【王興國營養(yǎng)特訓班】第5期第6課7組黃戀淳

碳水化合物是什么東西?

大伙應該不陌生的,尤其減脂增重的健身小伙伴們,每天算熱量要少吃幾口飯的,米飯就是最常見的高碳水食物。

之所以叫碳水化合物,是最早發(fā)現(xiàn)葡萄糖、淀粉的分子結構時,葡萄糖C6H12O6≈C6(H2O)6,淀粉(C6H10O5)n≈[C6(H2O)5]n,C是碳,H2O是水,只看分子式是不是很像碳和水化合生成的?因此得名,實際上應該叫糖類。是不是更熟悉了?甜食黨摯愛的甜味,不管天然食品還是人工食物,基本來源于這個家族。

那這個家族都有哪些成員呢?跟我一起看看下面的糖類族譜,是不是有出乎你意料的糖類存在?


糖類

這節(jié)課王老師留了作業(yè),要大家探索20種以上不同分子的碳水化合物。翻箱倒柜,翻出大米、糯米以及面粉、全麥粉、糯米粉、粘米粉,天知道我怎么屯了這么多粉。

除了全麥粉,從外觀上我是無法區(qū)別。它們的碳水化合物比例相近,主要是淀粉,但直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例稍有區(qū)別,所以我們吃的時候口感有區(qū)別。支鏈淀粉更容易水解,加熱更易膨脹糊化,所以給人以粘糯的口感。支鏈淀粉比例越高,煮熟后口感更粘糯。糊化的淀粉更好消化。

存在一些健康人小腸不能吸收的淀粉,統(tǒng)稱為抗性淀粉,大致被分為4類。RS1主要存在一些種子、部分谷粒中。RS2上面圖也寫了,有一定粒度,難吸收,像青香蕉、生土豆里面會有。我個人是覺得生吃土豆顆粒感蠻重的,可能也是有這個原因在。加熱可以使抗性淀粉轉化為可吸收淀粉,像熟土豆我們吃起來是很糯的,里面的抗性淀粉比例比生土豆要低很多。但是呢,放冷之后抗性淀粉的比例又可能上升。淀粉加熱糊化之后又慢慢冷卻,會出現(xiàn)凝結甚至發(fā)硬的情況,稱為老化,因為口感更接近于生的時候,也叫返生。RS3就是指是變形或者老化的淀粉,像冷米飯、面包這樣也有。

各種碳水1

像蛋白質,糖根據分子中“殘基”的個數,也分為單糖、雙糖、寡糖、多糖。

葡萄糖是存在最廣泛的單糖,血液中最重要的唯一存在的游離單糖也是它。天然食物、人工食品也隨處可見它的身影。

果糖,顧名思義,水果中不少見。

半乳糖是乳糖的成分,很少在天然食物中見到,母乳中有。

蔗糖是日常生活中見很多的糖,因從甘蔗中提取得名,也有從甜菜中提取。除天然食物中含有,它也是中國廚房中很常見的調味品,調甜味甚至提鮮都可能用到它。它也有很多變身:白砂糖、紅糖、黑糖、綿白糖、冰糖、方糖等等。超市貨架上隨手抓一個加工食品,看一看配料表,我覺得七成以上都有白砂糖??

淀粉在酶的作用下分解成麥芽糖,冰糖葫蘆上面的糖、集市上老爺爺的糖畫,用的就都是麥芽糖。

乳糖又是可以顧名思義的糖,科學家們取名字就是這么直接了當,各種奶和奶制品中可以見到它。

食物中雙糖、多糖經消化道消化分解成葡萄糖、果糖、半乳糖這些單糖之后才能被小腸吸收入血,運到肝臟進行各種代謝或再運送到其他器官直接被利用。

大量攝入果糖可能出腹瀉,部分個體果糖不耐受,葡萄糖可促進果糖吸收。

部分個體因各種原因缺乏乳糖酶,乳糖不耐受,大量喝奶容易出現(xiàn)胃腸不適。少量多次、慢慢增量可以讓胃腸道適應乳糖,改善乳糖不耐受癥狀,就像我自己,從喝牛奶就是在清腸到現(xiàn)在空腹一口氣一盒巴氏小case。

豆類中棉子糖及水蘇糖、水果蔬菜中的低聚果糖、低聚異麥芽糖這幾個重要的寡糖可在腸道被有益細菌利用,有利于細菌繁殖,產物也常有益于機體。這些不能被人體小腸消化吸收的糖類,統(tǒng)稱為膳食纖維,還包括抗性淀粉、葡聚糖、纖維。

纖維分為不溶性纖維和可溶性纖維。纖維素是最主要的膳食纖維。

看看下面的圖片,含有各種各樣的糖,加工食品,尤其是飲料、糖果、糕點中白砂糖,真是多到不想標注了。

各種碳水2


各種碳水3


各種碳水4

最后面這張圖,想再和大家說的是:

原味的不一定就是無糖的,更加不一定是無添加糖的。最右這一貨架的蔗糖產品,盡可能少用,不用更好。

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