“魚香味”主要包含酸、甜、辣、香、鮮五味，它是川菜菜肴主要的傳統味型之一，很多第一次吃這道菜的朋友都容易被這道菜名誤導：不是說好的魚香嗎，怎么光聞魚香不見魚呢？
我讀小學第一次吃到魚香肉絲的時候，還專門在盤子里找了很久魚肉絲，結果是顯而易見沒找到，以至于后來很長一段時間內我看到魚香菜都在疑惑“魚藏在哪兒去了”。
作為川菜家族的明星成員，“魚香味”誕生至今約有百年歷史，它被廣泛運用于川菜的熟食調味中，幾乎常見的素菜、肉食都可以與之搭配做成下飯神器，例如魚香炒白菜、魚香燒茄子、魚香炒蘿卜、魚香炒肉絲、魚香炒雞塊等等，都是其中的典型代表。
今天，咱們就來聊一聊好吃的“魚香”味到底是怎么煉成的，最早的魚香味中究竟有沒有魚？
一、川味中的魚香到底有沒有魚？
關于魚香味中到底有沒有魚的話題，川菜大師們已經討論了幾十年，一派認為魚香味就是單純按照烹魚的技藝調配出的具有“魚香味”的復合調料調味汁，另一派則認為魚香味中確實有魚，只是有魚香味不見魚罷了。
馮瑞陽發表在《食品科技》上的一篇文章就提到：
“在帶有魚香二字的菜肴中，必須放泡辣椒，而四川成都醬園出售的泡辣椒，稱為魚辣子，據說在泡辣椒時，加活鯽魚同泡，因此泡出來的辣椒有魚的味道。”
所謂的魚辣子，指的是四川泡菜中一種非常獨特的制作技巧，它的主要原材料是活鯽魚和辣椒。
辣椒和泡菜是川菜烹飪中，非常常見的食材，魚香味好吃的秘訣之一就在于其中酸辣可口的“泡辣椒”了。
而魚辣子的制作工藝，又與傳統的泡椒制作技藝略有不同，它需要先將鮮活的鯽魚經過幾次排除臟物的"換肚"操作后，再與辣椒、鹽、白酒等物裝壇，等其自然發酵幾個月后，就可以用來烹調美食了。
這樣制作出來的魚辣子，自然就帶有魚的鮮香，用它制作出來的魚香美味，比調配出來的復合魚香味會更加自然、鮮美。當然，鑒于其工序更加復雜，顯然還是復合調味料調制出來的魚香味更具有普適性，也更適合作為家常菜配方傳播。（如果不知道鹽和香料的比例，我們制作鯽魚辣椒時很容易出現鯽魚腐爛的情況，不建議嘗試。）
綜合現有的諸多川菜魚香派系制作技藝來看，用魚辣子制作出來的魚香味，顯然是有魚的，只是這魚“猶抱琵琶半遮面”，比較含蓄，不容易發現罷了。
二、聞魚香不見魚的“魚香味”到底是怎么調配出來的？
在上千道川菜菜肴中，魚香味的誕生雖然只有幾十年到一百年左右的歷史，但“魚香味”的出現卻并不是一種偶然，它匯聚了川菜大師百年的烹飪創新經驗。
放到現在社會來講，魚香味的調制手法并不是多么復雜，只需要淀粉、糖、泡椒、生抽、醋就能勾勒出復合的魚香味，不同人烹飪的區別只在于比例不同味道有所差別別了，但大體效果是可以達到的。
除了調味比例的問題，要想把素菜做成魚香味，還有兩點非常值得注意：
1、魚香味是民國時期的川菜大師，在用烹魚技藝烹飪食材時，偶然研究出來的調味烹調方法，所以，在制作一些魚香菜系時，還可能運用到烹魚時常見的油炸、燉煮、煎炒技巧；
2、魚香味的靈魂離不開泡辣椒。
辣椒之于川菜，絕對算得上靈魂調料，泡辣椒更是幾乎家家戶戶都會制作，雖然這個泡辣椒不一定有鯽魚泡辣椒那么濃烈的魚香味，但它同樣是烹飪魚香味時不可或缺的調料。
很難想象，構成了川味基本靈魂的辣椒，傳入中國才短短幾百年的歷史。
三、縱橫川菜江湖幾十年的魚香味，是農業社會幾千年的智慧結晶。
辣椒，原產于美洲，歐洲人最早是被它美麗的花朵兒所吸引，才將它帶入了歐洲，到了明朝中后期，辣椒傳入中國后，這種能給人帶來強烈味覺刺激又越吃越上癮的食材，逐漸在中國大地上站穩腳步。
辣椒的出現，對于茱萸、芥子等傳統辣味調味品而言，帶來了強烈的沖擊，古人絲毫不吝嗇，直接用“辣椒”作為它的新名字。
但新事物對舊事物的沖擊，也不僅僅是純粹的破壞，現實中往往會出現二者相互碰撞、相互融合的現象。
比如，我們上文提到的芥子，芥子能夠潤肺止咳，它炒熟后有一種香辣氣，在辣椒出現前，它是古人重要的辣味來源：
“制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。”
我們祖先對辣味的認知，遠比我們想象得要早，早在商周時期，古人就發現了“酸甜苦辣咸”五味所帶來的美好味覺體驗。
關于古人對調料的喜愛，《呂氏春秋·本味》篇就有這樣的記載：“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鱧鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露……”
先秦時期的貴族，為了獲取醬油和醋，他們以肉為原材料，發酵做成醓（《玉篇》酷也，酸也），作為燉菜或者燒烤的調味醬吃。
當然，由于其成本過于高昂，早期的肉醬也不是平民老百姓可以隨意享用的美味。
普通老百姓要吃到物美價廉的醬油和醋，要到了東漢至北魏這段時間，古人才學會利用更加廉價的黃豆來制作醬汁。
到了宋代的時候，醬油的制作技藝進一步成熟，原本品種單一的豆醬，也劃分出了諸多不同的類別，其口味也有了很大的進步。
一盤不起眼的魚香味，便匯聚了以上諸多調味品幾百、上千年的農業社會智慧結晶。
文/腦洞趣味歷史
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