱作“獅子頭”？估計(jì)是為了配合老板娘剛硬、火辣的性格。
? ? ? “獅子頭”和“四喜丸子”，無(wú)論從選材，還是烹飪技法，多有相同之處，到底有何不同，在我這個(gè)“好吃”人眼中，興許就只能用“南橘北枳”來(lái)理解了。
? ? ? 第一次吃正宗 “獅子頭”，該是在多年前老單位組織省外學(xué)習(xí)的日子里。同批參加學(xué)習(xí)的大都年紀(jì)相仿，湊幾個(gè)志同道合的本就不是難事。于是在學(xué)習(xí)的間隙里變著法兒的尋著空檔。學(xué)習(xí)的日子里，專業(yè)上的收獲么？自稱斤兩，十來(lái)口子人實(shí)打?qū)嵉耐媪藗€(gè)盡興，也吃了個(gè)肚兒圓。今日想來(lái)，“太湖三白”的鮮嫩，“狀元蹄”的軟糯，“桂花酒”的醇香，竟似又在了嘴邊。恍惚間，那夜老板娘清脆的歌聲也似飄在了耳畔。
?“太湖美呀太湖美,
美就美在太湖水,
水上有白帆呀!
水下有紅菱哪,
水邊蘆葦青,
水底魚(yú)蝦肥……”
? ? ? 記得那天是到了江蘇同里，煙雨的江南實(shí)是太能拽扯探幽的腳步，待等腹中轆轆，不覺(jué)已是日落黃昏，月上柳梢。所幸湖畔角落的一家館子還未打樣。老板娘心善，爽快的應(yīng)下了為我們?cè)僮鲆粏蔚恼?qǐng)求，也正是在這家小館，嘗到了杭幫正宗的“清蒸獅子頭”。
? ? ? 那家小館不大，四五張桌子的樣子，由老板親任大廚，老板娘前臺(tái)攏賬之余也會(huì)跟著兩位“幫閑”給到店的客人們傳菜、斟茶、收拾桌椅。因我們?nèi)サ耐恚皫烷e”已是歇了工，店里只剩老板夫妻二人。老板很是利落，前后半個(gè)多鐘頭就掂對(duì)了一桌子的時(shí)蔬菜肴。懷著歉疚邀夫妻二人同桌，稍作謙讓，二人也就爽快落座。想來(lái)夫妻二人打開(kāi)門做生意，這份爽快隨緣的性格定是招過(guò)不少的回頭客吧！
? ? ? 晚風(fēng)陣陣動(dòng)著湖柳，桌上菜蔬當(dāng)令，一是見(jiàn)獵心喜，一是忙完歇閑，借著徐徐酒意，數(shù)杯酒下肚，沒(méi)成想竟成了相見(jiàn)恨晚的酣暢。也恰在這天晚上，讓我知道了蘇州人能把大個(gè)肉丸子叫成霸氣的“葵花大斬肉”。
? ? ? 還記得小店的老板告訴我們，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從順著京杭大運(yùn)河一路南下，遍游揚(yáng)州，尤其對(duì)萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景留戀萬(wàn)分。回駕行宮后，吩咐御廚以這四景為題，創(chuàng)四道菜肴。御廚與揚(yáng)州名廚費(fèi)盡心思，終于成就了松鼠桂魚(yú)、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花大斬肉四道名菜。煬帝品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)菜肴傾倒朝野。
? ? ? 時(shí)過(guò)境遷，唐朝郇國(guó)公韋陟，一次在家中宴請(qǐng)賓客。府中名廚韋巨元恰亦做了這四道名菜，當(dāng)“葵花大斬肉”端上來(lái)時(shí)，但見(jiàn)那肉團(tuán)外形精美圓潤(rùn)，其型有如“雄獅昂然”，賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”順耳之言，必然中聽(tīng)，尤其是在杯酒下肚之后。郇國(guó)公起身舉杯，一飲而盡，指著盤中的肉圓說(shuō)：感謝諸位如此用心，為今日之盛會(huì)，不如將“葵花大斬肉”改名“獅子頭”，眾人拍手稱贊。
? ? ? 要做出上好的獅子頭，須從選料開(kāi)始，最好能買到家養(yǎng)的五花肉。所謂五花肉，是指豬的肋條那一塊，肥肉和瘦肉相間，達(dá)到五層以上，故方稱為“五花肉”。如若再細(xì)分，通常可分為上五花、中五花和下五花。靠近豬脖子，也就是俗稱 “槽頭肉”向下的部分，為上五花，腥味要重一些；靠近后蹄髈的部分，為下五花，瘦肉的成分略多一些；兩者中間的那部分，就是中五花。中五花的肉質(zhì)最好，接近三分瘦、七分肥，或四分瘦、六分肥的樣子。
? ? ? 原材料選好了，下一步就看刀工。五花肉去皮，切成肉丁，然后在砧板上剁碎，在揚(yáng)州就喚作“斬”，這可是個(gè)功夫活。記得看過(guò)一期介紹杭幫菜的視屏，說(shuō)的是揚(yáng)大烹飪學(xué)院的學(xué)生，常常會(huì)在星期六、星期天的早晨，人人夾一把廚刀、一塊砧板，到菜市場(chǎng)，幫買好菜的大爺大媽們，切干絲、斬剁肉，以此來(lái)練刀工。大媽們?cè)谝慌钥粗⒆觽儎谧鳎荒槾葠?ài)，恨不得將他們帶回去，招了上門女婿。
? ? ? 這些準(zhǔn)備工作做好以后，要用一個(gè)大一點(diǎn)的容器將肉丁裝好，加適量鹽、糖、雞精和料酒，打入兩個(gè)雞蛋清，最好外加兩滴白醋，徒手順著一個(gè)方向攪動(dòng)，讓佐料和肉丁充分拌和均勻，隨著攪拌隨著慢慢的餡料里加些水，直到感到有了勁道，加進(jìn)去的水也會(huì)被“打進(jìn)”肉里，如此操作就保證了肉丸的鮮嫩和多汁。
? ? ? 將砂鍋里倒入清水，入生姜、蔥、酒、鹽等料，在爐火上燒開(kāi)，調(diào)中火，砂鍋中的水保持“暈開(kāi)”的樣子。抓一團(tuán)調(diào)拌好的細(xì)肉丁，在手掌里“團(tuán)”成一個(gè)個(gè)肉圓。團(tuán)的過(guò)程中，走右手最好能蘸些淀粉，左右手輪著掂個(gè)十來(lái)次，待肉圓表面光滑了就依次放入水中，此時(shí)最好能慢慢燉。要是家中還能有火爐子，能在半封火的狀態(tài)下，放在爐子燉一宿，那味道，嘖嘖，必能美到豪妙。
? ? ? 到這個(gè)時(shí)候，基本可以說(shuō)大功告成，將事先煨好的雞湯盛入小盅，里面要有半個(gè)香菇、一兩根小青菜，盛入斬肉，便可端上桌了。粉嫩的肉色，配之以香菇的黑白、青菜的碧綠、雞湯的微黃。眼望之人，還有誰(shuí)能不被吊起食欲？還有誰(shuí)能經(jīng)得住肉香飄飄？用白瓷的勺挖入嘴中，溫潤(rùn)、鮮嫩，軟香，真可謂入口即化，到嘴到肚。
? ? ? 像這樣清燉獅子頭的吃法，吃的是本味、吃的是鮮香。還有一種吃法是紅燒，在肉粒攪和的時(shí)候，放入適量的醬油，手掌中團(tuán)好后，籠蒸或水煮定型，后下油鍋烹炸，在放入砂鍋加入紅燒汁慢燉收汁。據(jù)說(shuō)國(guó)畫(huà)大師張大千，當(dāng)年傳授夫人的一道拿手菜，就是“紅燒獅子頭”。
? ? ? 這道菜中最出名的該屬是蟹粉獅子頭了。先將秋蟹蒸熟，拆出蟹黃蟹肉，剁碎了再與肉粒一起攪拌，將肉香與蟹鮮完美地融合。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里為此寫(xiě)過(guò)“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴”的句子，把能夠品嘗螃蟹斬肉的美味，喻為“騎鶴上揚(yáng)州”的神仙，可見(jiàn)對(duì)其鐘愛(ài)到了何種程度。
? ? ? 筆到此處，突想起蘇翁在《於潛僧綠筠軒》中的名句：
? ? ?“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹,無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦。”
? ? ? 腦海中有“葵花大斬肉”，送來(lái)肉香陣陣，引得口津潺潺。
? ? ? 嗯，我瘦了！
